I dati statistici ci dono che le feste trascorse sono state soprattutto una …festa per la tavola. Dopo due anni di covid chiusi in casa le persone hanno ripreso il gusto di uscire fuori a pranzo o a cena all’insegna della buona cucina. Ma sono state anche feste di eccessi gastronomici e in vista dell’approssimarsi delle tavole di carnevale ricche di fritti, di piatti elaborati e di dolci è bene – come suggeriscono i medici – mettersi un po’ a regime e alleggerire l’organismo. Ma non è necessario ricorrere a cure drastiche. Basta eliminare grassi animali in eccesso, e votarsi ad una alimentazione naturale a base di verdure che sono in grado di fornire al nostro organismo tutte le proprietà nutritive fondamentali per la nostra salute di cui sono ricche dalle fibre ai sali minerali alle vitamine.
Viene a proposito in questi giorni la pubblicazione di “il mio mondo vegetale, 60 ricette dall’orto alla tavola” dello chef stellato Peppe Guida, pubblicato dal Gambero Rosso. Guida, volto fra i più noti e apprezzati della TV, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, sulla quale da anni brilla la stella Michelin, fieramente autodidatta, riesce a coniugare in modo sublime l’altissima cucina con la semplicità delle ricette ispirate alla tradizione, quello delle donne della sua famiglia, partendo da Nonna Rosa, mamma e musa ispiratrice che ha dato il nome ai suoi due locali: quello stellato, giù a Vico Equense, dove si vive un’atmosfera ovattata da grande pubblico nazionale e internazionale e quello più genuinamente popolar-territoriale, su a Montechiaro, Villa Rosa, dal quale si gode una vista emozionante di un angolo di costiera sorrentina. Qui lo chef ha realizzato un sogno a lungo perseguito: un ristorante che vive della stagionalità del suo orto, dove si mangia – che si diceva un tempo – quello che passa il convento, ovvero una cucina fortemente legata ai prodotti della costiera che Guida cura personalmente, un luogo in cui il silenzio e la natura mozzafiato si incontrano che col tempo si è trasformato in un piccolo e confortevole B&B, molto curato nei particolari, ed in un ristorante di cucina tradizionale campana, elegante nella sua semplicità.
Questo libro è dunque per gli amanti del mondo vegetale un libro nel quale lo chef ha condensato dei consigli su come comporre una cucina che valorizzi le verdure e la frutta la loro bontà la loro peculiarità legate soprattutto al qui e ora al momento al luogo e al mondo di coltivazione. Perché – spiega Peppe Guida – il primo segreto per fare un grande piatto vegetale è avere un grande vegetale, non si sfugge.
“Chi è abituato a consumare frutta e verdura che passano per le enormi catene distributive della GDO, che arrivano dall’altra parte del mondo, che trascorrono settimane nei frigoriferi di stoccaggio, non conosce o ha dimenticato qual è il vero sapere sapore dei vegetali: so bene che non tutti possono avere la fortuna che ho io, cioè di avere un orto e vivere in una terra benedetta per clima e caratteristiche, ma tutti possiamo acquistare localmente dai produttori ciò che la stagione regala nelle zone in cui viviamo”. L’invito è dunque a scegliere varietà locali che magari stanno scomparendo, così facendo si aiuta la biodiversità e si possono scoprire sapori. Il segreto è riorganizzare i propri desideri non cercando per forza la zucchina quando fuori ci sono 5 gradi ma bisogna anche evitare di appiattirsi su quello che conosciamo di più per paura di rischiare: ogni stagione ha una storia da raccontare sta a noi cogliere l’opportunità pescando nel grande patrimonio gastronomico popolare povero presente in ogni regione italiana.
