Global, fusion, molecolare, futurista, rivisitata, spontanea, open, destrutturata, multisensoriale, etnica: sono tante in Italia e all’estero le strade intraprese in cucina dai grandi chef in questi ultimi anni, ma poi dopo aver esplorato tanti terreni di conquista di sapori, cotture, abbinamenti, puntualmente ritorna la voglia di una cucina del calore domestico, dei ricordi di gioventù, dei sapori unici e intramontabili della cucina della nonna che non si dimenticano mai.
La pandemia che quattro anni fa ha sconvolto le nostre vite ha anche determinato una svolta epocale nelle nostri abitudini domestiche e soprattutto in quelle alimentari in cucina, a casa e nei ristoranti, dove si assiste ad una crescente domanda di semplicità e trasparenza. Una indagine Doxa/Unaitalia di qualche tempo fa ha testimoniato che, quando si parla di cibo e di scelte a tavola gli italiani alla prova dei fatti scelgono sempre le ricette classiche. Quasi 8 su 10, il 76%, dicono chiaramente di preferire la cucina della tradizione, quella della nonna, a piatti ricercati, lunghe preparazioni, sapori esotici.
A questa nostalgia della cucina in famiglia non si sottrae neanche un grande chef di caratura internazionale, come Franco Barbieri primatista a lungo di stelle Michelin, ben sette, prima di essere battuto da Enrico Bartolini, nome che incute timore fra i concorrenti di Masterchef da sempre, essendo l’unico ad aver partecipato a tutte le dieci edizioni del format nel quale è stato affiancato, negli anni, da Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli.
Le sue lasagne ai carciofi sono il frutto del ricordo di quelle che preparava sua mamma Ornella e ne tramandano nella loro semplicità, il sapore di piatto d’antan, a testimonianza del fatto che anche un grande chef può esercitarsi in cucina con semplicità di esecuzione alla portata di tutti. Pochi accorgimenti distinguono la ricetta del grande chef da quella della signora Ornella e danno a questo piatto diffusissimo un tocco speciale.
La prima raccomandazione poiché si tratta di un piatto semplice è la qualità degli ingredienti. Quindi carciofi freschissimi, olio extravergine di oliva di buon frantoio. Il tocco d’artista sta nell’aggiunta di qualche foglia di maggiorana, una foglia d’alloro, qualche foglia di menta. Sul parmigiano Barbieri raccomanda di usare quello non troppo invecchiato: “24 mesi – dice – è già sufficiente perché più è invecchiato più diventa strong e in una pasta è meglio stare un po’ più bassi” mentre quello di 36 mesi è preferibile mangiarlo come antipasto, come stuzzichino, come secondo.
A differenza di come si usa normalmente, Mamma Ornella usava coprire la lasagna con un foglio di pasta sulla quale metteva qualche fiocco di burro un po’ dolio e che in cottura diventava croccante. E qui Barbieri ricorda: “quando eravamo ragazzini a me e a mia sorella l’unica cosa che ci interessava delle lasagne era solo ed esclusivamente la crosta; quindi, si mangiava di corsa poi fuori a giocare.
Infine, una raccomandazione: secondo gli insegnamenti delle famiglie di un tempo, che non buttava via nulla in cucina, le foglie e i gambi possono essere messi a bollire a parte per ricavarne una benefica e piacevole bevanda depurativa o un brodo.
La ricetta della lasagna con i carciofi della mamma Ornella nel ricordo di Bruno Barbieri
Ingredienti 2 3 carciofi
200 g di lasagne fresche
200 g di besciamella
150 g di parmigiano
uno spicchio d’aglio
un rametto di maggiorana
un rametto di menta
succo di limone
ghiaccio
burro
olio EVO
Sale
Pepe
Procedimento
Pulire i carciofi che vanno privati della barba centrale, quindi tagliati sottili e messi in acqua acidulata al limone per evitare che scuriscano.
Preparare una besciamella con 35 g di burro, 25 g di farina, 250 ml di latte, noce moscata grattugiata, sale e pepe: in un pentolino fondere il burro, aggiungere la farina e cuocere per 2 minuti mescolando affinché non si creino grumi, “ma senza farla imbiondire – avverte lo chef – se no diventa amara”. Unire il latte e, sempre mescolando, portare a ebollizione a fuoco dolce. Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e cuocere finché la besciamella non risulta soda.
In una padella si versa l’olio d’oliva, e lo spicchio d’aglio che va fatto imbiondire e poi tolto. Poi mettere i carciofi ben asciugati e aggiungere una foglia di alloro, un po’ di maggiorana e cuocere il tutto. Altra avvertenza dello chef, una volta cucinati i carciofi toglierli dalla padella e metterli a scolare su fogli di carta assorbente, ma non buttare l’olio di cottura perché può essere usato per insaporire le lasagne.
Infine, tagliare la pasta all’uovo in quadrotti della dimensione della teglia che andrà in forno. In un largo recipiente si mette a bollire l’acqua quando raggiunge la temperatura si aggiunge un pizzico di sale. Si gettano dentro i quadrotti di pasta che vanno poi adagiati su un canovaccio per asciugarli bene da una parte e dall’altra. Passaggio fondamentale perché “se non si fa a così dopo quando mettiamo dentro la besciamella se la pasta è bagnata non si attacca”. In alternativa lo chef ricorda un’altra scuola di pensiero per cui i fogli di lasagne dopo la bollitura vengono fatti raffreddare in acqua e ghiaccio e poi asciugati ben bene con canovaccio o con carta assorbente.
È il momento di unire il tutto. Si procede con un primo strato di pasta sulla quale dispongono i carciofi e la besciamella con una spolverata di parmigiano e una passata d’olio; quindi, si procede così per sei sette strati. E ovviamente secondo gli insegnamenti di mamma Ornella si chiude con uno strato di pasta qualche fiocchetto di burro chiarificato, un filino di olio sopra al volo e poi si inforna a 180-200°c a gratinare. “Io direi – suggerisce infine Barbieri – di mettere subito a 200°c anche perché tutti gli ingredienti che abbiamo messo dentro sono praticamente già cotti quindi è solo bisogno di compattarsi e gratinare”