Pensi alla Cassoeula e senti subito un languore allo stomaco per gli avviluppanti gustosi e succulenti sapori che richiamano uno dei piatti iconici della cucina povera di tradizione delle campagne lombarde. Certo il piacere di questo piatto dai forti e intensi sapori nato dagli scarti del maiale che i poveri contadini recuperavano dalla macellazione delle carni per i loro signori: orecchio, cotenna, piedino, codino, verzini, musetti, costine e puntine (a seconda della zona) viene, nell’immaginario collettivo, ridimensionato pensando ai problemi digestivi che seguiranno. Un piatto per stomaci forti almeno nella sua forma originaria ma che aveva un suo ben preciso scopo: dare, nelle rigide serate d’inverno, una buona dose di calorie e riscaldare gli stomaci e i cuoi della povera gente delle campagne.
Ma la cassoeula anche in tempi di cucine raffinate e delicate, dettate da principi dietetici e salutari, è sopravvissuta adattandosi ai tempi nuovi. rimanendo così fortemente radicata nella cultura gastronomica lombarda.
Uno dei più appassionati cultori del significato e della storia della Cassoeula è certamente Massimo Mentasti classe 1983 una stella Michelin a 31 anni, con il ristorante La Gallina di Gavi in provincia di Alessandria. Gazzadese di nascita e di cultura, oggi trasferitosi in Puglia per amor di donna – ha sposato una salentina – dove è in procinto di partire per una nuova avventura con il Belami raffinato ristorante situato in un elegante palazzo nel centro storico di Maglie nel cuore del Salento.
“Quando ero giovane – ricorda – aspettavo sempre il mese di novembre per assaporare questo piatto che papà mi preparava per la domenica a pranzo. E c’era da star sicuri sulla qualità della materia prima dal momento che il padre Luigi gestiva una rinomata salumeria a Gazzada dove realizzava insaccati apprezzati da tutto il circondario e la nonna aveva una gastronomia in via San Martino a Varese.
Massimo fin da giovane percepisce che si incamminerà senza esitazione sulla via di una cucina di qualità ma comprende anche c’è bisogno di uscire dagli schemi ordinari di una filosofia culinaria della conservazione. La sua avventura parte a 14 anni dalla scuola alberghiera di Stresa poi si sposta in Valle D’Aosta al Mont Blanc di La Salle e di lì al al Four Season di Milano. A 28 anni è chef de La Gallina del Villa Sparina Resort e a 31 anni appunta sul petto la sua stella Michelin.
La sua cucina si esprime per ricerca di tecniche di cottura e innovazione ma il ricordo dei piatti della sua gioventù resta sempre presente. “Certo – aggiunge – cambiano i tempi arrivano i programmi di culinaria e le persone hanno una cultura della tavola diversa. Ma possono rimanere attuali copn tutto il loro carico di storia autentica del grande patrimonio della cucina povera italiana, se si toglie loro la pesantezza che avevano in origine offrendo sapori puliti che consentano di riscoprire gusti che si sono persi con il passare del tempo».
Per un piatto così importante come la Cassoeula, mi sono proposto di proporre una versione più leggera ma con tutti gli ingredienti del piatto originale. La cottura della costina di maiale avviene sottovuoto e a bassa temperatura. La verza è proposta sia in crema che essiccata. La pelle di maiale diventa un popcorn. Un piatto che normalmente è morbido e grasso è presentato con gli stessi profumi ma con la piacevolezza al palato di parti croccanti”.
Insomma, con la sua ricetta Mentasti è riuscito ad avvicinare i palati più ricercati a un piatto che onestamente non è per tutti.
La ricetta della Cassoeula
Ingredienti per 4 persone
1 kg di costine di maiale
250 gr di cotenne
200 gr di salsiccia Luganega
1 verza
sale e pepe qb.
Olio evo
1 ciuffo di rosmarino
Procedimento
Si parte dalle costine di maiale che vengono cotte sottovuoto a bassa temperatura 80 ° per 26 ore, quindi, vengono disossate e rosolate in padella.
Per la verza si procede con due preparazioni. Le foglie più esterne, quelle un po’ più dure, vanno sbollentate e lasciate raffreddare. Quindi vengono frullate con con olio sale e pepe per ottenere una crema.
Le foglie interne, quelle più tenere vengono disidratate passandole in forno a 50°c per due giorni. E’ ora di pensare alla cotenna di maiale che deve essere sbollentata per farle perdere il grasso. Quindi viene congelata e poi passata nel forno a 250 gradi in modo che la parte umida della cotenna vada persa. Quindi la si taglia a tocchetti e la si passa in padella con rosmarino sale e pepe. L’effetto è che i pezzetti di cotenna si gonfiano come se fossero dei popcorn e diventano molto croccanti. Si prosegue con la Luganega, salsiccia tipica varesina, che può essere sostituita con una salsiccia a punta di coltello che viene sgranata e rosolata in padella sempre accompagnata con un rametto di rosmarino regolandosi di sale e pepe.
Presentazione
Con la crema di verza dare una spennellata sul fondo del piatto di portata. Su questa adagiamo le cotenne, la salsiccia, le verze disidratate. Quindi versiamo sulla composizione alcune gocce sparse della salsa ricavata da liquido di cottura delle salsicce e della cotenna per dare sapore di uniformità a tutto il piatto.