Originarie dell’India e della Cina le melanzane, hanno una storia affascinante che risale a millenni fa quando venivano addirittura apprezzate per le loro proprietà medicinali.
Durante il Medioevo, le melanzane furono introdotte nel Medio Oriente e nell’Africa settentrionale grazie alle rotte commerciali arabe. Gli arabi contribuirono alla diffusione delle melanzane in tutta la regione, portandole anche in Europa.
Nel vecchio continente giunsero intorno al 13° secolo, portate dagli arabi in Spagna. Da lì, si diffusero gradualmente in altre parti del continente, inclusa l’Italia. All’inizio, le melanzane non erano molto apprezzate in Europa, poiché si credeva che fossero velenose e venivano usate a ornamento di giardini. In Europa praticamente non vennero consumate fino al 1700 poiché l’ortaggio veniva considerato pericoloso: essendo un parente della Belladonna, credevano che la “mala insana” causasse febbre, epilessia e persino follia. Bisognerà aspettare l’Ottocento quando queste credenze vennero spazzate via dal Grande Pelegrino Artusi che le consigliò in cucina. Il tempo trascorso ha dunque reso giustizia a questo straordinario ortaggio, sempre più apprezzato e rivalutato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina: le melanzane si prestano ad essere grigliate, cotte al forno, usate in zuppe, stufate, al gratin con pan grattato e diversi ingredienti, lavorate nella caponata siciliana o calabrese ma soprattutto da noi in tutta Italia, come base per la succulenta parmigiana. Conseguentemente sono entrate di diritto prima nella cucina mediterranea, poi in quella nordica e quindi in quella asiatica.
Ma è riduttivo pensare alle melanzane solo in termini di bontà gastronomica, pochi sanno infatti che in realtà le melanzane contengono anche importanti principi nutrizionali.
Le melanzane sono infatti una buona fonte di vitamine e minerali come vitamina C, vitamina K, vitamina B6, tiamina, niacina, magnesio, fosforo e rame. Contengono antiossidanti, come le antocianine, che possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Hanno un alto contenuto di fibre che aiutano a mantenere il sistema digestivo sano e possono, secondo alcune ricerche, contribuire perfino a ridurre il rischio di malattie cardiache e diabete in quanto aiutano a ridurre i livelli di colesterolo e migliorano la circolazione sanguigna. Essendo un alimento a basso contenuto calorico, sono inoltre ideali per chi cerca di mantenere o perdere peso.
E le melanzane le ritroviamo oggi in un saporitissimo e raffinato piatto di Giovanni Ricciardella, giovane e affermato chef di Cascina Vittoria a Rognano, tra Milano e Pavia, uno che la cucina l’aveva nel sangue fin da giovanissimo al punto che all’età di 12 anni, dopo la scuola e dopo aver terminato i compiti si precipitava ad aiutare nel pomeriggio la nonna a preparare pasta fresca e torte.
Ed è così che dopo la scuola media, si iscrive all’Istituto alberghiero di Pavia e a 16 anni incomincia a lavorare nelle cucine affiancando grandi maestri della cucina come Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin e Davide Oldani. E ovviamente arrivano subito i riconoscimenti: 2 Cappelli della guida 2018 de “L’Espresso” e la Corona del Gatti/Massobrio che “incorona” la sua cucina come la migliore di tutta Pavia e Provincia. Sempre nel marzo del 2018 è scelto da “Identita’ golose” come uno dei più giovani relatori del 14^ “Congresso Italiano di cucina d’autore”. Poi nell’ottobre 2019 arriva la vittoria del Festival degli Chef di Sanremo un evento nazionale dove competono ogni anno 8 Chef emergenti scelti dalla critica italiana: Ricciardella con il suo “Plin alla Milanese…Omaggio a Milano” viene premiato dal presidente di giuria Carlo Cracco. Nel 2019 viene scelto dalla Camera di Commercio di Pavia come Chef Ambasciatore della cucina Pavese nel mondo reinterpretando i grandi classici della cucina Pavese come la Cassoeula, risotti e la zuppa alla Pavese, Contemporaneamente alla sua passione per la cucina di tradizione rivisitata in maniera moderna e creativa Ricciardella porta anche avanti la sua antica passione per i lievitati ed eccolo conquistare subito importanti posizioni nazionali: frequenta un master con il maestro Morandin e inizia a produrre e firmare la sua colomba artigianale che incuriosisce subito il corriere della sera “Style “ che lo inserisce tra le 20 colombe da provare in Italia ad aprile del 2020 e anche nell’aprile 2021 la sua Colomba viene selezionata dal GAMBERO ROSSO tra le migliori d’Italia E nel 2024 sempre il Gambero rosso premia il suo panettone artigianale al primo posto giudicandolo il più buono d’Italia.
