Cavolo, broccolo, cavolo cappuccio, cavolo riccio, rapa, verza, daikon: in autunno e inizio inverno trionfano sui banchi di tutti i mercati italiani. Sono le verdure cosiddette Crucifere, così chiamate perché la loro forma ricorda quella di una croce. Un trionfo di sapori ma ancor più un vero e proprio trionfo di proprietà salutari, ipocaloriche e ricche di folati, vitamine C, E e K e fibre, che si degustano sia crude, sia cotte, che possono ben predisporre salutisticamente il nostro organismo agli eccessi che ci si prospettano per i pranzi e le cene delle festività di fine d’anno.
Sul sito di Humanitas Salute possiamo approfondire le loro incredibili proprietà. A cominciare dai broccoli, una eccellente fonte di antiossidanti e di molecole con proprietà antitumorali fra cui soprattutto la vitamina C che esercita anche un’azione immunomodulatrice, eccellente strumento di difesa nel combattere le infezioni e che permette la sintesi del collagene. Per proseguire con la vitamina A importante per la salute della pelle, delle mucose e della vista. I broccoli favoriscono inoltre una buona coagulabilità del sangue, grazie alla vitamina K, e il buon funzionamento del metabolismo, grazie alle vitamine del gruppo B. Infine, apportando buone dosi di potassio, i broccoli favoriscono la salute cardiovascolare, mentre il calcio e il fosforo proteggono la salute di ossa e denti. Passando alla Verza apprendiamo che contiene elevate quantità di fibre alimentari, che aiutano a mantenere il corretto funzionamento del tratto gastrointestinale. Fonte di vitamina A, vitamina B6, vitamina C, vitamina K, folati e di minerali come il potassio e il magnesio, la Verza, se consumata con regolarità può avere effetti positivi sull’organismo. Inoltre, può aiutare a combattere l’ipertensione e il colesterolo cattivo, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari; in aggiunta a ciò, contribuisce alla depurazione del fegato grazie alla glutammina, che svolge azione antinfiammatoria ed ha inoltre proprietà cicatrizzanti, diuretiche e lassative
Last but not least, svolge una funzione antitumorale grazie al contenuto di beta-carotene e glucosinolati. E che dire del cavolo che con appena 22 calorie per 100 grammi contiene l’85% della razione giornaliera raccomandata di vitamina K, oltre che grandi quantità di vitamina A, B6, C, e minerali importanti come magnesio, calcio, potassio. Ricco di fibre e potenti antiossidanti, inclusi polifenoli e composti solforati, che proteggono il corpo dai danni causati dai radicali liberi. Infine, ricordiamo che, nel cavolo rosso, sono presenti antociani, pigmenti in grado di ridurre il rischio di malattie cardiache. Possiamo proseguire con il Cavolfiore naturalmente ricco di fibre e vitamine del gruppo B, che contiene anche quantità minori di acido pantotenico, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e manganese. Oltre a fornire antiossidanti e fitonutrienti che possono proteggere dal cancro, contiene anche fibre per migliorare la digestione, e la colina, essenziale per l’apprendimento e la memoria. Il sito dell’Humanitas ci rivela, inoltre, proprietà inaspettate della rucola ricca di sali minerali, in particolar modo potassio, ferro e calcio. L’alto apporto di acqua la rende particolarmente rinfrescante e digestiva. La rucola è poi ricchissima di vitamina C, di provitamina A, di acido folico (vitamina B9) e di vitamina K. La rucola inoltre ha proprietà rilassanti e aiuta a favorire il sonno.
Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è forse il più convinto sostenitore dell’etica gastronomica, che si traduce in una filosofia del mangiare sano basato su scelte alimentari che non solo favoriscono la nostra salute fisica, ma che rispettano anche valori morali e sociali. Questo approccio integra una consapevolezza profonda riguardo agli impatti ambientali, sociali ed economici delle nostre scelte alimentari in considerazione del fatto che il sistema alimentare globale è una delle principali cause di danno ambientale, in particolare per quanto riguarda l’uso delle risorse naturali, l’inquinamento e la perdita di biodiversità. Mangiare in modo etico implica pertanto scelta di alimenti che abbiano un impatto ambientale ridotto riducendo il consumo di carne, soprattutto quella rossa, per abbattere le emissioni di gas serra associate all’allevamento intensivo, dando preferenza nelle nostre scelte ai prodotti locali e stagionali per diminuire le distanze di trasporto e quindi l’impronta di carbonio nello scegliere cibi biologici per evitare l’uso di pesticidi chimici che danneggiano l’ambiente e la salute.
