Ha girato un po’ l’Italia per arricchire la sua passione e la sua cultura gastronomica di forti emozioni prima di insediarsi nel magico borgo di Rocca d’Orcia, sito culturale del Patrimonio Mondiale dell’Unesco, storico centro di controllo strategico sulla via Francigena, la strada medievale che univa Roma con il nord Italia e la Francia, dove nel 1300 Santa Caterina da Siena giunse analfabeta e ricevette il miracoloso dono della scrittura.
A settecento anni di distanza anche Marcello Corrado, Chef quarantaduenne originario di Napoli, dopo essersi insediato saldamente in Val d’Orcia, ha ricevuto un dono stellare, ma non è stato un miracolo, bensì l’arrivo di una stella Michelin sul ristorante Perillà di cui è executive chef da quattro anni. Un riconoscimento che non giunge del tutto inaspettato in quanto premia un lungo percorso di tenace crescita culinaria
A dire il vero il giovane Marcello non fu folgorato da giovane sulla strada di Damasco della cucina. Intanto lasciò presto Napoli per trasferirsi a Roma, sua città di adozione, dove dopo il liceo scientifico si laureò in economia istituzioni e finanza. Ma quando gli si stavano per aprire strade di contabilità e mediazioni finanziarie capì che non era quella la sua vera vocazione: ai fogli di calcolo preferiva passionalmente i fornelli. “Iniziai in un piccolo ristorante vicino casa – ricorda – dove ho capito che tipo di ristorazione non volevo fare e quindi ho cercato di bruciare qualche tappa con tanto impegno e un buon corso di cucina dato che a 26 anni non potevo permettermi ulteriori perdite di tempo”.
E così proseguì a tappe forzate, prima all’Alma, dove frequentò il corso di cucina superiore, e poi inseguì momenti emozionali dai fratelli Portinari presso il ristorante La Peca, due stelle Michelin a Lonigo in quel di Vicenza, quindi da Stefano Baiocco, il poeta bistellato del verde a Villa Feltrinelli sul lago di Garda, poi da Arturo Spicocchi chef una stella Michelin a La Stua de Michil a Corbara e ancora da Ivano Mestriner del Ristorante Dal Vero di Badoere di Morgano che di lì a poco conquisterà anch’egli la ambitissima stella.
Il richiamo della sua Campania però si fa sentire, complice la moglie Barbara, nativa di Salerno, e lo ritroviamo alla Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino dove era già arrivata una stella Michelin. Non resta molto.
La “Sua” stella se la guadagnò invece nel 2017 al Perillà di Rocca d’Orcia, dove aveva deciso di trasferirsi pochi mesi prima. Determinato come il centurione romano che durante sacco di Roma mentre tutti fuggivano aveva esclamato “hic manebimus optime” il nostro Chef trovò un ambiente sia umano, sia fisico che territoriale confacente alla sua filosofia gastronomica e si mise d’impegno a costruire il livello qualitativo del ristorante che avrebbe convinto di lì a poco i giudici della Michelin. Le sue parole d’ordine erano e sono: creatività e ricerca, profondo rispetto della materia prima e della stagionalità impegno per creare un connubio fra contemporaneità e conoscenza del territorio per una cucina che non toglie, ma lascia il giusto spazio a ogni ingrediente affinché ognuno possa gustarlo nella maniera più completa e vera.
“La mia – confessa sorridendo – è una cucina che non viene dalle nonne (mai conosciute) o da mia mamma (mai stata una grande cuoca), è una cosa innata che ho avuto sempre dentro, non c’è cosa più bella che vedere una persona a tavola godere di un qualcosa che tu hai preparato. Perché la cucina è divertimento. Bisogna divertirsi nel preparare e nel mangiare”.
E per il divertimento dei lettori di Mondo Food di Firstonline lo chef partenopeo-romano-toscano che ama ironicamente citare James Joyce (“Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi”) propone un impegnativo coniglio in tre cotture, piatto di gran classe che richiede tempo per provare la soddisfazione dell’esecuzione.
La Ricetta: Coniglio in tre cotture, carota salsa di senape e miele
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio,
4 carote baby,
50g senape,
50g miele di acacia
cardamomo, timo, germogli di carota.
sale, pepe,
Procedimento per la pancia:
marinare la pancia del coniglio con sale timo e limone, sovrapporla in più strati e condizionare sottovuoto, cuocere a 72° per 24H.
Freddare e porzionare, rosolare all’occorrenza
Per la coscia: cuocere la coscia di coniglio confit in olio a 80° per 3 ore, freddare, porzionare e rigenerare nel proprio olio di cottura.
Lombo: disossare la sella e ricavarne il lombo, marinarlo per circa 20 minuti in una soluzione di acqua e sale al 10%, rosolare al momento del servizio.
Per la carota: cuocere 4 carote baby in acqua sale e cardamomo. Per la salsa: unire la senape e il miele, emulsionarli con poca acqua fino ad ottenere una salsa licia ed omogenea.