Si può dire che un forte e genuino amore per il territorio ha attraversato negli anni la storia dell’agriturismo Borgo dei Cipressi a Todi.
Tutto parte parecchi anni fa quando un imprenditore, il signor Succi, acquistò una proprietà di 14 ettari e ne fece dono alla moglie Aurora che aveva tanto insistito per avere una casa di vacanze nella riposante campagna tuderte per potersi dedicare al giardinaggio. Il casale vantava antichi e nobili trascorsi, era appartenuto alla Famiglia Chigi come testimonia lo stemma gentilizio sulla facciata e la torretta di avvistamento. Ovviamente il nome della villa fu di facile scelta: L’Aurora. Quella villa, dove ancora ci sono i cipressi e molte varietà di piante ornamentali piantati personalmente dalla signora Aurora Succi, con il passare di mano delle generazioni oggi è il regno di Federica Pasetto e Davide Barone, coppia nella vita e nel lavoro che hanno saputo proseguire una storia di famiglia. Si, perché la proprietà dopo il lockdown è diventata un agriturismo la cui insegna “Borgo dei cipressi” è un chiaro omaggio di Federica Pasetto alla nonna Aurora e alla sua passione per il giardinaggio. E Aurora è diventato il nome del ristorante aperto qualche anno fa.
L’Aurora è una finestra sul sogno della nonna, spiega Federica che con Davide ha ereditato dalla nonna la passione per questa magica terra e i suoi sapori. Il ristorante, con 35 sedute interne e circa 25 esterne, è aperto dal mercoledì alla domenica con un grande spazio esterno. Intorno c’è l‘uliveto che conta almeno 200 piante di ulivo oltre alle altre 150 appena piantate da cui producono olio d’oliva. Dal frutteto invece arrivano in tavola marmellate di pesche, susine, albicocche e fichi. L’orto funge poi da base naturale della cucina e di cui, Federica e Davide, se ne occupano personalmente sin dalla semina delle semenze antiche (prive di malattie e per cui quindi non sono necessari trattamenti chimici). Attenzione massima poi per l’utilizzo di prodotti naturali come i macerati (di ortica, pomodoro ecc.) per curare l’orto su cui ruota tutto il menu. Per concludere, il piccolo allevamento da animali da cortile. Essere sostenibili – dichiara Davide lo chef, con alle spalle anche una prestigiosa esperienza alla Pergola di Heinz Beck, si traduce nel pieno rispetto nella maniera più autentica della tradizione, nella scelta delle materie prime con l’occhio sempre costante alla salvaguardia dell’ambiente e alla protezione del territorio.
Il menu è naturalmente stagionale omaggia i sapori umbri ma offre, nel contempo, interpretazioni creative “anche se a volte cambio alcuni piatti anche ogni settimana” dice Davide, ogni ingrediente è di produzione propria o di produttori locali (nel raggio di massimo 20 km). Gli antipasti si aprono con la cipolla sotto al fuoco con parmigiano e mollica alle erbe o crostino umbro con mousse di fegatini, fichi, limone sotto sale e mandorle. Immancabili le due focacce (di carne e vegetariana): con pulled pork di cinghiale e maionese al tartufo o zucchine, pomodorini, pecorino e maionese al prezzemolo. I primi sono all’insegna della sola pasta fresca fatta in casa: tortelli di zucca, brodo di funghi e limone; fettuccine di farro monococco alla genovese di cinghiale; agnolotti di capriolo con rape acide e pecorino; acqua e farina alla gricia con cipolle rosse di Cannara. I secondi sono un tripudio di carni da animali da cortile e non: pollo alla diavola con soffice di patate al rosmarino; coniglio ripieno di cacciatora e verdure dell’orto; arrosticino d’agnello, melanzane e maionese alla nduja. Qui entra in scena Federica, che porta in tavola prodotti di panificazione. Il cestino del pane è un bouquet di pane alle noci, uvetta e segale; con farine di farro e olive; con paprika e cipolle: “alcune delle farine sono autoprodotte con i nostri grani – precisa Federica che si occupa anche personalmente dei dolci che spaziano dalla mousse di mascarpone con crumble alle mandorle, cioccolato e caffè servito caldo in un’elegante tazzina da consommé alla pera cotta nella bagna del babà, al cremoso di cioccolato e crumble di nocciole al croccantino di nocciole e caramello salato.
