Venire da importanti esperienze in Italia e all’estero, mostri sacri come il grande Alain Ducasse con escursioni nello sperimentalismo stellato di Pier Bussedtti, passando per lo stellato Bellevue di Cogne, il Cambio di Torino, il Trussardi alla Scala, il ristorante Gemma di Rosa nel Parco Naturale La Mandria, il Petite Madeleine del Turin Palace Hotel, quando nel 2019 è approdato alla guida del ristorante Opera Ingegno & Creatività a pochi passi dalla stazione centrale di Torino in poco tempo è riuscito a fare del ristorante della famiglia Cometto un punto di riferimento della cucina di alta qualità all’ombra della Mole. Appena trentacinquenne, lo chef Stefano Sforza, già vanta una collezione di traguardi di assoluto rispetto: Chef Emergente dell’Anno agli Awards 2020 di Food and Travel Italia per la sua cucina “netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza”; premio di TheFork e Identità Golose People Choice’s Award in occasione dei TheFork Restaurants Awards 2021, premio Il Golosario Ristoranti 2022, un Cappello, ne Le Guide De L’Espresso, e Due Forchette del Gambero Rosso, con il punteggio di 81/100 e dal 2022 segnato nella selezione della Guida Michelin che si esprime in questi termini: “elegante e raffinato locale dove il giovane promettente Stefano sforza elabora una cucina molto personalizzata creativa e a tratti geniale con accostamento apparentemente azzardati ma che grazie alla sua tecnica riescono a mantenersi in mirabile equilibrio tutte le note acide dei piatti ad esempio sono conferite da frutta ottime fermentazioni e marinature”. Un viatico insomma per futuri traguardi.
Ai fornelli Stefano Sforza propone una cucina netta nel sapore e ben delineata nei gusti, senza troppi orpelli, dove è importante “togliere” piuttosto che “mettere” – come insegnava, ricorda, il maestro Gualtiero Marchesi – perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è una attitudine di pochi. Quella di Sforza è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. il fil rouge è la territorialità. A partire dalle verdure, acquistate sempre dal contadino di fiducia a Pino Torinese o prodotte direttamente nell’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto, a Chieri. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano, studiato non solo strettamente per i vegetariani, ma per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura ed apprezzarne i possibili sviluppi e poi c’è Il menù “Opera”, il manifesto dello chef che combina sapori tradizionali con quelli più piccanti ed agrumati, dando un lieve accento asiatico. I menù seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi. E già questo denota un’attenzione al rispetto della materia prima.
Con una particolarità in più che aumenta le sue benemerenze Dal 2020 il ristorante ha abbracciato un rigoroso percorso di sostenibilità per cui nella sua carta non sono preterenti varietà ittiche in via d’estinzione – rimpiazzate da specie meno note, ma non per questo meno soddisfacenti – così come è accaduto per il foie gras. Altra decisione responsabile è stata di ridurre lo zucchero raffinato nei piatti dolci sostituito con zuccheri grezzi o, ancora più frequentemente, sfruttando le naturali proprietà nutritive della frutta il tutto con una mission: educare, stimolare, far scoprire la complessità di sapori che si nascondono dietro alle ricette. Facendo scoprire ingredienti nuovi o proprietà non note di materie prime più comuni, come nel caso del menu vegetariano.
