Fermarsi a mangiare nel ristorante La Brinca, a Ne, piccolo comune di 2.100 anime immerso fra i boschi dell’area metropolitana di Genova nell’entroterra fra Chiavari e Lavagna, è come sfogliare un libro dei ricordi di un’Italia quasi scomparsa, da cui emergono cartoline di una popolazione tutta casa, famiglia e lavoro, nel solco di una tradizione e una autenticità che ha saputo conservare i suoi valori sottraendosi a qualsiasi omologazione di modernità.
La Brinca nasce nel 1987 ma già negli anni ’30 la famiglia Circella in questo piccolo paese della Val Graveglia gestiva un’osteria-bottega-mulino-frantoio che era un po’ il luogo di ritrovo dei contadini locali, fino agli anni ’70, momento in cui con lo spopolamento del paese, l’attività chiuse. Il testimone fu però fortunatamente raccolto dai nipoti, che restaurarono l’antico cascinale della Brinca con il nome di Caneva con fùndego da vin, cioè osteria con bottega e cantina che in seguyito diventerà La Brinca soprannome di Texinin dei Brinche, che visse e lasciò il nome a questa casa colonica a metà dell’800.
Oggi a gestire La Brinca ci sono sono i fratelli Roberto e Sergio con la moglie Pierangela, i due figli gemelli Matteo e Simone e Stefano, figlio di Roberto mentre la cucina è affidata al giovane Simone Circella che propone rigorosamente piatti tradizionali dell’entroterra della Liguria di Levante, legati alla terra e alle stagioni, con un continuo utilizzo di erbe, verdure e frutta locali, e profumatissime erbe aromatiche. La memoria storica è affidata a Nonna Franca che dopo una vita ai fornelli oggi soprintende all’orto. E le erbe sia coltivate che raccolte dai membri della famiglia per i boschi rappresentano la cifra costante che contraddistingue e dà un sapore speciale alla cucina di Simone Cercella che propone i prebugiun, i testaieu, la baciocca, la panella, antipasti di origine contadina e poi ravioli di erbette conditi con il tradizionale tuccu di Cabannina o con filo d’olio locale, gli gnocchetti di patate Quarantina bianca Genovese o fatti con la farina di castagna, con il pesto fatto al mortaio, le picagge di castagna, i ravioloni di erbette e sarazzu con salsa di nocciole Misto Chiavari, i Corzetti di farina rustica con i funghi e le noci. Poi le piccole lattughe ripiene in brodo, la cima di vitello, il coniglio ripieno alle erbe, le tomaxelle, la cima di faraona, la punta di vitello al forno a legna, il maialetto all’alloro con le castagne. Insomma, il menù della Brinca qui acquista il valore di un vero e proprio trattato di cucina povera del territorio, ma anche di un prezioso erbario che introduce alla conoscenza del ricco regno vegetale dell’entroterra ligure con tutte le sue benefiche proprietà. In breve una cucina identitaria di un territorio e di uno stato d’animo che è valsa a La Brinca apprezzamento e riconoscimenti: Miglior Osteria d’Italia 2020 per Osterie d’Italia Slow Food e Chiocciola dal 1998, miglior Trattoria d’Italia 2020 per L’Espresso, Tre Gamberi dalla Guida dei ristoranti del Gambero Rosso, solo per citarne alcuni
La ricetta del Minestrone alla Genovese con il Pesto al mortaio e i taglierini fatti a mano proposta dallo chef Simone Circella è la cartolina di una storia di famiglia: ricorda l’altra nonna, Maria che tira la sfoglia sulla madia, la richiude e con il coltello taglia grossolane stiscioline di “tagen”, che poi metteva nel fumante minestrone che profumava la sala di Pesto fatto al mortaio. “Ricordo ancora – testimonia Simone – la calda zuppiera posta nel centro del tavolo e il mestolo che tutta la famiglia si passava per riempire il proprio piatto. Il giorno dopo, il minestrone avanzato era solido nella zuppiera, e ancor più buono mangiato freddo con un filo d’olio”. Ed ecco di seguito la ricetta di un Minestrone che riporta indietro ai sapori di una volta che, grazie a ristoranti come La Trinca, sono ancora possibili.
Ricetta del Minestrone alla Genovese con il Pesto al mortaio e i taglierini fatti a mano
Ingredienti per 4 persone
200 grammi di taglierini fatti a mano e tagliati con il coltello,
1carota,
Fagioli Patanin di Val Graveglia
Fagiolane Quarantine bianche dell’Aveto ( fagioli della varietà “Bianco di Spagna”)
Fagiolane della Val Borbera,
Cavolo Gaggetta di Lavagna,
Zucca,
1 costa di sedano,
1 cipolla Rossa Genovese,
1 spicchio d’aglio di Vessalico,
1 porro,
2 patate Quarantina bianca Genovese,
sale,
olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure.
Per il Pesto al mortaio:
basilico Genovese d.o.p.,
aglio di Vessalico,
sale grosso,
Parmigiano Reggiano dop di montagna,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
Pinoli,
Olio extra vergine di oliva dop Riviera Ligure.
Preparazione
Tagliare a pezzetti le verdure. Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua, salare e aggiungere un filo d’olio. Mettere subito nell’acqua i fagioli che hanno bisogno di maggior cottura, poi le altre verdure, in ultimo il cavolo. Dopo circa 1 ora e 30 il minestrone è pronto.
Aggiungere la pasta che avrà bisogno di 4 minuti di cottura.
Pestare nel mortaio l’aglio con il sale, aggiungendo poi le foglie di basilico, i pinoli e i formaggi. Continuare a pestare fino ad amalgamare gli ingredienti. Allungare con l’olio per ottenere la densità voluta della salsa.
Terminata la cottura del minestrone con i taglierini, aggiungere il pesto al mortaio che profumerà decisamente il tutto.
Servire guarnendo il piatto con una foglia di basilico.
Ristorante La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it labrinca@labrinca.it