“L’attenzione verso il vegetale nel nostro ristorante – sottolinea lo chef – è evidente già leggendo i menù: mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Oltre alla proposta vegetariana del menu dedicato, puntiamo ad implementare i piatti vegetali andando a limare la parte di proteine animali dei piatti”. E perché sia chiaro che non si tratta di enunciazioni puramente teoriche è bene sapere che Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andando personalmente al mercato. Anche la scelta dei fornitori, la ricerca di piccoli produttori con importanti capacità, rispetta la sua filosofia etica perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala, e che possono solo sperare di essere scoperti e valorizzati dagli chef. Cucina etica significa anche fare scelte coraggiose abbandonando piatti di largo consumo tradizionali, condimenti, e materie prime non coerenti con la salvaguardia animale e ambientale. “La linea di principio che viene seguita quando si decide di non utilizzare più una materia prima, è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è quella della lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile”. Anche la parte dolce, il fine pasto, è stata rivista. È infatti sparito dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala lo zucchero semolato, in virtù del glucosio o dello zucchero di canna. Qui la scelta è legata soprattutto al fatto che lo zucchero bianco è raffinato, e subisce quindi trattamenti molto più invasivi rispetto agli zuccheri grezzi o integrali. È sempre più alta poi la richiesta di dessert poco dolci da parte dei clienti, e Stefano spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che integrare con l’aggiunta di altro saccarosio.
Non senza audacia Stefano Sforza ha anche introdotto al ristorante Opera Ingegno e Creatività i menù tematici. Dopo Fabaceae e Tuberi & Radici, il menù lanciato da Sforza in questo autunno è dedicato alle Crucifere.
“Crucifere – racconta – è la nuova tappa del mio viaggio di approfondimento delle famiglie vegetali e rappresenta l’evoluzione del precedente menu Brassicacee. Il percorso si snoda fra verza, cavolo rapa, cavolo viola, cavolfiore, broccolo e rapa rossa. Il menu degustazione Opera si rinnova come sempre nella stagionalità, senza limitazioni in termini di materie prime, con un occhio che guarda come di consueto alla tradizione italiana, e l’altro che punta al vegetale e alla frutta”.
Il piatto proposto ai lettori di Mondo Food è la Giardiniera di Cavolfiore. “È un piatto che ho ideato ispirandomi alla ricetta tradizionale piemontese, che ho rivisitato con il solo utilizzo del cavolfiore- spiega lo Chef – di norma, nella giardiniera si usa solo il cavolfiore bianco, mentre io nella mia versione, ho inserito anche le varietà giallo, verde e viola, abbinandole a un carpione diverso di volta in volta”. Il giallo viene per esempio accostato alla curcuma e il viola alla rapa rossa. Il piatto si caratterizza per una spiccata acidità acetica dall’utilizzo di aceto di vino bianco e vino bianco e per la presenza, alla base del piatto, di una crema ottenuta dagli scarti di cavolfiore bianco e verde.
La ricetta Giardiniera della Giardiniera di cavolfiore
Ingredienti per 4 persone
Carpioni
• 100 g rapa rossa
• 200 ml aceto di vino bianco
• 200 ml vino bianco
• 200 ml acqua
• 60 g zucchero
• 20 g sale
• 4 g pepe nero
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 1 cucchiaino di curcuma
Centrifugare la rapa rossa. Miscelare acqua, aceto, vino, sale e zucchero per ottenere il carpione. Dividere in tre contenitori. Nel primo mettere il pepe in grani, la salvia e il rosmarino, nel secondo la curcuma e nel terzo il centrifugato di rapa rossa. Conservare in tre pentolini differenti.
Cottura dei cavolfiori
• 1 cavolfiore viola • 1 cavolfiore bianco • 1 cavolfiore giallo Pulire i cavolfiori, non buttando gli scarti. Inserire le cime dei cavolfiori dentro i carpioni in ebollizione nei pentolini (giallo con curcuma, viola con rapa rossa e bianco con pepe, salvia e rosmarino). Spegnere il fuoco. Lasciar raffreddare i cavolfiori nei carpioni. Inserire in tre contenitori. Conservare in frigo.
Crema di cavolfiore
• 1 cavolfiore verde. In una padella, far rosolare leggermente tutti gli scarti dei cavolfiori e il cavolfiore verde senza le cime. Cuocere con un goccio di acqua. Frullare fino a ottenere una crema. Conservare in un contenitore ermetico. Mantenere a temperatura ambiente. Tagliare le cime del cavolfiore verde molto sottili e metterle in acqua e ghiaccio.
Olio al prezzemolo
• 300 g olio di semi di girasole • 100 g foglie di prezzemolo Frullare l’olio di semi di girasole e le foglie di prezzemolo a 75°C per 6 minuti. Congelare. Far scongelare sopra a un’etamina. Inserire dentro una sac à poche. Far decantare. Rimuovere l’acqua. Conservare in frigorifero, all’interno di un biberon.
Finitura
Togliere i cavolfiori dal carpione, mantenendo il liquido da parte per un prossimo utilizzo. Condire con un filo di olio. Adagiare alla base del piatto la crema di cavolfiore. Adagiare sopra i cavolfiori. Terminare con un filo di olio.
Ristorante Opera Ingegno e Creatività
Via Sant’Antonio da Padova, 3, 10121 Torino T
Telefono: 011 1950 7972
Prenotazioni: operatorino.it, thefork.it