Piatto tipico di serate estive in riva al mare o in campagna, soprattutto immancabile nelle scampagnate in famiglia o con amici la Caponata di melanzane spopola sulle tavole di questi tempi. Prodotto tipico della cucina siciliana (a “capunata”) è una specialità diffusa in tutto il Mediterraneo, e generalmente utilizzata o come contorno o antipasto, anche se sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.
L’etimologia rimanda allo spagnolo caponada, voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Un’altra vulgata sempre di ambito marino, fa risalire il nome del piatto alle “caupone”, taverne dei marinai.
Quella che si celebra oggi sulle tavole è la versione più semplice e classica. Gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato) – olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli.
Di caponate oggi se ne contano infinite versioni in Italia e all’estero grazie agli emigranti siciliani che la riproponevano in tavola come ricordo della patria di origine sia pure con le varianti della cucina locale. In particolare, la Caponata un tempo consumata solo localmente nel territorio siciliano è diventata conosciuta nel mondo grazie all’attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un’antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell’antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo soprattutto negli USA e in Argentina.
A Monza, Il ristorante Il Moro retto con passione tutta mediterranea dai tre fratelli Antonella, Salvatore e Vincenzo Butticé, originari di Raffadali (Agrigento), ma insediatisi saldamente nella cittadina lombarda dove hanno fatto del loro ristorante un avamposto gourmet della gastronomia siciliana in terra di Brianza, propone una Caponata che si discosta dalla tradizione ma non dai sapori della cucina siciliana e in certo qual senso pur nella sua linea innovativa dichiara fedeltà alla tradizione storica. Parliamo della loro Caponata di melanzane avvolta nel cannolo di gambero rosso di Sicilia che secondo quanto si racconta di padre in figlio era molto amata nientepopodimeno ché dalla Regina Margherita. Si racconta infatti che la Regina, durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento, chiese che le venisse servita una caponata arricchita da crostacei tipici dell’isola come i gamberi rossi e le aragoste di Lampedusa. Salvatore e Vincenzo Butticé hanno rivisto la ricetta storica dell’epoca riproponendola in forma moderna ma sempre aderente alla filosofia di una cucina fortemente radicata nei sapori della loro isola.
La ricetta della Caponata di melanzane avvolta nel cannolo di gambero rosso di Sicilia dei fratelli Butticé
Ingredienti per 4 persone:
• 250 gr melanzane
• 80 gr sedano
• 60 gr olive verdi denocciolate
• 125 gr passata di pomodoro
• 1 lt olio di arachidi
• 4 gr di sale
• 10 gr zucchero
• 100 gr di aceto vino bianco
• 5 gr basilico
• 500 gr di gambero di Mazara
• erbe aromatiche salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico
• 50 gr olio extravergine d’oliva
• 40 gr maltodestrina di tapioca
• sac à poche
Per la caponata:
Lavare e tagliare a brunoise la melanzana, friggerla in olio di arachidi. Mondare e tagliare a brunoise il sedano e le olive
Portare a bollore 2 lt di acqua, raggiunto il bollore versare le olive e il sedano aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi, con aiuto di un colino recuperare le verdureIn una casseruola versare la passata di pomodoro portare a bollore aggiungere le melanzane, olive, sedano, condire con zucchero, basilico e sale, amalgamare e lasciare raffreddare.
Per il cannolo di gambero:
Con le code di gambero, eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne stendere fino ad ottenere un foglio dal spessore di 3 millimetri, salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore. Riempire il sac a Poche con la caponata,
Recuperare la sfoglia di gambero farcire con la caponata e arrotolare, far riposare per due ore in congelatore e porzionare.
Impiattamento:
Disporre al centro del piatto il cannolo. Completare con le erbe aromatiche e la polvere di gambero
