“Al lavoro fu distratto più del solito; pensava che mentre lui era lì a scaricare pacchi e casse, nel buio della terra i funghi silenziosi, lenti, conosciuti solo da lui, maturavano la polpa porosa, assimilavano succhi sotterranei, rompevano la crosta delle zolle. «Basterebbe una notte di pioggia, – si disse, – e già sarebbero da cogliere». E non vedeva l’ora di mettere a parte della scoperta sua moglie e i sei figlioli”. Così ragionava Marcovaldo protagonista del celebre racconto “Marcovaldo ovvero Le stagioni in città” di Italo Calvino. Ma quei funghi scoperti su una striscia d’aiuola di un corso cittadino mentre aspettava il tram per andare al lavoro finirono poi per buona parte nel canestro di un antipatico spazzino più veloce di lui.
Molto più piacevole ai tempi nostri piuttosto che cercare funghi lungo le rotaie dei tram metropolitani, approfittare di questo autunno piovoso e andar per campagne e per boschi per riempire ricchi carnieri di funghi, facendosi guidare dal loro intenso profumo. L’autunno è la stagione migliore per andar per funghi godendosi una giornata di relax in compagnia di amici e parenti scrutando sotto le foglie, tra i muschi, tra le radici degli alberi, ingaggiando, per rendere la cosa più piacevole una sfida della ricerca del porcino più grande. Ma non solo porcini anche finferli, gallinacci, chiodini le trombette dei morti, i prataioli, le colombine verdi, i sanguinelli, i piopparelli, le mazze da tamburo, , da cucinare poi trifolati, fritti, arrosto, come condimento di una pasta gustosa e profumata o in accoppiata con una ricetta di carne dai sapori intensi.
In Italia si può andare a funghi in quasi tutte le regioni. I luoghi migliori sono i boschi di latifoglie, ma anche prati, pascoli, montagna per fare una provvista di salute, E sì perché i funghi non sono solo saporiti ma hanno anche molte propriet6à benefiche per l’organismo umano.
Leggiamo dal sito dell’Humanitas che i funghi “favoriscono il benessere intestinale apportando fibre. Inoltre, sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine. Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione. Le vitamine del gruppo B garantiscono invece un buon funzionamento del metabolismo”.
Ma per chi ama invece i piaceri di una tavola già pronta invasa dai profumi del bosco il consiglio in questa stagione è di fare una gita a Pescopagano un paese a 954 metri di altitudine di 1700 anime, totalmente immerso nel verde, a picco su una rupe che domina tutta la valle dell’Ofanto, all’ombra dei resti del castello del XV secolo da cui è possibile estendere lo sguardo su uno straordinario panorama di verde e boschi. Un paese che non è solo un concentrato di biodiversità ma che mantiene vive le tradizioni del passato come la preparazione di carne e formaggi dalla razza podolica, specialità a cui è dedicata anche una sagra e squisite preparazioni di piatti a base di funghi e tartufi.
Custode della tradizione gastronomica di questo piccolo paradiso di natura è il ristorante La Corniola, impresa familiare guidata con amorevole cura da due affiatati fratelli e dai roro congiunti. Come biglietto da visita possono vantare una citazione sulla guida Michelin che rende subito l’idea di che stiamo parlando “Se la cittadina di Pescocostanzo è rinomata in tutta Italia per i suoi merletti al tombolo, i veri sapori abruzzesi hanno trovato dimora alla Corniola: polenta grigliata, lardo di montagna, ricotta affumicata al ginepro e ultimo, ma non ultimo, il proverbiale zafferano. Il tutto ingentilito e rivisitato con passione.”
Ai fornelli la guida è affidata a Concezio Gizzi, 42 anni portati con una buona dose di affabilità, cortesia, e fair play. Con molta modestia si descrive così:” Vivo praticamente da sempre nel mio paese Pescocostanzo, in provincia dell’Aquila. Ho iniziato sin da giovanissimo a frequentare le cucine, prima nelle baite di montagna e poi conseguito il diploma di perito elettro tecnico ho iniziato a lavorare nei ristoranti del mio paese; nel frattempo ho seguito molti corsi e stage anche in ristoranti stellati come Da Caino a Montemerano che mi hanno dato la possibilità di approfondire e migliorare le tecniche di cucina poi, nel 2006 con mia sorella Lucia sempre al mio fianco e mia moglie Barbara abbiamo aperto il Ristorante la Corniola”.
Il risultato che ci si siede in questo ristorante affidati alle cure della sorella Lucia amabile e garbata, responsabile di sala, e si avverte la piacevolezza di ritrovarsi in un ambiente amichevole che tratta l’ospite come una persona di famiglia, gustando invece piatti alta qualità e identità locale. La filosofia del ristorante e preponderatemene cucina di montagna, le materie prime – inutile sottolinearlo – sono quelle genuine del territorio, tecniche di cottura riescono a trovare il giusto equilibrio tra innovazione e tradizione. Insomma, il giusto premio per essersi arrampicati lassù in questo antico paese così lontano dalle frenesie della quotidianità e così ricco di tradizioni per vivere una giornata di emozioni naturalistiche e gastronomiche.
La ricetta del “Porcino patate e nocciola” proposta ai lettori di Mondo Food – spiega lo chef – “esprime al meglio l’appartenenza al nostro territorio: funghi porcini glassati con un fondo di vitello, patate di montagna e nocciola per croccantezza. Questo piatto profuma dei nostri boschi e il sapore è deciso come le persone di montagna”.
La ricetta del “Porcino patate e nocciola”
Ingredienti per 4 persone:
4 porcini,
40 gr di purè di patate,
15 gr di acqua di porcini secchi,
30 gr di salsa di vitello,
5 gr di Marsala secco,
1 spicchio di aglio,
1 rametto di maggiorana,
nocciole,
olio extravergine di oliva,
sale
pepe
Procedimento:
Inserire i porcini ben puliti in una busta sottovuoto, profumate con uno spicchio di aglio, timo, un filo di olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Cuocete a 65 gradi in forno a vapore per 12 minuti, una volta che i funghi sono cotti lasciate raffreddare. In una casseruola, scaldate un filo d’olio, versate i funghi e fateli rosolare fino a quando saranno ben dorati, poi sfumate con il Marsala secco, aggiungete l’acqua dei porcini e abbassate il calore della fiamma. Unite la salsa di vitello e glassateli.
Presentazione
In un piatto da portata, disponete un cucchiaio di purè di patate, adagiate il fungo e terminate con una grattugiata di nocciola e qualche foglia di maggiorana.