Coltivato e commercializzato nelle Americhe già ai tempi degli Aztechi, che lo consideravano pianta sacra con forti valori simbolici, il Fico d’india arrivò nel Vecchio Mondo verosimilmente intorno al 1493, anno del ritorno a Lisbona della spedizione di Cristoforo Colombo e deriverebbe il suo nome dal fatto che il navigatore genovese era convinto di essere sbarcato nelle indie. La prima descrizione dettagliata risale al 1535, ad opera dello spagnolo Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés nella sua Historia general y natural de las Indias.
Le caratteristiche della pianta di Fico d’India e le sue proprietà: una risorsa alimentare pregiata
La pianta per le sue caratteristiche ebbe immediata diffusione in tutto il mediterraneo. In agronomia per la sua facilità di svilupparsi anche in climi aridi di conquistare spazi aridi, di stritolare rocce vulcaniche con la potenza delle sue radici fu subito considerata una risorsa preziosa per la difesa del suolo, ma anche dell’agricoltura per capacità di diventare un formidabile frangivento con le sue lunghe muraglie irsute, da utilizzare per la pacciamatura, e anche per la produzione di compost.
Ma soprattutto i suoi frutti rappresentano una risorsa alimentare pregiata: oltre ad essere consumati freschi, possono essere utilizzati per la produzione di succhi, liquori, gelatine (in Sicilia p.es. detta mostarda), marmellate, dolcificanti ed altro.
Dal punto di vista nutraceutico sono una vera e propria miniera di sostanze benemerite per l’organismo umano. Hanno marcate proprietà antiossidanti, sono ricchi di vitamine B1, B2, PP, Vitamina A, Calcio, vitamina C, Fosforo. Inoltre hanno un benefico effetto depurativo facilitando la diuresi e l’espulsione dei calcoli renali, e secondo studi recenti si ritiene che contribuiscano ed evitare l’affaticamento renale ed epatico in soggetti che hanno un sovraccarico metabolico. Con l’unica avvertenza di non assumerne quantità eccessive perché si può andare incontro a un’occlusione intestinale meccanica dovuta alla formazione di boli di semi nell’intestino crasso.
Un condensato di vitamine e sostanze nutritive per l’organismo
Ma gli effetti benefici di questa pianta non si limitano solo ai frutti, si estendono anche ai suoi cladodi, che nel linguaggio corrente vengono chiamate pale: la notevole concentrazione della frazione polisaccaridica nei cladodi del ficodindia, costituita prevalentemente da un polimero di galattosio, arabinosio e altri zuccheri denominato opuntiamannano, presenta una capacità di legare i grassi e gli zuccheri ingeriti (resi pertanto non assorbibili); con risultati positivi sul metabolismo glico-lipidico e nella sindrome metabolica. E non è finita perché le mucillagini e le pectine presenti nei cladodi hanno dimostrato negli esperimenti sugli animali interessanti effetti gastroprotettivi.
I vecchi delle campagne siciliane attribuivano notevoli proprietà medicamentali antiflogistiche, riepitelizzanti e cicatrizzanti ai cladodi: con la polpa dei fichidindia tamponavano ferite e piaghe e risanavano le ulcere cutanee.
D’altronde i cladodi di ficodindia sono largamente utilizzati dall’industria cosmetica per la produzione di creme umettanti, saponi, shampoo, lozioni astringenti e per il corpo, rossetti.
Insomma una pianta dalle mille proprietà estremamente versatile anche in gastronomia e con la stagione estiva invita a cucinare piatti succulenti e insoliti con grande soddisfazione del palato, e, come si è visto, anche dell’organismo.
De Gregorio lo chef lombardo immerso nella esaltazione della cultura gastronomica mediterranea
Una pianta così ben radicata nel sud del Mediterraneo non poteva non suscitare l’interesse e la capacità inventiva di Stefano De Gregorio Chef ‘nomade’ lombardo di Busto Arstizio ma totalmente immerso nella cultura Mediterranea. Personaggio culto sui social, per la sua capacità di coniugare una impronta di modernità – non a caso proviene dalla solida scuola di monumenti dell’alta cucina italiana, come quelle di Tano Simionato, chef una stella Michelin di “Tano passami l’olio” il cui detto ricorrente è: “ci sono due modi di mangiare uno per nutrirsi e l’altro per divertirsi la cosa bella è che il secondo non elimina il primo” e quella mitica di Igles Corelli, grande padre della cucina italiana di qualità, docente di Gambero Rosso Channel, che diede vita a Il Trigabolo di Argenta due stelle Michelin un ristorante dal quale sono passati diversi futuri chef stellati, che ha trasmesso a Stefano De Gregorio la passione per quella che viene definita la cucina circolare una filosofia di rispetto dell’ingrediente dove, come accade in natura nulla viene buttato ma tutto viene trasformato con l’aiuto della tecnologia in cucina di cui è sempre stato un fervente sostenitore.
