Per la Guida Michelin è una tappa della storia gastronomica italiana, per tutti è una vera e propria leggenda della cucina italiana d’eccellenza. In questa leggenda si alternano nomi che incutono soggezione e rispetto e che hanno fatto crescere e reso famosa la ristorazione italiana in patria e all’estero.
L’avventura del ristorante San Dominico di Imola parte dalla primavera di 50 anni fa quando Gianni Morini, gran viveur, decide di mettere su un locale, raffinato e ricercato fin da subito, per le sue stoffe alle pareti, le sue porcellane, le sue cristallerie, le sue argenterie, dove realizzare una cucina che non segue mode e tendenze ma punta alla sua anima più profonda e genuina. Il passo successivo è l’incontro con un mito della ristorazione, Nino Bergese, il cuoco dei Re e dei potenti, che nel 1926, a soli 22 anni, aveva preparato il pranzo per il ventiduesimo compleanno di Umberto di Savoia: la torta fiorentina a strati di cioccolato che il principe volle per tre giorni di fila e che da allora è chiamato a cucinare per le più grandi famiglie dell’aristocrazia italiana, per la nomenclatura che conta nell’alta amministrazione e nell’industria. Con Bergese nelle cucine c’è un giovane ragazzo, sedici anni, Valentino Marcattilii che in pochi anni divora tutto ciò che c’era da imparare e che raccoglierà in seguito il testimone di Bergese diventando a sua volta un punto di riferimento per la cucina italiana all’estero.
La sua fama si accresce rapidamente, viene chiamato per consulenze al Monterey Plaza in California, al Ristorante Donatello a San Francisco, al Restaurant La Main à La Pâte di Parigi, al Ristorante del Palm Bay Hotel a Miami e al Conrad Hilton di Hong Kong. Partecipa e conduce programmi per BBC e World Class (Channel 4) e quando il San Domenico apre una sede a New York, al 240 di Central Park South si trasferisce armi e bagagli nella grande mela subito insignito di tre stelle dell’autorevole critico del New York Times, Brian Miller.
La sua eredità è stata oggi raccolta dal nipote Massimiliano Mascia, che ha respirato l’aria del San Domenico fin da ragazzo quindicenne con la forte determinazione, mai venuta meno, che a capo di quei prestigiosi e storici fornelli un giorno ci sarebbe stato lui e che avrebbe portato con orgoglio sul suo petto la stella Michelin, anzi due, per rispettare la tradizione di famiglia. Così come suo zio anche Massimiliano Mascia avverte l’urgenza di arricchire il suo background culturale con una serie di percorsi all’estero, dalla Francia agli Stati Uniti, che amplieranno le sue vedute e ovviamente si preoccuperà approfondire in Italia le sue conoscenze di biodiversità della materia prima passando dal grande Vissani al Ristorante Romano di Viareggio.
“Negli Stati Uniti dichiara – ho imparato a lavorare a ritmi sempre elevati e ho compreso l’importanza dell’organizzazione del lavoro. In Francia ho approfondito la tecnica di cucina e ho percepito il grande valore della storia e della cultura gastronomica In Italia ho studiato attentamente la materia prima, una materia prima che non ha eguali nel mondo per livello qualitativo”. La proposta dello chef Massimiliano Mascia dell’Arrostino di coniglio ai funghi porcini è la testimonianza di una cucina dedicata al territorio, alla ricerca di materie prime di qualità preparate con tecniche nuove e in continua evoluzione. La scelta di creare questo piatto parte dal presupposto che il coniglio molto spesso è presente nelle case emiliano-romagnole e la ricetta incorpora i sapori autunnali dei funghi alla tradizione emiliano-romagnola
La ricetta dell’arrostino di coniglio e funghi porcini
Ingredienti
1 sella di coniglio (lombi e costolette)
funghi porcini
½ scalogno
rosmarino
timo
olio extra vergine d’oliva
sale
mirtilli
Procedimento
Disossate il coniglio separando i due lombi e le costolette, facendo attenzione a non romperle. Marinate con olio, rosmarino e timo per un quarto d’ora; quindi, arrostite il coniglio in padella in olio caldo a fiamma vivace. Terminate la preparazione passandola in forno caldo a 180°C per 3-5 minuti, ungendo la superficie con un filo di olio e regolando di sale.
Tagliate poi a pezzetti i funghi, e tritate mezzo scalogno. Fatelo soffriggere in padella, aggiungete un rametto di timo e subito dopo i funghi. Aggiungete un pizzico di sale e cuocere per 3 minuti.
Infine, tagliate alcuni mirtilli a metà e procedete con l’impiattamento.