Nel dicembre del 2023 l’UNESCO ne ha riconosciuto l’importanza storica come patrimonio della cucina tradizionale peruviana inserendolo nella lista Rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Sulla sua origine esistono diverse interpretazioni ma è indubitabile che la sua preparazione abbia origini marine. Fra le versioni accreditate una è certamente poco nobile: il nome deriverebbe dalla parola “cibo” in dialetto locale e si riferirebbe l’esca utilizzata dai pescatori di origine africana lungo le coste peruviane. Nel momento in cui il padrone dell’imbarcazione ordinava il pranzo, divideva il pesce crudo avanzato come esca con i pescatori; siccome era scadente se non puzzolente, i pescatori solevano unirgli del limone, dell’aglio e della cipolla allo scopo di renderlo più gradevole. Così al posto di “cibo”, la parola si è modificata in “cebiche”.
Guiomar Alonso Cano, Rappresentante dell’UNESCO in Perù nobilita invece il nome Ceviche inserendolo in “una pratica culturale che è direttamente collegata allo sviluppo sostenibile e che valorizza la pesca artigianale, la produzione sostenibile di limoni” ma che è anche “espressione rappresentativa del cibo tradizionale peruviano, della condivisione, della coesione sociale e del riconoscimento tra uomini e donne peruviani. Generalmente tramandato all’interno delle famiglie, la sua preparazione e il suo consumo implicano pratiche, conoscenze e significati specifici in ogni fase, dalla pesca, alla coltivazione degli ingredienti e alle varie forme di preparazione”.
Certo è che in questi ultimi tempi quella che un tempo era una pratica gastronomica povera di carattere familiare è diventata un fiore all’occhiello dell’alta gastronomia internazionale. Si può dire che non c’è grande chef stellato al di qua e al di là dell’oceano che non abbia inserito il Ceviche nel suo menù seguendo il trend globale della cucina fusion e dell’interesse crescente per la cucina latinoamericana e rispondendo soprattutto ad una necessità sempre più avvertita dai consumatori di preferire ingredienti freschi e di qualità, piatti leggeri e aromatici lavorati in semplicità e freschezza, cosa che la marinatura del pesce con il succo di agrumi e le spezie assicura pienamente. Per non parlare dell’apporto al nostro organismo di una dieta a base di pesce e condimenti naturali che assicurano ampio fabbisogno di Omega tre e di vitamine.
Un piatto che unisce eleganza a salubrità da ricordare per alleggerire la nostra alimentazione in vista delle abbondanti cene delle festività di fine anno è il Ceviche all’italiana proposto dal giovane Chef Matteo Faenza del ristorante MoganoXRitualLab di Formello che ha recentemente conquistato il podio della competizione Emergente Chef selezione centro-sud candidandosi alla finalissima nazionale in programma per la prossima primavera a Milano.
Il percorso di Matteo Faenza comincia circa dieci anni fa, dopo il diploma alla scuola alberghiera di Caprarola, quando il fratello Giovanni tornato da un viaggio in Perù gli riporta un libro autografato di Gastón Acurio con la raccomandazione di andare a scoprire l’incredibile cucina – e ai tempi ancora sottotraccia nel panorama gastronomico internazionale – del Sud America. Matteo ha 19 anni e parte senza pensarci troppo su. Certo di voler investire al meglio il suo tempo però chiede consiglio a chi nel settore lo ha introdotto veramente quando durante le stagioni estive in Sardegna, già prima di prendere il diploma, muoveva i primi passi: lo chef Luigi Pomata. Matteo, a quei tempi, ha infatti un chiosco di famiglia a Carloforte in Sardegna e già da qualche anno, in estate, frequenta la cucina dello chef nel ristorante Da Nicola. Il contatto che gli viene dato non è casuale, Pomata lo manda nella cucina del Malabar a Lima dallo chef Pedro Miguel Schiaffino con il quale è amico e che è venuto spesso in Italia per la manifestazione “Girotonno”. Un nesso anche in questo caso particolarmente felice perché anche Matteo nella sua storia personale da sempre è legato al mondo del tonno in quanto il nonno Italo Penco è il rais della tonnara di Carloforte. Così nel 2013 arriva al Malabar, dove resta per circa un anno. Poi dopo un passaggio al pluristellarto ristorante Quique Dacosta trova una situazione più congeniale al Nerua di Bilbao dove per un colpo di fortuna viene inserito anche in un master a numero chiuso (20 posti) sulla cucina basca, nientemeno che al Basque Culinary Center. Questa esperienza tra cucina e master dura all’incirca un altro anno, è il 2015, e Matteo ha appreso le basi tecniche della cucina gastronomica europea. Vola quindi in Cile per entrare nella cucina dello chef Rodolfo Guzman, dove rimane per cinque mesi. Al Boragò torna a immergersi nella cucina latino-americana e scopre le terre sconfinate del paese dove viaggia insieme allo chef per cercare le materie prime indigene e soprattutto per fare foraging. E infine eccolo al Retrobottega con Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, un progetto nuovo nel panorama capitolino, dove tornerà a parlare un linguaggio gastronomico italiano.
Tutto questo importante bagaglio di esperienze lo ritroviamo ora nella sua cucina che ha fatto della salubrità e della esaltazione delle qualità organolettiche della materia prima il suo principio ispiratore.
Il ceviche è un piatto assolutamente salutare, ricco di nutrienti essenziali, con un basso apporto calorico e di grassi che lo rendono indicato per protagonista di una dieta sana. Ricco di proteine, vitamine e minerali, con un basso contenuto di grassi e soprattutto, grazie all’apporto del limone o del lime, di vitamina C e antiossidanti, che aiutano a rinforzare il sistema immunitario, per non parlare poi delle vitamine derivanti dalle diverse componenti che si associano a questo piatto come Cipolla, peperoncino contiene capsaicina, un composto che ha proprietà antinfiammatorie e può stimolare il metabolismo, coriandolo e altri ingredienti freschi aggiungono sapore e apportano vitamine, minerali e fitonutrienti.
La ricetta del Ceviche all’italiana dello Chef Matteo Faenza
Ingredienti:
1 branzino di media grandezza
50 gr cipolla
5 gr aglio
100 gr succo limone
100 gr acqua
5 gr zenzero
3 gr peperoncino
30 gr per persona di sashimi di branzino
q.b. polvere di mais croccante
q.b. foglie di Bougainville
Procedimento:
Iniziare preparando il Latte di tigre, mettere sotto sale grosso la cipolla e l’aglio per fargli perdere l’acqua di vegetazione e il sapore forte, lasciarli sotto sale almeno un’ora. A questo punto frullare tutti gli ingredienti insieme – cipolla, aglio, succo di limone, zenzero, peperoncino, acqua – e successivamente passare al colino.
Ora pulire il branzino e preparare il sashimi con la sua carne. Mettere il sashimi di branzino a marinare nel Latte di tigre per almeno 5 minuti e successivamente impiattare disponendolo a forma di rosa. Condirlo con polvere di mais croccante, versare il latte di tigre e terminare con foglie di Bougainville.