È arrivato giovanissimo alla mitica Locanda dell’Angelo ad Ameglia, il regno di uno dei grandi e storici maestri della cucina italiana d’autore, quell’Angelo Paracucchi fra i primi chef d’Italia a conquistare la stella Michelin alla fine degli anni settanta, primo italiano ad avere l’ardire di sbarcare nella Parigi della Haute Cuisine e ad aprire un ristorante nello storico albergo Royal Monceau della Ville Lumiere insignito della stella Michelin nel 1990. Quella esperienza ha rappresentato per un giovanissimo Luca Landi, uscito dall’Alberghiero “Minuto” di Marina di Massa con tanta voglia di innovazione nel sangue, un autorevole trampolino di lancio che gli ha aperto le porte dei più grandi e celebrati ristoranti internazionali. Un percorso quasi frenetico che lo ha portato in giro per il mondo con la caparbietà tipica dei toscani, lui originario della Garfagnana, con la voglia di bruciare rapidamente tutte le tappe possibili per affermarsi come un grande professionista della cucina. E ci è riuscito. Oggi Luca Landi, guida le cucine del prestigioso ristorante Lunasia – che in etrusco significa quiete e serenità – nello storico Hotel Plaza e de Russie di Viareggio, raffinato 5 stelle, affiliato a Relais & Chateaux, per oltre un secolo rifugio Versiliano di personalità della cultura e del beau monde, dal poeta Rilke a Toscanini a Giacomo Puccini che intrecciò sullo sfondo del Plaza una storia d’amore, famosa nelle cronache mondane del tempo, con la baronessa Josephine von Stengel, fino a diventare location del Premio Viareggio, uno dei più prestigiosi eventi letterari in Italia.
Coronato da una stella Michelin già nel 2011 quando aveva 35 anni, stella sempre rinnovata fino ad oggi, Luca Landi ha costruito con determinazione la sua crescita professionale che lo ha portato nei santuari dell’alta cucina internazionale, passando per il leggendario Louis XV a Montecarlo regno di Alain Ducasse, per il grande Joan Roca, acclamato per due volte, con il suo Celler, come miglior ristorante del mondo da The World’s 50 Best, poi ancora in Spagna, per il Comerç 24, ristorante gestito dallo chef di cucina del Bulli con la consulenza di Ferran Adrià, per il Mirazur di Mentone di Mauro Colagreco lo chef argentino eletto nel 2019 al vertice dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Sempre animato dalla irrefrenabile voglia di conoscere nuovi orizzonti Luca Landi oramai chef affermato approfitta comunque nel 2017 di una ristrutturazione dell’Hotel per viaggiare nel mondo alla ricerca di nuovi sapori, nuove tecniche. Così parte per gli USA dove si confronta con David Kinch, tre stelle Michelin con il suo ristorante Manresa di Los Gatos, nominato uno dei 50 migliori ristoranti del mondo dalla rivista Restaurant e ancora trascorre una esperienza fuori dall’ordinario prima con il fantasioso Grant Achaz all’Alinea, il miglior ristorante del mondo per la lista 100 finedininglovers, poi al ristorante The Smyth con uno degli chef più apprezzati degli USA, John Shields, entrambi a Chicago. Ovviamente non poteva non sentirsi attratto dalle chimere gastronomiche giapponesi dove trascorre un periodo e studia da vicino l’arte di Seiji Yamamoto massimo esponente di cucina kaiseki nel suo celebrato ristorante Nihontyori Ryugin di Tokyo.
Luca Landi è oggi un cuoco che fa dell’innovazione e della tecnica la sua cifra distintiva. La sua cucina può essere definita specchio delle sue fondamentali esperienze in giro per il mondo, una cucina ricca di contaminazioni, di spunti e suggestioni dall’est e dall’ovest ma che porta sempre in primo piano il territorio, interpretato con grande creatività e rispetto.
Ma la passione del cuore di chef Landi è la materia vegetale che nel suo menu ha sempre un posto d’onore. “Il vegetale, rispetto alla proteina, dà una lettura più precisa del luogo, spiega Landi, spesso considerato un ingrediente povero, nei miei piatti ha una dignità tutta sua. Una scelta che ho abbracciato molti anni fa e che racconta un percorso ben progettato.” Altro argomento principe della sua cucina e da tempi non sospetti quando ancora non si discettava di salvaguardare le risorse della natura è la sostenibilità abbinata al concetto del no spreco, perché nella sua filosofia gastronomica la materia prima è preziosa nella sua totalità. E Landi la sviscera, la abbina in modo insolito, la trasforma in soluzioni inedite.