Nel menu vegetariano, lo chef esalta un ingrediente di stagione alla volta, in un percorso degustazione che va dall’antipasto al dolce. Nel caso specifico della ricetta della Giardiniera di cavolfiore il protagonista non è un singolo ingrediente ma una famiglia di ingredienti, quella delle Brassicaceae, che comprende i cavoli, i cavoletti di Bruxelles e il cavolfiore che ne è ingrediente principale “E’ un piatto – racconta lo chef – che ho ideato ispirandomi alla ricetta tradizionale piemontese, che ho rivisitato con il solo utilizzo del cavolfiore”. “Di norma, nella giardiniera si usa solo il cavolfiore bianco, mentre io nella mia versione, ho inserito anche le varietà giallo, verde e viola, abbinandole a un carpione diverso di volta in volta”. Il giallo viene così accostato alla curcuma e il viola alla rapa rossa. Il piatto si caratterizza inoltre per una spiccata acidità acetica dall’utilizzo di aceto di vino bianco e vino bianco e per la presenza, alla base del piatto, di una crema ottenuta dagli scarti di cavolfiore bianco e verde. Un vero e proprio concentrato di salute
Venire da importanti esperienze in Italia e all’estero, mostri sacri come il grande Alain Ducasse con escursioni nello sperimentalismo stellato di Pier Bussedtti, passando per lo stellato Bellevue di Cogne, il Cambio di Torino, il Trussardi alla Scala, il ristorante Gemma di Rosa nel Parco Naturale La Mandria, il Petite Madeleine del Turin Palace Hotel, quando nel 2019 è approdato alla guida del ristorante Opera Ingegno & Creatività a pochi passi dalla stazione centrale di Torino in poco tempo è riuscito a fare del ristorante della famiglia Cometto un punto di riferimento della cucina di alta qualità all’ombra della Mole. Appena trentacinquenne, lo chef Stefano Sforza, già vanta una collezione di traguardi di assoluto rispetto: Chef Emergente dell’Anno agli Awards 2020 di Food and Travel Italia per la sua cucina “netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza”; premio di TheFork e Identità Golose People Choice’s Award in occasione dei TheFork Restaurants Awards 2021, premio Il Golosario Ristoranti 2022, un Cappello, ne Le Guide De L’Espresso, e Due Forchette del Gambero Rosso, con il punteggio di 81/100 e dal 2022 segnato nella selezione della Guida Michelin che si esprime in questi termini: “elegante e raffinato locale dove il giovane promettente Stefano sforza elabora una cucina molto personalizzata creativa e a tratti geniale con accostamento apparentemente azzardati ma che grazie alla sua tecnica riescono a mantenersi in mirabile equilibrio tutte le note acide dei piatti ad esempio sono conferite da frutta ottime fermentazioni e marinature”. Un viatico insomma per futuri traguardi.
Ai fornelli Stefano Sforza propone una cucina netta nel sapore e ben delineata nei gusti, senza troppi orpelli, dove è importante “togliere” piuttosto che “mettere” – come insegnava, ricorda, il maestro Gualtiero Marchesi – perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è una attitudine di pochi. Quella di Sforza è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. il fil rouge è la territorialità. A partire dalle verdure, acquistate sempre dal contadino di fiducia a Pino Torinese o prodotte direttamente nell’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto, a Chieri. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano, studiato non solo strettamente per i vegetariani, ma per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura ed apprezzarne i possibili sviluppi e poi c’è Il menù “Opera”, il manifesto dello chef che combina sapori tradizionali con quelli più piccanti ed agrumati, dando un lieve accento asiatico. I menù seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi. E già questo denota un’attenzione al rispetto della materia prima.
Con una particolarità in più che aumenta le sue benemerenze Dal 2020 il ristorante ha abbracciato un rigoroso percorso di sostenibilità per cui nella sua carta non sono preterenti varietà ittiche in via d’estinzione – rimpiazzate da specie meno note, ma non per questo meno soddisfacenti – così come è accaduto per il foie gras. Altra decisione responsabile è stata di ridurre lo zucchero raffinato nei piatti dolci sostituito con zuccheri grezzi o, ancora più frequentemente, sfruttando le naturali proprietà nutritive della frutta il tutto con una mission: educare, stimolare, far scoprire la complessità di sapori che si nascondono dietro alle ricette. Facendo scoprire ingredienti nuovi o proprietà non note di materie prime più comuni, come nel caso del menu vegetariano.