Il suo segreto? Partire da ingredienti semplici per creare una proposta gastronomica ricercata, che si distingua per l’esecuzione capace di lasciare il segno, una cucina fresca, personale e di sostanza. Dove la tradizione non è limite ma punto di partenza per osare giochi di consistenze, di sapori, di presentazione del piatto inaspettati e che sorprendono piacevolmente, nella forma e nel gusto.
Questa settimana lo chef propone ai lettori di Mondo Food uno dei suoi piatti forti: la Millefoglie di melanzane con le tre consistenze del parmigiano, caldo, freddo e croccante (versione moderna della parmigiana) piatto che racchiude il concetto della sua cucina rielaborando ingredienti semplici per creare un intrigante gioco di consistenze.
La ricetta della Millefoglie di melenzane e le tre consistenze del Parmigiano Reggiano
Ingredienti per 4 persone:
Per la parmigiana di melanzane
1 kg Pomodori pelati
500 g Mozzarella fiordilatte
2 Melanzane tonde nere
1 Spicchio di aglio
1 Mazzo di basilico
Farina tipo 00
Olio extra vergine di oliva q.b.
Olio di semi di girasole q. b.
(le melanzane infarinate dovranno essere immerse completamente nell’olio durante la frittura)
Sale qb
Per il parmigiano caldo (fonduta)
300 g Parmigiano Reggiano 24 mesi (grattato)
300 g Panna fresca
300 g Latte intero
sale q.b.
Per il parmigiano freddo (gelato)
700 g Latte
300 g Parmigiano Reggiano 24 mesi (grattato)
200 g Panna fresca
120 g Zucchero
10 g Sale
4 g Farina carrubba
Per il parmigiano croccante (chips)
200 g Parmigiano reggiano 24 mesi (grattato)
Procedimenti
Per la millefoglie di melanzana:
Preparare in anticipo una classica salsa di pomodoro soffriggendo in olio e aglio i pelati passati al setaccio, le melanzane a fette (pelare le melanzane e tagliarle a fette per il lato lungo, dello spessore di circa mezzo cm, infarinarle e friggerle in olio di semi di girasole a 170 gradi fino a doratura). Distendere le melanzane fritte su un foglio di carta paglia e lasciarle riposare. Ungere uno stampino da monoporzione e assemblare la parmigiana alternando le melanzane, la mozzarella tagliata a fette sottili, la salsa di pomodoro e le foglioline di basilico.
Infornare a 180°C per 15 minuti.
Per il parmigiano caldo
Scaldare (senza far bollire) in una casseruola la panna fresca e il latte ed aggiungere il parmigiano grattugiato fino ad ottenere una consistenza cremosa, emulsionare bene il tutto e filtrare al colino.
Per il parmigiano freddo
Mettere in una casseruola il latte e scaldare fino a 70 gradi; quando il latte arriva a temperatura, aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare con un mini pimer; lasciare riposare il tutto per almeno 2 ore, in modo che il latte prenda bene il sapore del formaggio.
A questo punto con un colino filtrare il latte ottenendo un latte aromatizzato al parmigiano, aggiungere la panna, lo zucchero, il sale e la farina di carruba, rimettere il tutto sul fuoco fino a circa 85°C senza far bollire girando con una frusta. Lasciare poi raffreddare e inserire il tutto in una gelatiera fino a cremosità o in alternativa versare il tutto in una vaschetta e far congelare in freezer per una notte.
Conservare in freezer per max 3/4 giorni.
Per il parmigiano croccante
Disporre il parmigiano grattugiato su della carta forno dando la sagoma di un dischetto (aiutandosi con un coppa pasta) e passarlo a microonde per circa 2 minuti.
Formati dei dischetti ben dorati, lasciare raffreddare.
Presentazione
Disporre in una fondina 1 mestolino di fonduta calda al parmigiano, adagiarci sopra la millefoglie di melanzana, aggiungere un cucchiaio di gelato freddo al parmigiano (sotto il quale inserire qualche fiocco di sale dare il contrasto dolce-salato) e sopra il gelato un dischetto di parmigiano croccante.
Ristorante Cascina Vittoria
Indirizzo: Via Roma, 26
27010 Rognano PV
Telefono: 0382 185 5538
Prenotazioni: cascinavittoria.it
Telefono: +39 0382 18 555 38