Ricavato dalla sacrestia della piccola Chiesa di Sant’ Angelo, sorta sulle rovine di una delle basiliche più antiche di Orvieto, eretta dai Monaci Benedettini nel VI secolo su un tempio pagano dedicato a Diana, il ristorante “I sette Consoli” a Orvieto, a due passi dal celebre Duomo con gli affreschi di Luca Signorelli, è uno scrigno di sapori territoriali custodito e gestito da Anna Rita Simoncini. Ex casalinga convertitasi a cuoca la Simoncini ha saputo operare con grande maestria la trasposizione della cucina casalinga della sua regione appresa dalla mamma, dalle nonne e dalla tradizione di famiglia ai fornelli di un ristorante che ha fatto della semplicità (apparente) perseguita attraverso grande tecnica di cotture, attenzione maniacale alla materia prima a km zero e nella riscoperta degli antichi sapori, la sua bandiera. Qui tutto parla di assoluta spontaneità e genuinità: Un raffinato orto-giardino con rose ed alberi da frutto arredato con gazebo in ferro battuto dà i suoi frutti saporiti ai condimenti e ai piatti. Nel Menu sono gli animali da cortile ad essere protagonisti tra cui il Piccione, piatto simbolo Orvietano, che Anna Rita cucina tutto l’anno in abbinamento a prodotti stagionali. Le paste, il pane vengono fatti ogni giorno in casa così come i dolci.
Se la cucina è prevalentemente di territorio, fortemente legata alle origini e ai prodotti locali, nel periodo estivo però le sue preparazioni spaziano fino al mare per piatti di pesce che comunque rispecchiano le tradizioni di una cucina di casa.
Spazia invece in tutto il mondo la fornitissima cantina diretta dal marito Mauro Stopponi – non chiamatelo Sommelier ama definirsi “semplice bevitore” un termine che nasconde grande competenza di passione superiore a quella di un titolo – con oltre 700 selezionate etichette del territorio Orvietano, della Tuscia, di vini nazionali ed esteri, di grandi aziende e di piccoli e sconosciuti produttori, per soddisfare il naso e i palati della clientela internazionale che d’estate affolla il piccolo borgo dell’Umbria abbarbicato su una rupe di tufo per visitare il Duomo (1290) con la sua facciata a mosaico che ospita una scultura marmorea della Pietà, il Pozzo di San Patrizio (XVI secolo) con la sua straordinaria doppia scala a chiocciola e la rete di grotte sotterranee testimonianza delle radici etrusche della cittadina.
Innamorati del loro lavoro, della loro vita, aiutati dalle loro figlie Chiara e Serena alle quali è stata demandata la funzione di spiegazione dei vini Anna Rita e Mauro hanno creato nella loro sacrestia de I sette consoli un salotto accogliente, raffinato, attento al particolare, dove amano intrattenersi con i loro clienti a conversare con grande semplicità dei loro piatti aprendo una virtuale finestra sul fascino della campagna umbra ai sapori di cose buone come lo straordinario piccione, la “variazione d’anatra”, scaloppa di foie gras, il fritto di agnello, animelle e carciofi, il risotto alle lumache, erbe di campo e aglio nero e la pasta fresca obbligatoriamente insaporita dal pregiato tartufo umbro. e il baccalà, materie prime che Anna Rita padroneggia e valorizza in modo sapiente.
La ricetta della Crema di cavolfiori, ali di razza e olive nere
Questo piatto nasce dalla filosofia di Anna Rita e Mauro di proporre piatti semplici e con materie prime stagionali ricordando sempre la tradizione culinaria orvietana: cucina di recupero, fatta con pochi ingredienti ed esaltando l’olio EVO, vero protagonista nella zona. “L’uso della razza – spiega Anna Rita Simoncini – deriva dal fatto che ad Orvieto, non essendoci il mare, i pesci utilizzati erano esclusivamente il baccalà, le alici e ogni tanto poche altre cose (tra cui la razza) che quasi per caso capitavano nel banco del pesce”. E anche in questo si è voluta recuperare una antica tradiozione.
Ingredienti per 4 persone:
2 ali di razza;
un cavolfiore;
cimette di broccolo romanesco e di cavolfiori colorati;
olive taggiasche;
polvere di olive nere disidratate;
cipolla, carota, sedano, pomodoro e salvia per aromatizzare il brodo;
olio EVO;
sale e pepe.
Procedimento:
Pulire e spellare le ali di razza. In una pentola con gli aromi e acqua portare a cottura la razza evitando l’ebollizione per mantenerla morbida. Bollire in acqua salata il cavolfiore a pezzi fino a renderlo molto morbido.
In un’altra pentola cuocere in acqua salata le cimette degli altri cavolfiori e broccoli tenendoli molto croccanti. Frullare il cavolfiore con un poco di acqua di cottura e aggiungere olio a filo per ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale.
Dividere le ali di razza in tranci. Tagliare le olive a pezzi. In una fondina mettere la crema di cavolfiori, unire le cimette croccanti dei broccoli, la razza, le olive taggiasche e la polvere di olive nere.
Aggiungere un filo d’olio, una macinata di pepe e servire ben caldo.
Ristorante I Sette Consoli
Piazza Sant’ Angelo, 1a
05018 ORVIETO TR
Telefono 0763343911
mail info@setteconsoli.it
Web www.isetteconsoli.it