Una filosofia che troviamo pienamente attuata nella ricetta “Barbarossa barbarossa barbarossa mandorle e seppie”, dove l’iterazione del nome, ha un valore semantico nel senso che intende richiamare l’attenzione sulla povertà della barbabietola che può assumere diverse sfaccettature non solo gastronomiche ma contenutistiche da punto di vista organolettico e nutrizionale. La ricetta proposta ai lettori di Mondo Food per questa settimana di ferragosto rispecchia infatti appieno il principio di cucina circolare, per cui nel suo ristorante arrivano solo ingredienti locali provenienti da produttori o coltivatori che lavorano con economia sostenibile. “I nostri ingredienti – afferma Landi – sono preziosi in quanto limitati e non cari e a noi l’onere di sfruttarli al pieno delle loro peculiarità, così facendo usiamo la totalità dell’acquistato, dando ad ogni singolo ingrediente dignità e personalità. L’attenzione da sempre è dedicata alla proteina ma per essere espressione del nostro territorio cuciniamo e rielaboriamo con pari attenzione a tutto il mondo vegetale”. L’”azzardo” del gelato e della seppia completano infine il suo modo di intendere una cucina che sa cercare nell’innovazione e in soluzioni inedite il significato più intimo della materia trattata.
La Ricetta Barbarossa barbarossa barbarossa mandorle e seppie
La tartar di seppia
Circa mezza seppia di medie dimensioni a testa. Polire il corpo e riservare la testa e le interiora per altre ricette. Sovrapporre i corpi ben puliti e farne un rotolo con l’aiuto della pellicola. Congelare. Liberare il rotolo dal film, tagliare da congelate all’affettatrice molto finemente. Condire al momento con olio e kimchi alla paprica.
Il gelato di barbarossa
250 gr barbarossa cotta in olio cottura con coriandolo, anice stellato, basilico, menta a 90°C per 3 ore
50 gr barbarossa cotta S/V
58 gr latte in polvere
30 gr maltodestrine
80 gr destrosio
8 gr neutro crema
140 gr panna al 35%
10 gr sale
15 gr proteine del siero 80%
50 gr riduzione barba e acidulato di umeboshi a gusto
35 gr aceto di lampone
20 gr shiro dashi
85 gr olio cottura barbarosse
La cips di barbarossa
650 gr barbarossa cruda
basilico
2 cipollotti
100 gr lardo di colonnata
Stufare con poco olio, bagnando con brodo portando a cottura. Frullare e renderla una crema liscia.
Aggiungere il 10% del peso in proteina del latte all’80%. Stendere sul silpat a forma di radice e cuocere 11 min a 110°C con umidità al 10%. Riservare in luogo asciutto
Le barbe croccanti
Per le crude: tagliare all’affettatrice sia la barbarossa che la Chioggia e far incroccantire in acqua ghiacciata.
Per le cotte: tagliare a cubetti e immergerli in una soluzione bollente di aceto (1lt) e zucchero (200gr), e far freddare
Riduzione e polvere di barbarossa
Centrifugare delle barbarosse. Il succo andrà ridotto ad un terzo e lo scarto della centrifuga seccato bene e poi polverizzato con un frullatore ad alta velocità
Crema di mandorle
300 gr mandorle bianche
500 gr acqua minerale gassata
100 gr acqua minerale gassata
Mettere le mandorle a bagno un giorno in 500 gr acqua. Dopo 24 ore scolare l’acqua non assorbita,
aggiungere i 100 gr di acqua nuova e re congelare. Con l’uso del Pacojet pacossare più volte fino a che la
crema non risulta ben liscia ed omogenea.
Finitura e presentazione
Sul fondo del piatto adagiare la crema di mandorle leggermente condita ed aggiustata di sale, quindi le barbarosse sott’aceto e poi sopra sistemarci l’insalata di seppie. Di seguito terminare una pallina di gelato, le cips di barbarosse crude leggermente condite, qualche goccia di riduzione di barbarosse e una spolverata della sua polvere
