Secondo Carlo Petrini, fondatore di Slow Food” è un cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”. Per Oscar Farinetti, ideatore di Eataly, è uno dei migliori ambasciatori dell’eccellenza pugliese nel mondo. Per il Gambero Rosso è “uno degli antesignani nella generosa Puglia ma in generale a livello nazionale della cucina di qualità legata a filo diretto con la produzione agroalimentare”. Per la guida delle Osterie d’Italia sussidiario del mangiarbene all’italiana “rappresenta la perfetta incarnazione del contadino divenuto chef che pur avendo raggiunto una fama nazionale, non ha mai lasciato la sua Orsara di Puglia, dove con incommensurabile passione e sacrificio ha dato vita a numerose attività, che vanno dalla produzione di ortaggi, carni, vini all’organizzazione di eventi, fino alla formazione di nuove leve”. Per la Guida de L’Espresso” Qui si fa una cucina di ricerca delle origini e delle radici, ma anche di un oggi credibile e sostenibile in senso lato, all’insegna del buon cibo e della felicità che punta su una serie di piatti schietti e diretti”.
Da più di quarant’anni Peppe Zullo – che definire cuoco è riduttivo, perché ci si trova di fronte a un carismatico filosofo della cucina del cuore e dell’essenza non di una terra, nella fattispecie la Puglia, ma del territorio nell’accezione culturale dei suoi mille significati, del ricordo, della storia, della tradizione contadina – miete sperticati elogi per il percorso intrapreso nello studio, nella cura, nella qualità e tracciabilità delle materie prime, nella riscoperta dei valori più autentici della tradizione mediterranea.
Il suo motto “Dalla terra alla tavola” non è soltanto un messaggio, è un’idea che la sua Azienda Agricola applica concretamente attraverso processi produttivi tracciabili, trasparenti, orientati verso un unico obiettivo: la qualità, la valorizzazione di prodotti che coniugano gusto, salute e autenticità.
Un percorso fortemente legato al territorio al quale però Zullo è pervenuto dopo aver tentato fortuna all’estero, in Messico e negli Stati Uniti in particolare dove a Boston aprì nel 1078 un suo ristorante, ma ben presto si rese conto che la sua America era a Orsara, il suo paese nativo, un comune di 2 485 anime in provincia di Foggia in Puglia, circondato da boschi rigogliosi, praterie d’altura, campi coltivati ad uliveti, cereali, orti e vigneti incorniciato nella comunità montana dei Monti Dauni Meridionali. L’esperienza oltreoceano gli ha insegnato ad approcciare il suo lavoro con una impronta manageriale. Ma l’impronta fondamentale del suo ristorante a Orsara resta quella che gli ha inculcato la madre che gli ha insegnato a seguire i ritmi lenti delle stagioni, ad appassionarsi alle erbe spontanee dei boschi e delle campagne, a rispettare la ciclicità dell’orto e della vite, ad ingegnarsi nella cucina di recupero proprio per affermare il dovuto rispetto e amore che si deve alla natura. Su tutto questo Zullo poi sfodera la sua arma segreta, una esplodente carica umana da cuoco-contadino attento all’accoglienza, al rapporto con le persone – che qui divengono amici, non numeri, da coinvolgere emozionalmente nei suoi percorsi gastronomici – e alle piccole cose che diventano il sale prezioso della quotidianità.
La sua Azienda Agricola di 180.000 mq è in certo qual senso a ciclo completo: 22.000 mq dedicati all’orto, 35.000 mq a vigneto, 20.000 mq di bosco con alberi da frutta, funghi, erbe spontanee e officinali. E poi ci sono le strutture dedicate all’allevamento degli animali, al caseificio, i piccoli resort e la sede della Scuola Internazionale di Cucina. E ben si comprende ora la ragione del claim che contraddistingue il suo ristorante: “dalla terra alla tavola”, dal produttore al consumatore e che gli è valso il riconoscimento de “La Fabbrica del Paesaggio”, concorso ideato e indetto dalla Federazione Italiana dei Club e Centri Unesco (FICLU) “Per aver mirabilmente costruito, con Villa Jamele, un’azienda a bassissimo impatto ambientale, senza mai tralasciare l’obiettivo di proporre un’alimentazione all’insegna della genuinità con prodotti della filiera enogastronomica a km zero”.
La Parmigiana di Borraggine proposta ai lettori di Mondo Food è il piatto che forse meglio di altri rappresenta la sua filosofia gastronomica, un vero e proprio must di cucina salutare, di gusto, di autenticità di territorio, di facile esecuzione ma di grande sapore. Alla portata di tutti
La ricetta della parmigiana di Borragine
Ingredienti per 4 persone:
– 250 gr di pomodori (vernini)
– 250 gr di foglie di borragine
– Parmigiano 100 gr.
– Scamorza 100 gr.
– Olio Evo q.b.
– Sale q.b.
– Fiori di borragine (per decorare)
– Farina di grano tenero e acqua frizzante (per la pastella)
Procedimento:
Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Bisogna lavare in modo approfondito le foglie di borragine. Lavare e ridurre a fette i pomodori. Tagliare la scamorza a fettine e grattugiare il parmigiano.
Una volta preparati gli ingredienti che ci serviranno per il piatto, prepariamo una pastella con farina di grano tenero e acqua frizzante.
Passiamo le foglie di borragine nella pastella e friggiamole in una padella con dell’olio Evo. Quando le foglie di borragine saranno dorate, togliamole dalla padella con una schiumarola e mettiamole su un foglio di carta da cucina per far perdere loro l’unto in eccesso.
Intanto prepariamo una bella teglia da forno che ci servirà per comporre la nostra parmigiana. Sul fondo disponiamo la carta forno e componiamo la parmigiana mettendo un primo strato di foglie di borragine, i pomodori vernini, la scamorza a fettine e il parmigiano. Continuiamo così formando almeno quattro strati e terminando con pomodorini, scamorza e parmigiano.
Inforniamo a 180° per 15 minuti. Serviamo la nostra parmigiana calda o tiepida e completiamo il piatto con un filo di olio Evo a crudo, decorando con un fiore di borragine.
Il piatto è pronto.
Ristorante Peppe Zullo
Indirizzo: Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia FG
Telefono: 0881 964763
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