Di aspetto simile al sedano, il cardo (Cynara cardunculus), noto anche come carciofo selvatico, è un ortaggio che appartiene alla famiglia del carciofo. Conosciuto fin dall’antichità, la sua storia viene attestata da varie leggende che associano questo fiore al pastore siciliano Dafni, alla cui morte (grazie all’intervento di Pan e Diana), la Terra, piena di dolore, fece nascere una pianta piena di spine, il cardo appunto. Si può ricordare inoltre che nella tradizione letteraria norvegese (sia nella madrepatria sia nelle colonie d’occidente, soprattutto nell’Islanda), nel sec. IX, ossia nell’età vichinga il cardo era associato al dio Thor (dio della guerra e dei fulmini). Più pacificamente ma anche più solennemente il cardo è il simbolo della Scozia. La leggenda racconta che un gruppo di vichinghi stava per sorprendere nel sonno degli scozzesi; ma l’agguato fallì in quanto un invasore calpestando col piede nudo un cardo si mise a gridare motivo per cui negli stendardi scozzesi l’effige del cardo viene associata al motto latino che tradotto significa “Nessuno mi avrà sfidato impunemente”.
Anche se pianta povera e addirittura considerata infestante negli Stati Uniti e nel Canada, i cardi qui da noi sono apprezzati in cucina non solo pe il loro sapore sapido ma delicato ma anche per i loro benefici nutrizionali, sono infatti ricchi di sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, vitamina B1 o tiamina
Grazie all’apporto di fibre e acqua, il cardo facilita infatti il transito intestinale e regola i livelli di glucosio nel sangue. Il limitato apporto energetico ne fa un alimento ideale in regimi alimentari a basso introito calorico. I cardi – si legge nel sito dell’Humanitas – sono ricchi di calcio (implicato nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare e nella trasmissione dell’impulso nervoso) e potassio (indispensabile all’organismo umano per mantenere il bilancio idrico e la pressione sanguigna nella norma, per regolare l’eccitabilità neuromuscolare e la ritmicità del cuore).
Come sceglierli: i cardi vanno presi con le foglie tese, compatte e integre. Scegliete quelli il più possibile bianchi, con poche tracce di verde, saranno più dolci. Per pulirli, togliete le foglie più esterne, e poi con il pelapatate eliminate le coste più dure, sino ad arrivare al cuore tenero. Per la cottura si procede tagliando i gambi a una lunghezza di 15-20 cm, si fa attenzione a togliere accuratamente tutti i filamenti esterni delle coste; quindi, dopo averli passati in abbondante acqua acidulata si lasciano cuocere dalle 2 alle 3 ore, per fare in modo che i gambi si ammorbidiscano. Dopodiché si possono cucinare al forno o saltarli in padella con olio e aglio.
E i cardi sono i protagonisti di un originale piatto delicato e rigenerante che viene bene di questi tempi dopo gli eccessi dei pranzi per feste di fine d’anno in cui abbiamo abbondato con i grassi. È una frittata morbida ai cardi con frutti di mare e misticanza aromatica che reca la firma di Daniele Usai, chef stellato de Il Tino, ristorante blasonato di Fiumicino, fondamentali esperienze trascorse in gioventù a Londra con Antonio Carluccio al Neal Street Restaurant, quindi a Roma, al Duke’s e a Le Terrazze dell’hotel Eden poi soprattutto a L’Albereta di Gualtiero Marchesi, in provincia di Brescia.
“Questa ricetta prende spunto dal territorio, spiega lo chef, infatti ad Ostia (dove sono nato), sul canale dei Pescatori, nasce un piccolo Borghetto di poche case, dove gli abitanti, appunto pescatori avevano a disposizione per sostenersi, pochissime risorse, tra le quali i frutti di mare che pescavano, e le uova prodotte dalle loro galline. Ne nasceva quindi questa frittata ai frutti di mare”.
Per descrivere la cucina di Daniele Usai, si può ricorrere all’immagine di un pianista che suona in un concerto avendo due pedali per esprimere le sue armonie: il mare e l’orto. Chef marinaio, come è stato definito, Usai riesce nella sua cucina a coniugare eccellentemente profumi e sapori di mare con i profumi e sapori della terra che si esprimono nell’uso accorto di erbe aromatiche che lui coltiva personalmente in due orti dove più di cinquanta varietà di piante assicurano un ampio ventaglio di sfumature alle sue preparazioni.
La ricetta della frittata morbida di cardi con frutti di mare e misticanza aromatica
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di cardi
500 g di cardi
1 scalogno
Sale e pepe q.b.
50 ml di vino bianco
Per la frittata
4 uova da gallina livornese
Sale q.b.
Pepe q.b.
100 g di cardi
Olio evo
Semi di anice
Frutti di mare
4 ricci di mare freschi
100 g di telline
100 g di lupini
100 g di cozze
100 g di cannolicchi
Aggiungere a piacimento frutti di mare a secondo del pescato (tartufi, fasolari, canestrelli etc.)
Aglio, olio evo qb
Altri ingredienti
Misticanza aromatica (manta, aneto, melissa, ruta, artemisia)
Procedimento
Per la crema di cardi
Pulire i cardi dai filamenti e tagliarli in pezzi grossolani, immergerli in acqua e ghiaccio e sbollentare in abbondante acqua salata per 7 minuti, successivamente immergere ancora in acqua e ghiaccio.
In un pentolino far andare lo scalogno finemente tritato con un filo di olio evo, aggiungere i cardi, far rosolare un paio di minuti, sfumare con vino, far evaporare e lasciare andare a fuoco lento per circa 10 minuti aggiungendo poca acqua se serve. Frullare finemente e setacciare.
Per i frutti di mare
Aprire i vari tipi di frutti di mare e dividerli per tipo in pentolini singoli, dove precedentemente si sarà messo uno spicchio di aglio in camicia ed olio evo. Interrompere la cottura appena i frutti di mare si saranno aperti, abbattere a temperatura positiva, sgusciare e conservare nei loro liquidi filtrati. I ricci a differenza degli altri frutti andranno solamente puliti.
Composizione del piatto
In una padella antiaderente calda, rosolare con un filo di olio i cardi tagliati a brunoise per 1 minuto, aggiungere le uova, 4 cucchiai di acqua dei frutti di mare, qualche seme di anice e spengere il fuoco. Girare velocemente con un cucchiaio al fine di ottenere una consistenza “bavosa”.
Sul piatto mettere una base di crema di cardi, le uova, i frutti di mare sgusciati e le foglioline della misticanza di erbe.
Ristorante: Il Tino
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com
