Le origini del mangiare magro durante la Quaresima risalgono alle pratiche penitenziali della Chiesa cristiana, sviluppate nel corso dei secoli per cui il periodo di quaranta giorni, che precede la Pasqua, era dedicato alla riflessione spirituale e alla preparazione attraverso il digiuno e l’astinenza.
Un principio, strettamente osservato e codificato in passato, al punto che durante il regno di Carlo Magno, chi trasgrediva le regole mangiando carne poteva essere punito severamente. La Chiesa dal canto suo incoraggiava il digiuno vietando la vendita di carne ai macellai in determinati giorni. Queste restrizioni avevano un significato spirituale: il digiuno e l’astinenza erano considerati strumenti per combattere le tentazioni e rafforzare la disciplina spirituale.
In particolare, rinunciare alla carne o a pasti abbondanti rappresentava una forma di sacrificio, emulando il periodo di digiuno di 40 giorni che, secondo i Vangeli, Gesù ha trascorso nel deserto. La semplicità dei cibi simboleggiava un ritorno all’essenziale, un distacco dalle tentazioni materiali. La scelta di alimenti economici come legumi, cereali e verdure rappresentava infine un atto di solidarietà, ricordando la necessità di aiutare chi è meno fortunato. Così troviamo fra le diverse usanze zuppe di verdure come la minestra di ceci o lenticchie, pasta con sughi semplici, ad esempio aglio, olio e peperoncino o pomodoro e basilico, polenta, pesce al forno o grigliato, con contorni di verdure fresche, torte salate con spinaci e ricotta. zuppe di ortaggi, legumi e pesce. Assolutamente proibiti carne, grassi animali, latticini e tuorli d’uovo.
Ovviamente le tradizioni alimentari della Quaresima variano significativamente da paese a paese, riflettendo le culture locali e le influenze religiose, ma sempre con grande attenzione alla stagionalità dei materiali proprio perché legati ai prodotti della stagione.
Nel napoletano regna poi sovrano il Baccalà. Una tradizione gastronomica che ha una sua ragione storica: per le povere genti dei secoli passati era un succedaneo delle carni. Il suo affermarsi si deve al Concilio di Trento iniziato nel 1545 e durato quasi vent’anni. C’era da controbattere allo scisma protestante che aveva contestato alla chiesa dissolutezze nei costumi e nella alimentazione a base di carni lussuriose e grasse che inducevano al peccato. Per rispondere alle accuse delle tavole di Lutero il Concilio arrivò a stabilire bel 150 giorni all’anno secondo il precetto del “mangiar di magro” ispirato a una maggiore sobrietà in tavola. Ma se il pesce fresco era appannaggio quasi esclusivo di ricchi e popolazioni costiere, il pesce salato come il Baccalà era più alla portata di tutti e un certo padre Olaus Magnus di origini svedesi suggerì al Concilio l’uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi» tra l’altro ricco di proteine di alta qualità, con un contenuto di grassi molto basso, il che lo rende ideale per chi cerca di ridurre l’assunzione di grassi saturi, ricco di minerali importanti come potassio, calcio, fosforo e magnesio, che sono cruciali per la salute delle ossa, il funzionamento dei nervi e il mantenimento dell’equilibrio elettrolitico. E buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, che è importante per la formazione dei globuli rossi e il mantenimento del sistema nervoso. Oggi, molte delle ricette nate per la Quaresima, come quelle a base di pesce e legumi, sono diventate parte integrante della tradizione culinaria, anche se le restrizioni originali sono meno osservate.
Da questa esigenza di povertà, spiritualità e solidarietà che sottende alla cucina di quaresima, oltre un secolo fa, le monache del Monastero di Mazara del Vallo, inventarono un primo piatto gustoso e nutriente, perfetto per il periodo quaresimale. Una ricetta povera con ingredienti semplici e sempre reperibili. A ripescare la ricetta per questo riso semplice e gustoso, sono stati i protagonisti de “Le Ricette del Convento “, il programma di Food Network girato a San Martino delle Scale, nella splendida abbazia a due passi da Palermo.
Ricetta povera, come si addice a un convento, ma piacevole e nutriente. Composti al 60 per cento da carboidrati i fagioli borlotti costituiscono una buona fonte di energia per l’organismo umano. Sono inoltre ricchi di lecitina, un fosfolipide che evita l’accumulo nel sangue di grassi e riduce naturalmente il livello di colesterolo cosa che li rende particolarmente adatti per la prevenzione delle ipercolesterolemie. Inoltre, sono ricchi di magnesio, importante per la produzione di energia e per il buon funzionamento del sistema nervoso; di manganese, utile per mantenere le ossa sane; di potassio, per controllare la pressione sanguigna e la contrazione muscolare; di fosforo, prezioso alleato per ossa, denti e metabolismo. E non da ultimo sono una buona fonte di ferro, essenziale per il trasporto dell’ossigeno nel corpo e per ridurre stanchezza e affaticamento.
Un’accoppiata vincente con le patate in grado di fornire una vasta gamma di vitamine e minerali fondamentali per l’organismo. Dal sito dell’Humanitas alimenti si apprende che favoriscono il buon funzionamento dell’intestino e controllano l’assorbimento di colesterolo e zuccheri apportando fibre alimentari.
Sono particolarmente ricche di vitamina C, un potente antiossidante che sostiene il sistema immunitario, e di vitamina B6, essenziale per il metabolismo delle proteine e la salute cerebrale, nonché di folati, importanti per garantire lo sviluppo corretto del sistema nervoso durante la gestazione. Non solo: tra i composti antiossidanti, le patate abbondano anche di flavonoidi, carotenoidi e acidi fenolici, che aiutano a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi.
Le patate, anche se sono una fonte di carboidrati, sono ricche di amido, in grado di migliorare la sensibilità all’insulina e aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue, vantaggio importante per le persone con diabete o a rischio di svilupparlo. Sempre meglio preferire quelle americane, con indice glicemico più basso, oppure le patate a pasta gialla o bianca bollite e poi raffreddate.
La ricetta del riso quaresimale
Ingredienti per 4 persone
500 g di riso
250 g di patate
150 g di fagioli borlotti secchi
1 cipolla
250 g di salsa di pomodoro
Peperoncino q.b.
Olio q.b.
Sale e pepe q.b
Preparazione
Lessare in un tegame i fagioli lasciati precedentemente in ammollo per 12 ore unitamente alle patate tagliate a tocchetti. Nella stessa acqua aggiungere il riso, aggiustare di sale e continuare la cottura. Rosolare in un tegame la cipolla tritata finemente, e quindi unire la salsa di pomodoro. Aggiungere un po’ si sale e far cuocere per circa 10 minuti. Una volta pronto, incorporare la salsa al riso, aggiungere il peperoncino e terminare la cottura. Al momento dell’impiattamento terminare con un filo d’olio a crudo.