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La ricetta della Carbonara dello chef Daniele Roppo, la scelta gli ingredienti perché un piatto povero diventi un’eccellenza

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Il suo mito nasce dalla combinazione di storia, sapore e un pizzico di mistero. La sua leggenda è legata non solo alle sue origini durante la Seconda Guerra Mondiale, ma anche al suo ruolo centrale nella cucina romana. Parliamo della Carbonara ricetta iconica della cucina laziale, amata per il gusto intenso ma anche per la semplicità degli ingredienti diventata un simbolo di autenticità culinaria, che ha  cuochi, chef e appassionati in tutto il mondo. Al punto che il 6 aprile le è stata dedicata un Carbonara Day, celebrazione internazionale nata nel 2017 per iniziativa dell’Unione Italiana Food e dell’International Pasta Organisation, che mette sotto i riflettori il celebre piatto romano in ogni angolo del pianeta, con festival dedicati, eventi e degustazioni

La sua storia è avvolta nel mistero e nella leggenda, ma è certo che questo piatto iconico ha radici profonde nella tradizione italiana. La vulgata più attestata vuole  che la carbonara sia nata nel Lazio, più precisamente a Roma, intorno al 1944, durante la Seconda Guerra Mondiale. I soldati americani, con le loro razioni di uova e bacon, influenzarono la cucina locale, portando alla creazione di una ricetta che combinava questi ingredienti con la pasta italiana2.

Ma il nome “carbonara” potrebbe derivare anche dai carbonai dell’Appennino, che preparavano piatti semplici e sostanziosi durante il loro lavoro. E altra teoria storica collega il nome alla Carboneria del XIX secolo, suggerendo che il piatto fosse servito durante le loro riunioni.

Per la cronaca anche se la cosa farà storcere il naso ai più la prima pubblicazione della ricetta di quella che può essere definita una carbonara a tutti gli effetti, avvenne negli Stati Uniti nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista La Cucina italiana. Va tuttavia osservato che la stessa rivista nacque nel solco intrapreso da Pellegrino Artusi dell’unificazione delle ricette regionali in un’unica cucina nazionale (“La Cucina Italiana”, appunto), quindi senza l’intento di testimoniare fedelmente le tradizioni locali; mentre la ricetta oggi proposta dalla stessa rivista quale “tradizionale” è senz’altro in linea con quelle successive. Nel 1959, la viaggiatrice e pubblicista inglese Dorothy Dale pubblica a Londra il ricettario Italian Cooking nel quale compare la ricetta con il titolo Spaghetti with bacon, egg, and onion, il cui procedimento ed i cui ingredienti, ad eccezione della cipolla, sono indiscutibilmente riconducibili alla carbonara. Tuttavia, va osservato che la cipolla viene inclusa nelle versioni più antiche di altri primi piatti della tradizione romana, quali l’amatriciana e la gricia; quindi, non può essere considerata una variante estera.

Noi proponiamo per l’anniversario del piatto la ricetta dello chef Daniele Roppo, patron de Il Marchese Roma e Milano, tempio della cucina romana contemporanea interessante per la sua attenzione ad approfondire la qualità e l’originalità degli ingredienti. Un piatto semplice sicuramente quanto a realizzazione ma qui approfondito in tutti i suoi valori gustativi, organolettici e identitari.

La ricetta della Carbonara

Ricetta per quattro persone:

Uova 3 intere e 4 tuorli

gr 200 pecorino del Lazio

gr 100 parmigiano Reggiano 30 mesi

gr 180 guanciale

gr 440 mezze maniche

Ingredienti:

Uova a pasta gialla di galline allevate a terra

Guanciale Re-Norcino (realtà famigliare ricetta centenaria) senza additivi. Questo guanciale parte dalla tradizione più verace delle campagne marchigiane: sale, pepe e una stagionatura di almeno trenta giorni. Il resto è opera del tempo e della lunga esperienza di chi, da anni, si dedica all’arte norcina. Conquista già l’occhio con quella visibile goccia di grasso che va sciogliendosi; inebria il naso con una speziatura ben dosata che mai sovrasta, ma accompagna il sapore della carne; stimola il palato con un fitto susseguirsi di sensazioni nel quale si rincorrono armonicamente note di stagionatura, dolcezza del grasso interrotto da un muscolo magro, mai tenace, che contribuisce a rendere più piacevole la masticazione. Prodotto da una realtà agricola che alleva suino Duroc marchigiano da generazioni. La stabulazione dei capi è libera nelle ore più favorevoli della giornata. La notte il ricovero avviene in ampie stalle dove i maiali vengono alimentati prevalentemente con cereali di proprietà, coltivati senza ricorrere alla chimica.

Pecorino Cibaria (Castel Gandolfo)

Parmigiano reggiano 30mesi

Procedimento

Rosolare il guanciale senza l’aggiunta di grassi. Sbattere le uova con il pecorino e il parmigiano. Aggiungere il grasso sciolto del guanciale. Passare il composto a bagno maria sul bollitore come se fosse una crema inglese. Scolare la pasta al dente, mantecare col guanciale e, fuori dal fuoco, aggiungere il composto di uova.

Ristorante Il Marchese

Via di Ripetta, 162, 00186 Roma RM

Telefono: 06 9021 8872

Menu: ilmarcheseroma.it

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