La ricetta del casatiello napoletano di Davide Civitiello

La ricetta del Casatiello napoletano, come ogni ricetta tipica, varia di famiglia in famiglia, e per questo motivo esistono molteplici varianti e ricette. Noi napoletani – dice Davide Civitiello, pizzaiolo verace, formatosi alla scuola de “L’Antica Pizzeria da Gennaro di Enzo Costa”, vincitore del 13° campionato mondiale delle pizze, esperienze in tutto il mondo da New York a Copenaghen a Tokyo a Buenos Aires – forse per rifarci delle “astinenze” della quaresima, ne abbiamo create 2 egualmente rappresentative della tradizione: il tortano e il casatiello. Entrambi hanno lo stesso impasto: farina, lievito, “nzogna” sale, pepe; la stessa forma ciambellone con foro al centro; hanno lo stesso ripieno: salame tipo Napoli, formaggio pecorino, provolone, ” cigoli ” (ciccioli di maiale), uova sode. La differenza consiste nella presenza di uova crude poste sulla superficie del casatiello prima della cottura nel forno”.

Stabilito che a Napoli il miglior Casatiello, così come la migliore pastiera, è “Sulo chello ca’ f’à mammà” pur tuttavia con la ricetta di Davide Civitiello si può ottenere un risultato eccellente. La ricetta va eseguita in due giorni, il primo da riservare alla preparazione dell’impasto e alla lievitazione di 12 ore, il secondo per la esecuzione e la seconda lievitazione prima della cottura. Ma ne vale veramente la pena per solennizzare il pranzo di Pasqua e soprattutto quello di Pasquetta di cui, secondo tradizione, il Casatiello è protagonista assoluto.

Ingredienti

per 10 persone con teglia 30cm di diametro

500 kg. Farina 00 italiana

500 kg. Farina 00 Americana

200 gr. Sugna o Strutto

600/700 gr. Acqua

25 gr. Lievito di birra

15 gr. Sale fino

1 cucchiaino zucchero semolato

300 gr salame tipo Napoli

300 gr ciccioli napoletani freschi

300 gr provolone auricchio fresco

Pepe schiacciato a mano

100 gr pecorino romano grattato

Uova n° 7

Procedimento:

Su di una spianatoia formare una fontana con le farine, il sale e lo zucchero al centro aggiungere 50 gr di sugna e impastare aggiungendo il lievito fresco sbriciolato. Impastare per bene il tutto aggiungendo man mano il resto dell’acqua ottenendo un impasto omogeneo. Lasciar riposare un paio 12 ore coperto con un panno, intanto prendere i salumi e formaggi e tagliarli a dadini.

Battere due uova in un piatto con sale pepe e il pecorino

Stendere la pasta su un banco con un mattarello, spalmare l’impasto con la sugna ; poi stendere il misto tagliato precedentemente , il formaggio e un po’ di pepe e l’uovo battuto.

 Arrotolarlo su se stesso continuando a spalmare la sugna negli strati, dandogli una forma di un salame grande, chiudere per bene le due estremità per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

 Prendere uno stampo alto di circa 30 cm di diametro e ungerlo di sugna, prendere il salame di pasta e disporlo nello stampo dandogli una forma circolare,

Farlo riposare per almeno due ore fino al raddoppio del volume metterlo in forno a 170° per circa 1 ora.