Nel menu vegetariano, lo chef esalta un ingrediente di stagione alla volta, in un percorso degustazione che va dall’antipasto al dolce. Nel caso specifico della ricetta della Giardiniera di cavolfiore il protagonista non è un singolo ingrediente ma una famiglia di ingredienti, quella delle Brassicaceae, che comprende i cavoli, i cavoletti di Bruxelles e il cavolfiore che ne è ingrediente principale “E’ un piatto – racconta lo chef – che ho ideato ispirandomi alla ricetta tradizionale piemontese, che ho rivisitato con il solo utilizzo del cavolfiore”. “Di norma, nella giardiniera si usa solo il cavolfiore bianco, mentre io nella mia versione, ho inserito anche le varietà giallo, verde e viola, abbinandole a un carpione diverso di volta in volta”. Il giallo viene così accostato alla curcuma e il viola alla rapa rossa. Il piatto si caratterizza inoltre per una spiccata acidità acetica dall’utilizzo di aceto di vino bianco e vino bianco e per la presenza, alla base del piatto, di una crema ottenuta dagli scarti di cavolfiore bianco e verde. Un piatto che non persegue solo sapori ma anche importanti principi nutritivi per l’organismo trasferendo le tante proprietà del Cavolfiore a partire da quelle antinfiammatorie ed antiossidanti a quelle antitumorali e antidiabetiche. E non si fermano qui i suoi benefici nutraceutici, il cavolfiore è infatti anche in grado di contrastare l’infiammazione e l’invecchiamento, di ridurre il rischio di malattie croniche, come diabete 2 e patologie cardiovascolari.
La ricetta della Giardiniera di Cavolfiore
Ingredienti per 4 persone
Carpioni
• 100 g rapa rossa
• 200 ml aceto di vino bianco
• 200 ml vino bianco
• 200 ml acqua
• 60 g zucchero
• 20 g sale
• 4 g pepe nero
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 1 cucchiaino di curcuma
Centrifugare la rapa rossa. Miscelare acqua, aceto, vino, sale e zucchero per ottenere il carpione.
Dividere in tre contenitori. Nel primo mettere il pepe in grani, la salvia e il rosmarino, nel secondo la
curcuma e nel terzo il centrifugato di rapa rossa. Conservare in tre pentolini differenti.
Cottura dei cavolfiori
• 1 cavolfiore viola
• 1 cavolfiore bianco
• 1 cavolfiore giallo
Pulire i cavolfiori, non buttando gli scarti. Inserire le cime dei cavolfiori dentro i carpioni in ebollizione
nei pentolini (giallo con curcuma, viola con rapa rossa e bianco con pepe, salvia e rosmarino). Spegnere
il fuoco. Lasciar raffreddare i cavolfiori nei carpioni. Inserire in tre contenitori. Conservare in frigo.
Crema di cavolfiore
• 1 cavolfiore verde
In una padella, far rosolare leggermente tutti gli scarti dei cavolfiori e il cavolfiore verde senza le cime.
Cuocere con un goccio di acqua. Frullare fino a ottenere una crema. Conservare in un contenitore
ermetico. Mantenere a temperatura ambiente. Tagliare le cime del cavolfiore verde molto sottili e
metterle in acqua e ghiaccio.
Olio al prezzemolo
• 300 g olio di semi di girasole
• 100 g foglie di prezzemolo
Frullare l’olio di semi di girasole e le foglie di prezzemolo a 75°C per 6 minuti. Congelare. Far scongelare
sopra a un’etamina. Inserire dentro una sac à poche. Far decantare. Rimuovere l’acqua. Conservare in
frigorifero, all’interno di un biberon.
Finitura
• Q.b. olio extravergine di oliva
Togliere i cavolfiori dal carpione, mantenendo il liquido da parte per un prossimo utilizzo. Condire con
un filo di olio. Adagiare alla base del piatto la crema di cavolfiore. Adagiare sopra i cavolfiori. Terminare
con un filo di olio.
Ristorante Opera. Ingegno e creatività
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. +39 011 1950 7972
www.operatorino.it