“Fagiolini e pomodori fichi e cipolle cavolfiori e peperone: spesso – osserva lo chef – alla base di un piatto ben riuscito c’è un’alchimia profonda tra ortaggi frutta erbe. Alcune coppie come pomodoro e basilico o pomodoro e origano sono oramai imprescindibili tanto sono radicati nella nostra memoria dei sapori ma se ci riflettiamo bene le sorprese che può riservare il mondo vegetale sono tante in una sorta di guida agli abbinamenti ad esempio vi dico che la zucca buonissima da sola entra in matrimonio perfetto con le zuppe di fagioli e ceci ma anche saltata con il cavolo nero per un contorno gustoso o abbinata ai peperoni freschi e secchi assume sfumature tutte nuove. Così come ce lo dicono alcune ricette tradizionali, nelle minestre di legumi entrano alla perfezione le castagne per dolcezza e consistenza. “Principe nell’insaporire i piatti è l’aglio, lo amo tantissimo – dice Guida – in abbinamento al basilico crudo, pesto alla genovese docet, è in cottura per un sughetto di pomodoro fresco nel matrimonio col prezzemolo richiama subito la cucina di mare – è per questo che i napoletani hanno creato la pasta alle vongole fujute – ma costituisce anche il fondo perfetto per rosolare i funghi. La mela – suggerisce ancora lo chef – può essere utilizzata per arricchire un’insalata magari la classica con spinaci e noci ma anche in composizioni più creative, da cotta provate a inserirla in un giardino in una giardiniera e vi si svolterà la giornata”. Gli abbinamenti possibili e inusuali sembrano senza limiti nella cucina proposta dallo chef. E così si scopre che il melone si sposa perfettamente con la menta in una macedonia ma può essere utilizzato anche per la base di una scapece così come l’anguria può far tranquillamente da contorno salato condita con olio sale e basilico e un po’ di cipolla rossa. E se è vero che l’insalata di pomodori classica è buonissima di per sé con l’olio e le erbe aromatiche è anche vero che la si può arricchire col cetriolo o con la cipolla. Ma è anche possibile sposarla con i profumi di un frutto come la fragola o la pesca. E allora si aprono frontiere inaspettate.
Dal libro di Peppe Guida abbiamo scelto due ricette di facile realizzazione ma di grande gusto ed effetto.
La ricetta del pomodoro ramato come un raviolo alla caprese
ingredienti per quattro persone
12 pomodori ramati
300 grammi di caciotta fresca
uno spicchio d’aglio
briciole di pane raffermo
Parmigiano reggiano grattugiato
maggiorana
olio extravergine di oliva
pepe
sale
Procedimento
Sminuzzare la caciotta e la maggiorana e mescolarle con parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe. Svuotare i pomodori della parte dalla parte inferiore togliendo un pezzetto della calotta alla base e aiutandosi con uno scavino e un cucchiaino. Spolverarli all’interno con sale e briciole di pane e farcirli con il ripieno preparato creare un tappo con un pezzetto di crosta di pane quindi posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno a testa in giù cospargendoli con lamelle di aglio erbe aromatiche miste un pizzico di sale e olio cuocere in forno a 200 ° per 10, 15 minuti.
La Ricetta delle zucchine in purgatorio
È un’antica ricetta napoletana quella delle uova in purgatorio chiamate così perché ricordano i colori delle anime bianche del “priatorio” che sfuggirono alle fiamme infernali. Nel mondo si trovano altri piatti simili che abbinano uovo e pomodoro come la Shakshuka maghrebina o i messicani Huevos rancheros
Ingredienti per quattro persone
Quattro zucchine
700 grammi di passata di pomodoro
Quattro uova
Parmigiano Reggiano grattugiato
uno spicchio d’aglio
pepe
olio extravergine di oliva
sale
olio di semi per friggere
Procedimento
tagliare le zucchine a pezzettoni e friggerle in olio profondo e bollente per due minuti farle scolare su carta assorbente quindi porle a rosolare in padella con olio e uno spicchio taglio. Unire la passata di pomodoro aggiustando di sale. Quando tutto è amalgamato aprire un nuovo nell’intimo per ogni commensale. Cuocere pochi minuti e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.