Se queste sono state le sue radici fondamentali De Gregorio si è poi votato anche ad un’altra grande scuola di pensiero: la contaminazione della nostra filosofia culinaria con le culture gastronomiche del nord Europa e dell’Oriente, le sue grandi passioni, arrivando ad esprimere così un suo originale filone di creatività che lo ha portato a vincere prima il Cous Cous Festival e poi del Girotonno due manifestazioni internazionali votate ad esaltare i sapori dell’identità storico gastronomica mediterranea.
E da questa identità nasce la ricetta “Pala del fico d’India fritta, datterini e caprino” che Mondo Food propone questa settimana, una ricetta che esalta una pianta umile come il Ficodindia ma così ricca di sapori che De Gregorio ha realizzato per “Saporie” di Saporie Lab a Milano dove un team di cuochi da lui diretto si adoperano per promuovere le eccellenze agroalimentari interpretate con creatività e attenzione al territorio. Una ricetta di facile esecuzione, certamente originale e soprattutto in tempi di difficoltà economiche, che si basa su un ingrediente che non costa nulla e che abbiamo a portata di mano. Una ricetta che è anche un invito a considerare quante piante spontanee commestibili esistono in natura, dagli asparagi selvatici, al tarassaco, all’ortica, solo per citarne alcune, a raccoglierle e a consumarle. “Un prodotto genuino come natura crea – dice – significa essere due volte amici dell’ambiente. La prima è perché la natura ha fatto tutto da sé, la seconda è che quel prodotto non ha fatto nemmeno un chilometro in più prima di arrivare nella vostra cucina”.
La ricetta: Pala del fico d’India fritta, datterini e caprino
Ingredienti
600 g di pala di fico d’India
3 uova
qb pangrattato
qb farina
20 pomodorini datterini
Timo
Santoreggia
qb uova di pesce Conad
80 g di Formaggio Fresco di Capra
sale
pepe
Olio di semi di girasole
Per le cipolle caramellate
500 g Cipolle di Tropea
100 ml di acqua minerale
100 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
Procedimento
Per prima cosa bisogna arrostire i pomodori datterini in forno. Li metteremo su una placca foderata con la carta da forno anche non tagliati aggiungendo sale, pepe e erbe aromatiche come santoreggia e timo coprendo con un filo d’olio. Mandiamo il forno alla massima potenza per un quarto d’ora, venti minuti.
Adesso è tempo di lavorare la pala con la raccomandazione di cogliere quelle più giovani e verdi e usare dei guanti. Come prima cosa usiamo un pelapatate per togliere la buccia, poi con un coltello togliamo le spine residue i bordi. Quindi poniamo le pale mondate in acqua bollente per la durata di quindici, venti minuti. Possiamo ora toglierle dall’acqua e le porzionamo per la panatura.
Quindi si procede con l’immersione prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto al quale avremo aggiunto un pizzico di sale e una punta di pepe, quindi nel pangrattato. Si ripete l’operazione per la doppia panatura.
Possiamo ora procedere con il caprino, lo sbattiamo con l’aiuto di un mini primer per renderlo più morbido per poi lasciarlo riposare in frigorifero. Frulliamo anche i pomodori, che nel frattempo abbiamo arrostito, togliendo i rametti delle erbe mantenendo il liquido di cottura setacciando poi il tutto per eliminare i semi.
Si procede quindi con la frittura delle pale di Ficodindia. A cottura ultimata le adagiamo su un piatto e versiamo con un biberon la mousse di caprino, i pomodori arrostiti, la cipolla caramellata che avremo ottenuto facendola cuocere in terza parte di aceto terza parte di zucchero e terza di acqua per una decina di minuti e aggiungiamo infine petali di fiori e uova di pesce.
Un piatto tutta natura.