Romagnolo, classe 1994, scuola alberghiera a Riccione, Jacopo Ticchi fa le sue prime esperienze nelle cucine della riviera romagnola ma da subito la scelta è di saltare oltre la siepe, provare gusti, sapori, metodi di lavorazione, cotture, abbinamenti internazionali. E a 18 anni, appena conseguito il diploma, prende il volo per il continente australiano. Due anni dopo il grande passo che influenzerà la sua cultura culinaria. Entra nella brigata di Pietro Leemann al Joia di Milano primo ristorante vegetariano europeo a ricevere la stella Michelin. Qui impara a declinare i principi di una cucina sana, a base vegetale e amica del pianeta, che esalta la materia prima ai suoi massimi che, oltre alle prerogative di benessere che la contraddistinguono, deve mantenere una connotazione legata al piacere della buona tavola non lasciando nulla al caso, dalla ricerca delle materie prime alle combinazioni alimentari, all’autenticità del piatto.
Quattro anni di grande formazione. Lo step successivo spinto dalla voglia di approfondire nuovi aspetti gastronomici lo vedono in Spagna dove Jacopo Ticchi entra in contatto con il mondo delle tapas le tipiche preparazioni alimentari della cucina spagnola, originarie dell’Andalusia dell’Ottocento quando accompagnavano un buon bicchiere di sherry di Jerez de la Frontera, consumate come aperitivo, come antipasto o addirittura come pasto principale anche se la loro origine deriva dall’antica usanza delle taverne andaluse di coprire (tapar) il bicchiere di vino con una fetta di pane e prosciutto per evitare che entrassero mosche e polvere. E questo mondo lo trasferisce a Rimini al Necessaire Bistrot che riscuote notevole successo di pubblico.
La sua curiosità e la sua voglia di sperimentare nuove esperienze lo inducono quindi a dare vita nel 2019 a Trattoria da Lucio dove insieme a Enrico Gori, approfondisce il suo studio sulla frollatura del pesce. La sua cucina si distingue, nella visione dello chef, nell’utilizzo esclusivo di pescato nostrano di grande pezzatura il cui gusto e consistenza vengono esaltati grazie alla tecnica della frollatura a secco – Dry Aged, trovando un sicuro riferimento nella esperienza di Josh Niland chef del Saint Peter di Sydney incluso nella categoria “Ethical living” dei World Restaurant Awards del 2019 per il suo approccio pionieristico nell’uso di tutte le parti del pesce per ridurne gli sprechi che ha aperto nuove frontiere nella cucina di pesce e in particolare nella ricerca sulle frollature dei pesci.
“La nostra – sottolinea Ticchi – è una cucina al servizio del gusto, della concretezza, della verità e dello spreco zero, per noi è importante riuscire a esaltare anche le parti meno nobili del prodotto”. E alla Trattoria Da Lucio conseguentemente, con grande coraggio, le frattaglie dei grandi pesci – che nelle cucine tradizionali vengono gettate – assumono la insolita dimensione di protagoniste del menu: “il nostro tesoro”, come, con efficace immagine, le definisce Ticchi.
Inutile aggiungere che la carta del ristorante è un costante work in progress: gli ingredienti sono solo quelli di stagione, cucinati principalmente con la brace e il fuoco diventa “un elemento magico, che conferisce al prodotto un segno ancestrale”.
La ricetta del Paté di fegatini misti di pesce con pane tostato proposta da Jacopo Ticchi ai lettori di Mondo Food questa settimana trae ispirazione dalla volontà di creare un piatto dove il centro fosse il fegato “perché – spiega lo chef – in Trattoria conserviamo i fegati di tutti i pesci, anche quelli più piccoli. Le quantità di fegato sono scarse ed è necessario accumularne tramite congelamento. In questa ricetta il fegato viene congelato da freschissimo per fare in modo che mantenga un profumo intenso e per avere un paté buono”. Per questo piatto si possono usare i fegatini congelati perché per questa preparazione vengono frullati ed emulsionati.
Un’ultima annotazione: Jacopo Ticchi appartiene ad una sparuta pattuglia di giovani “capitani coraggiosi” che Gennarino Esposito, il grande chef stellato organizzatore della più autorevole kermesse gastronomica nazionale, Festa a Vico, alla quale vengono invitati i più grandi nomi della cucina stellata italiana, ha riunito in un evento esclusivo “Una promessa è una promessa” dove cucinano per un selezionato pubblico di giornalisti e gastronomi. Di qui sono passate molte promesse della cucina italiana e diversi sono diventati poi chef stelati.
La ricetta del Paté di fegatini misti di pesce con pane tostato
Far tostare i fegatini, che dovranno essere stati lavati in acqua e sale, in una pentola antiaderente e poi sfumati con del vino albana dolce.
A parte far stufare a lungo della cipolla bianca con alloro e bacche di ginepro. Unire in un frullatore la cipolla ai fegati ed emulsionare a caldo aggiungendo del burro freddo che andrà ad addolcire il gusto del fegato.
Regolare di sale e far raffreddare.
Servire il paté freddo su del pane tostato caldo, un giro di olio e del pepe nero abbondante.
