Chef pluristellato, vera star internazionale con ristoranti aperti con il suo nome a Tokio e a Pechino, volto noto in tv e autore di numerosi libri di cucina di successo, consulente di Baglioni Hotels & Resorts per gli esclusivi e raffinati ristorant gourmet “Gusto by Sadler” a Tavolara in Sardegna e il “Canova Restaurant by Sadler” del Baglioni Hotel Luna, a due passi da Piazza San Marco a Venezia, tra i fondatori di “Jeunes Restaurateurs d’Europe” (JRE), associazione che riunisce giovani chef di comprovato talento, Presidente dell’Associazione Le Soste, il grande chef Claudio Sadler non ha mai fatto mistero, dall’alto dei suoi successi, del suo costante amore per la cucina casalinga che per lui è stata una vera e propria ispirazione quando fin da piccolo osservava con ammirazione la madre e la zia fare la pasta un casa. Lo affascinava soprattutto vedere come la pasta prendeva forma fra le mani della due donne. Un amore sottolineato in una recente intervista così: “Nella mia cucina non mancano mai riferimenti alla tradizione, perché senza tradizione non c’è progresso, non c’è innovazione e non c’è sperimentazione che tenga. Bisogna offrire alle persone sapori che rievochino loro ricordi e che li facciano sentire a casa, ovunque essi si trovino! Io ci tengo a portare avanti questa filosofia, che da sempre accompagna la mia idea di cucina e i miei piatti.»
Tradizione dunque ma rivista in un concetto di costante evoluzione secondo gli insegnamenti che da giovane ricevette da due maestri che hanno scritto la storia della cucina italiana, Gualtiero Marchesi a Milano e Georges Cogny, il grande chef francese di nascita e piacentino per amore di Lucia Cavanna, che fece dell’Antica Osteria del Teatro, il ristorante destinato a diventare l’emblema dell’alta cucina a Piacenza e successivamente trasferitosi a la Cantoniera, contribuì a rendere famosa la Val Nure in tutto il mondo.
Se i suoi piatti sono oggi esempi di alta scuola culinaria alla quale si ispirano le nuove generazioni purtuttavia accanto a raffinate ed esclusive preparazioni trovano costante spazio esempi della più rigorosa tradizione come il suo famoso risotto alla milanese e in particolare il riso al salto tipico esempio di cucina degli avanzi, una cucina che per generazioni e generazioni ha segnato uno stile di vita fatto di attenzione agli sprechi e di grande sapienza culinaria.
Parlando di cucina di recupero Sadler non ha esitazioni: “un bravo chef avveduto non deve buttare via nulla e deve cercare di realizzare piatti o preparazioni che possono essere preparate con scarti o avanzi. C’è un mondo incredibile da scoprire con la cucina del recupero… La capacità dello chef sta nell’approntare preparazioni anche con quelli che sono gli stridi, gli scarti, gli avanzi. È proprio lì che si realizza l’alta professionalità e si indica a tutti come fare risparmi in cucina senza rinunciare alla qualità. D’altronde molti dei piatti più amati della tradizione nascono dalla cucina del riuso del giorno dopo come le famose polpette alla milanese, il risotto alla milanese, i cannelloni con le farciture che possono essere di verdure, di carne, di pesce. Tutti piatti che nascono dagli avanzi o comunque dagli sfridi”.
Trae origine dalla cultura degli avanzi per diventare poi un Piatto iconico della sua cucina il suo famoso risotto milanese al salto di cui proponiamo la ricetta questa settimana
Risotto giallo alla Milanese al salto con crema di Grana Padano 27 mesi riserva
Ingredienti per 10 persone
600 g di riso Carnaroli
40 g di scalogno
2 g di zafferano in pistilli
3 l di brodo di carne
60 g di burro fresco
80 g di Grana Padano 27 mesi riserva
100 g di burro chiarificato
Per la crema di grana padano 27 mesi riserva
250 g grana padano
500 g panna
Xantana q.b.
Procedimento
Far stufare uno scalogno tritato con poco olio e.v.o. e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso e lo zafferano in pistilli, quindi bagnare con il brodo di carne. Far cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza, tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e del Grana Padano grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo e quindi far raffreddare in frigorifero.
Formare delle pallottole di circa 200 g di peso e schiacciarle in una formina di 13 cm di diametro uniformando lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto.
Cuocere a 60 gradi per 18 minuti nel termomix la panna con il grana padano. A fine cottura aggiungere la xantana.
Finitura:
scaldare una padella antiaderente, aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorarlo bene da ambo i lati. Servire accompagnandolo con la crema di grana padano.
Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77, 20141 Milano MI