La carta dei vini si distingue per la sua selezione dedicata a vini locali di impronta naturale e biologica. È un omaggio alla tradizione vitivinicola dell’Umbria, con un focus particolare sulla zona di Todi. Tra le etichette selezionate, spiccano quelle della Cantina Agri Segretum, rinomata per essere l’unica a produrre bollicine di grechetto, un vino che celebra le caratteristiche uniche del terroir. Un altro protagonista importante è la Cantina Annesanti, considerata uno dei pionieri dei vini naturali nel centro Italia, il cui impegno per la qualità e la sostenibilità ha contribuito a ridefinire il panorama vinicolo della regione, da citare ancora la Cantina Fongoli, nota per i suoi vini ancestrali, che riflettono la tradizione e l’autenticità del territorio. È sicuramente un omaggio alla tradizione umbra la ricetta che lo chef propo0ne questa settimana ai lettori di Mondo Food, ma al tempo stesso è anche attestazione di una cucina che avverte la necessità di introdurre in menu principi etici e ambientalisti.
La Ricetta del Pan bauletto semi integrale, mousse di fegatini di pollo, fichi, limone sotto sale e mandorle.
Questa – spiega lo chef – è una rivisitazione del tipico crostino umbro. È un piatto che fa un po’ il verso al foie gras, prodotto d’eccellenza, che ho imparato a lavorare nelle mie esperienze stellate. Ma che ad oggi non è più nelle mie corde in quanto prodotto dalla scarsa sostenibilità, sia dal punto di vista etico che da quello ambientale. In questo caso troviamo i fegatini lavorati come una classica mousse di foie gras. L’elemento agrodolce, che nella classica ricetta francese proviene da riduzione di porto e vino Madeira, è dato da passito di Sagrantino della cantina Agri Segretum. In sostanza ho cercato di ricreare il gusto del foie gras, utilizzando però elementi di grande sostenibilità, territorialità e stagionalità.
Ingredienti
Mousse fegatini:
1kg fegatini e cuori di pollo/coniglio
200ml panna
1 bicchiere vino Sagrantino passito
Mezzo bicchiere Marsala
6gr colla di pesce
Aglio ed erbe aromatiche
Procedimento:
Arrostire in una casseruola i fegatini a fiamma vivace, con uno spicchio d’aglio in camicia e le erbe che preferiamo. Sfumare con i vini, far evaporare l’alcol e portare a cottura a fiamma media per circa 20 min.
Aggiungere la panna, e trasferire in tutto in un frullatore, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Se necessario aggiungere un mestolo no di acqua.
Aggiustare di sale e pepe e freddare la mousse in frigo già dentro ad una Sac a poche.
Limone sotto sale:
Tagliare i limoni in 4 spicchi, condirli con il 4% di sale sul peso totale. Lasciarli a macerare per mezza giornata a temperatura ambiente poi metterli in un barattolo spremendone il succo di modo che schiacciandoli vengano sommersi completamente dal loro stesso succo.
Prima di chiudere il barattolo mettere un pressino salva gusto. Lasciar maturare per almeno un mese in un luogo fresco e asciutto.
Per il crostino togliere l’interno del limone e lasciare la buccia e buona parte del cotone. Tagliare a julienne.
Mandorle tostate:
Tostate le mandorle in forno a 160 gradi per 10 minuti, poi tagliare a metà per la lunghezza.
Ristorante L’Aurora
Strada San Damiano Quinzano, 17A – 06059 Todi (PG)
Tel. 339 4545287
www.borgodeicipressi.it
borgodeicipressi@gmail.com
Apertura dal mercoledì alla domenica