La ricetta del Panettone di Alfonso Pepe: un’impresa (im)possibile per le feste

Premessa, realizzare un  panettone in casa è cosa veramente ardua. Ma se ci si vuol divertire, consapevoli del fatto che  se sarà improbabile arrivare al Panettone di Alfonso Pepe ci si può comunque augurare di tirare fuori dal forno qualcosa che ci dia soddisfazione. Può essere divertente provare a sfidarsi in  una competizione natalizia fra amiche e amici. Di fatto la ricetta che offre Alfonso Pepe fa capire bene  quanto lavoro e quanto impegno e quanta tecnica servano per produrre il più tipico dei dolci natalizi e richiede una doppia lavorazione dell’impasto che si protrae in due giorni. Il consiglio del pasticciere  per gli ingredienti è di cercare solo ingredienti di altissima qualità perché influenzano il risultato finale. Non resta che mettersi alla prova

Ingredienti del giorno prima:

400 gr farina 0 del tipo w360-384
150 gr zucchero
210 gr acqua
50 gr tuorlo d’uovo
150 gr burro
125 gr lievito naturale

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero in acqua calda,  quindi versare tutto nella planetaria e aggiungere la farina. Dopo circa 10 minuti di lavorazione aggiungere il lievito, impastare ancora per circa 20 muniti e aggiungere  i tuorli, lasciare incordare, ovvero arrivare al punto in cui in cui l’impasto si stacca dalle pareti della vasca dell’impastatrice e diventa una massa compatta. Quindi incorporare il burro a pomata. Dopo di che  mettere la massa  a lievitare in cella a 30 gradi per  12-14 ore, deve arrivare  al triplo del volume.

Ingredienti del giorno dopo

100 gr di farina 0 w 360- 384
75 gr di zucchero
50 gr miele d’arancio
110 gr tuorlo d’uovo
5 gr sale
150 gr di burro
100 gr pasta di arancia
6 grammi aroma panettone
10 gr aroma arancia
1 stecca vaniglia in bacche
300 gr uvetta sultanina
150 gr arancia candita
750 gr cedro candito

Procedimento:

Mettere nella planetaria  l’impasto del giorno prima con la farina lasciare incordare (lavorare per circa 15 minuti) aggiungere lo zucchero in due volte a distanza di 5 minuti uno dall’altro e poi aggiungere il miele, lavorare 5 minuti l’impasto, aggiungere  gli aromi, il sale, il burro, i tuorli,  accertandosi che l’impasto sia sempre incordato infine aggiungere la frutta.

Tirare fuori l’impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare 20 minuti. Quindi  fare le pezzature ( si può decidere se fare due panettoni da mezzo chilo o uno singolo da un chilo ) e lasciare riposare altri 30 minuti. Lavorare l’impasto  per due volte per cercare di fargli avere una forma rotonda e compatta.  Mettere l’impasto nello stampo coprirlo con una boule di vetro e metterlo a lievitare a 30 gradi per 6 / 8 ore.  Tirare fuori e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Prima di cuocere il Panettone  incidere a croce la parte superiore e mettere un fiocco di burro al centro. E’ arrivato il momento di infornare:  cuocere a 180° per 50 minuti. Appena sfornati infilzarli con due spiedini alla base per poterli rovesciare e tenere sospesi a testa ingiù a raffreddare fino al giorno dopo.