Tre ingredienti che sono un concentrato di benessere e di natura. Nulla di meglio per un piatto in questa estate afosa che giochi le sue carte sulla freschezza, sulla leggerezza, e ovviamente sul benessere. La proposta viene dallo chef Daniel Zeilinga del ristorante Faula di Casa di Langa, Resort ecosostenibile a 5 stelle a Cerretto Langhe un comune italiano di 391 abitanti della provincia di Cuneo in Piemonte.
Una ricetta che gioca sui grassi buoni del salmone e sulle note vegetali della verbena e del cetriolo. Tre ingredienti che, uniti all’acidità dello yogurt di montagna, riescono a trasformare un piatto semplice come il filetto di salmone scottato in una ricetta d’autore sana e gustosa, facile da replicare a casa.
Intendiamoci, se la ricetta è di facile esecuzione la sua ideazione viene da un contesto del tutto particolare che è un atto di fede nella sostenibilità applicato a Casa di Langa in ogni singolo aspetto strutturale e funzionale. Dall’impegno “carbon neutral” all’utilizzo di acqua riciclata al 100% per l’irrigazione, dagli impianti geotermici e fotovoltaici funzionali al riscaldamento, dalle cellule PV ai pannelli solari, dal legno con certificazione ambientale FSC alle finestre ad alte prestazioni fino all’obiettivo operativo di azzerare l’utilizzo di plastica monouso generalmente utilizzata per gli accessori destinati agli ospiti.
Inutile dire che le verdure provengono dall’orto della Casa, all’interno della proprietà, un orto biodinamico curato dal giardiniere Luigi Merlo e dallo stesso chef Daniel Zeilinga. Qui sono state piantate diverse varietà di ortaggi, fiori eduli ed erbe, semi antichi, diverse varietà di pomodori e cavoli. Accanto all’orto, una serra per le piante più delicate, per lo più aromatiche. Qui regna un giovane talentuoso chef, Daniel Zeilinga, meranese d’origine, esperienze presso L’hotel Louis C. Jacob di Amburgo due stelle Michelin, presso lo chef Maurilio Garola a La Ciau del Tornavento a Treiso (Cuneo), 1 stella Michelin, e soprattutto presso Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, 3 stelle Michelin, dove Daniel trascorre quasi due anni, che ha studiato un menù interamente green, dedicato alle preziose materie prime dell’orto, riuscendo a creare piatti golosi, incentrati sulla valorizzazione dell’elemento vegetale.
Passiamo ora ai componenti. Fin troppo note le qualità nutraceutiche del Salmone: eccellente fonte di proteine, vitamine (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sali minerali (fosforo, selenio) e acidi grassi omega 3. I benefici delle sue carni per l’organismo umano li spiega molto bene il sito dell’Humanitas: Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti, mentre il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari. La vitamina B6 stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento, la vitamina B12 svolge un ruolo prezioso nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. La niacina (o vitamina B3) favorisce la circolazione, protegge la pelle e favorisce la digestione degli alimenti. La tiamina infine (o vitamina B1) rilascia all’organismo l’energia indispensabile nella quotidianità.
Della Verbena, e dei suoi poteri se ne parla fin dall’antichità in un mix di magia e n religione. Per gli egizi, i Greci e i Romani, era sacra, e veniva approntata per le cerimonie. Nel Medioevo veniva usata come rimedio contro gli incantesimi delle streghe. E si dice che fosse un’arma infallibile per allontanare e uccidere i vampiri a patto che i suoi fiori venissero raccolti durante la notte di San Giovanni e collocati fuori dalle abitazioni per proteggere le case e i loro abitanti. Più realisticamente oggi si è scoperto che ha notevoli proprietà antinfiammatorie e blandamente analgesiche che, unite a quelle diuretiche e drenanti, la rendono un rimedio utile nelle malattie reumatiche ma anche per combattere piccoli calcoli renali; antidolorifiche; espettoranti; diuretiche; drenanti e cicatrizzanti.
Povero di calorie, il cetriolo trova largo uso nelle diete: favorisce il senso di sazietà e se mangiato con la buccia è una buona fonte di fibre. Fra le loro proprietà i cetrioli promuovono il buon funzionamento dell’intestino, aiutano a ridurre il rischio di cancro al colon e controllano l’assorbimento di colesterolo e zuccheri, aiutando così a tenere sotto controllo glicemia e colesterolemia. Inoltre, il cetriolo è una fonte di nutrienti alleati della salute cardiovascolare, di antiossidanti e di nutrienti importanti per il funzionamento del metabolismo e per la salute delle ossa. Infine, per chi ne abbisogna, il cetriolo esercita un lieve effetto diuretico.
La ricetta del salmone scottato, yogurt di montagna e Verbena
Ingredienti:
80\100 gr di filetto di salmone fresco
Yogurt fresco vaccino di montagna intero
3\4 cetrioli lavati
5\6 foglie di verbena
Sale, olio extra vergine di oliva delicato, pepe bianco
Attrezzatura:
estrattore o centrifuga\ passino a maglia fine\padella antiaderente
Procedimento:
Mondare i cetrioli e passarli all’estrattore, con le foglie di Verbena, filtrare il liquido.
Aggiungere allo yogurt il liquido dei cetrioli fino a raggiungere la consistenza di una salsa
non troppo liquida, condire con sale olio EVO e pepe.
A parte affettare dei cetrioli senza pelle e marinarli con un pizzico di sale, ci serviranno
durante l’impiattamento.
Scaldare la padella antiaderente a fiamma viva, adagiare il filetto di pesce con un filo di
olio EVO, abbassare la fiamma e lasciare cuocere sulla pelle alcuni minuti lasciandolo rosa
all’interno.
Impiattamento:
In un piatto leggermente fondo versare alcuni cucchiai di salsa, adagiare il pesce al
centro, decorare con i cetrioli marinati precedentemente, leggermente strizzati, e alcune
foglie di verbena, qualche fiocco di sale integrale e un giro di olio EVO.
Ristorante Faula
Casa di Langa
Cerreto di Langa
Località Talloria 1, 12050
