Attenzione a non chiamarlo raviolo e soprattutto attenzione a non confonderlo con quello mantovano sul tortello cremasco non sono ammessi scherzi e imprecisioni è una cosa legata visceralmente alla storia di questa città, gelosamente custodito nel tempo, che tocca l’orgoglio del campanile. E le più agguerrite nel difendere questa antica tradizione gastronomica sono proprio le donne di Crema perché il Tortello Cremasco esce unicamente dalle loro mani, come testimoniano i cinque pizzichi che chiudono i due bordi del disco di pasta che racchiude il prezioso impasto, un vero e proprio sigillo di garanzia che testimonia che quel tortello non è uscito dalla macchina.
E per capire meglio cosa rappresent il Tortello per Crema affidiamoci alle parole di Raffaele Grasselli: “… va beh, è una pasta ripiena” si dirà. No, un attimo: è arte culinaria allo stato puro. Un amalgama di gesti sapienti che si perdono nel medioevo, divenuti quasi alchimia durante il periodo della dominazione di Venezia la Serenissima ed entrati per sempre nella tradizione cremasca.
Sono un simbolo, diciamolo pure. Significano stare insieme durante un periodo di festa, sia un gioioso momento familiare che una ricorrenza paesana; il loro significato è di appartenenza, come dire, al territorio, un distintivo da portare con orgoglio. Perché l’orgoglio è matrice trainante in questo caso: ogni paese ha la sua ricetta e in ogni paese, ogni famiglia ha la propria (segretissima)”.
Prima di addentrarsi nella sua storia dobbiamo anche aggiungere che oltre al “sigillo” dei cinque pizzichi sulla pasta il Tortello cremasco ha un’altra particolarità: è rigorosamente composto con 11 ingredienti (Biscotto speziato Mostaccino, Amaretti scuri al cioccolato,. Noce moscata, Mentine, Sale, Scorza di limone, Grana padano stagionato, Cedro candito, Uvetta, Marsala secco, Uovo) che ne testimoniano le ragioni della sua origine e da qualche anno è tenacemente protetto e difeso da un’Arciconfraternita che ne salvaguarda fedeltà a storia e origini. Soprattutto dopo la grande visibilità internazionale che questa specialità ha conosciuto per essere comparsa nel film “Chiamami col tuo nome” di Luca Guadagnino, girato per buona parte nelle campagne di Crema.
C’era dunque un tempo in cui la città di Crema era un avamposto della Repubblica di Venezia e di quella milanese. Molte delle merci che dalla Serenissima si irradiavano poi in tutto il Nord Italia venivano stoccate a Crema per prendere poi le strade mercantili gestite dalla ricca borghesia cremasca. E quindi in quel di Crema era facile reperire spezie come la noce moscata, liquori come il Marsala, mandorle, frutta secca proveniente dall’oriente. Guarda caso gli ingredienti che ritroviamo nella ricetta del Tortello Cremasco che nasce grazie alla fervida inventiva delle massaie di allora.
Ovviamente il Tortello cremasco non ama la macchina, non lo si trova confezionato in vendita da nessuna parte e non ama macchine o frullatori neanche per realizzare l’impasto, Tutto deve essere sminuzzato manualmente: gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Così come l’uvetta dopo essere stata ammollata ammollata nel Marsala deve essere tritata con la mezzaluna insieme al cedro. E il mostaccino infine deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato. Una tradizione rigorosamente osservata attraverso i secoli per cui chi voleva e vuole mangiare questa specialità o deve raccomandarsi ad una massaia o deve andare in alcuni ristoranti della zona che garantiscono l’autenticità e che fanno parte dell’Arciconfraternita del tortello cremasco.
Così come l’Arciconfraternita quando si è trattato di dover codificare una ricetta dei tortelli aderente alla storia si è rivolta ad Amilcare Cazzamali della Drogheria di Crema, che per anni ha venduto alle signore gli ingredienti per prepararli, diventando il depositario della ricetta più popolare, casalinga e antica che ci sia.
E questa ricetta viene rigorosamente rispettata da alcuni ristoranti nella zona che aderiscono alla Confraternita come la Trattoria Le Villette, (Via Podgora, 2 – Crema 333 829 2499); L’Agriturismo Loghetto (Via Milano, 2 – Crema 0373 230 209); il Ristorante trattoria Rosetta (Via Roma, 28 – Passarera di Capergnanica 0373 238 118): L’Agriturismo La Torre, (Via XXIV Maggio – Ripalta Cremasca 0373 68 193); La Trattoria Gobbato area 51 (Via Marco Biagi, 31 – Chieve 0373 234 153); La Trattoria Severini (Via Crema, 2 – Capralba 0373 450 030); il Ristorante Tiraboschi (Via Giovanni Giana, 11 – Sergnano 0373 41 625); il Ristorante Bosco (Via IV Novembre, 111 – Crema 0373 82 684)
La ricetta dei tortelli cremaschi di Amilcare il droghiere
Ingredienti (per 2 kg di tortelli cremaschi)
Per la pasta
1 kg farina 00
q.b. di acqua bollente
Per il ripieno
350 gr amaretti Gallina
100 g uva sultanina
50 g cedro candito
2 a 4 mentine
1 mostaccino
150 g grana padano stagionato
1 tuorlo d’uovo
un poco di buccia di limone grattugiata
2 a 4 cucchiai di Marsala secco
1 pizzico di noce moscata
Per il condimento
400 g burro fuso
400 g grana padano 12 mesi
q.b. di salvia
biscotto mostaccino
Procedimento
Per il ripieno
Premessa: il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello e non vanno mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel Marsala e poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino, invece, deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato.
Riunite le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungete la grana padano, il tuorlo d’uovo, il Marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata. Se risultasse asciutto, aggiungete ancora un po’ di Marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio.
Per la pasta
Mettete la farina sulla spianatoia e incorporate a mano a mano l’acqua che deve essere quasi bollente fino a ottenere un impasto di una consistenza morbida ma non appiccicosa. Per evitare che il tortello si disfi durante la cottura, aggiungete all’impasto un grasso (una noce di burro o un cucchiaio di olio dopo averli sciolti nell’acqua calda dell’impasto). Fate riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi procedete alla stesura. Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 mm. Una volta stesa, utilizzate uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per formare i dischetti o i triangoli dove riporre il ripieno.
Per i tortelli
Riempite ogni dischetto con il ripieno preparato in precedenza. Come indicazione generale, prendete come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè. Chiudete il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). Controllate sempre che i lembi siano ben chiusi.
Per la cottura
Mettete una pentola di acqua salata sul fuoco. Portate a ebollizione l’acqua, quando l’ebollizione è al massimo, aggiungete un bicchiere di acqua fredda, quindi aggiungete i tortelli cremaschi. Portate di nuovo a ebollizione e cuocete lentamente i tortelli da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta.
Per il condimento
Su un tavolo preparate una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro, grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprite con un coperchio e lasciate riposare per tre minuti, quindi servite in fondine calde.