Tutto parla di una straordinaria natura, incontaminata e suggestiva a Sappada, località montana a 1.250 metri di altitudine al confine estremo del Friuli Venezia Giulia, a ridosso con il Veneto. Incorniciata da imponenti massicci dolomitici, immersa in un paesaggio di pascoli e boschi di abeti e larici dove si possono incontrare pernici bianche, ermellini, volpi rosse, e, su in alto, ammirare i volteggi superbi delle aquile reali, Sappada offre ai suoi visitatori una atmosfera d’altri tempi fra boschi incontaminati, cascatelle e laghetti alpini, non dimenticando poi che sono qui le sorgenti che danno vita al Piave, il fiume sacro alla Patria. Un mondo distante spazi siderali dagli inquinati e frenetici ritmi cittadini, che ha il sapore delle favole dove tutto è bello, è buono e pulito. Se d’inverno affascina per le sue piste innevate molto amate dai gruppi familiari per la facilità dei percorsi sciistici è nelle altre stagioni che esprime la sua magia, in primavera e in autunno, quando la natura e le sue antiche tradizioni si esprimono al meglio.
Questo mondo lo si ritrova condensato in Mondschein, letteralmente Chiaro di luna, che rimanda alle oniriche suggestioni di un idilliaco panorama notturno della famosa sonata per pianoforte n. 14 in Do diesis minore, di Ludwig van Beethoven, ma in questo caso ci trasporta all’interno di una accogliente e raffinata Baita che la famiglia Kratter gestisce dal 1970. In origine per la verità era uno dei tanti punti di ristoro dove sostavano sciatori e escursionisti. Fu Paolo, nipote del fondatore, e padre dell’attuale chef Federico, innamorato di queste montagne e delle loro tradizioni che decise di voltare decisamente pagina, trasformando assieme alla moglie Irene, l’umile baita di un tempo in un raffinato santuario non solo gastronomico ma anche culturale in cui si condensassero i valori della tradizione sappadese, un luogo del cuore con una cucina gourmet in sapiente equilibrio tra sperimentazione e autentica tradizione alpina fondata su ingredienti locali e materie prime purissime.
Oggi la cucina è affidata alle talentuose mani del figlio Federico Kratter, 28 anni, che giovanissimo ha fatto prima apprendistato in diversi ristoranti di montagna per approdare poi agli insegnamenti dello chef Giancarlo Morelli l’ex enfant prodige della cucina italiana, una stella Michelin, cuoco pluripremiato e imprenditore di successo con sei ristoranti e una lunga lista di riconoscimenti nell’alta cucina. Esperienza che gli ha consentito di entrare successivamente a far parte della brigata dello chef monegasco Alain Ducasse, collezionatore di stelle Michelin, ben 21 ricevute nell’arco della sua carriera, patron del leggendario Le Louis XV dell’Hotel de Paris a Monaco che ha forgiato molti degli chef in Italia e all’estero che oggi si fregiano di stelle Michelin, a capo di un gruppo che, con 1400 impiegati, controlla 20 ristoranti in vari paesi,
E’ dunque con questo eccezionale bagaglio che il giovane Fabrizio è tornato a Sappada prendendo le redini della cucina del ristorante di famiglia, nella quale ha riversato le sue esperienze formative, culturali e tecniche nella creazione di piatti, in cui declina la tradizione di una civiltà contadina che ha saputo rispettare la sua terra ed avere cura delle sue peculiarità con una cucina di forte carica innovativa, di ricerca e innovazione, ammantata di eleganza tutta contemporanea.
“Le materie prime dei nostri piatti – spiega il giovane chef – sono pure, autentiche e naturali, proprio come la vera cucina di montagna. Ricerca scrupolosa, tracciabilità sicura e sperimentazione costante caratterizzano i prodotti provenienti da agricoltori e produttori regionali che visitiamo regolarmente e ai quali siamo legati, oltre che da una grande stima reciproca, talvolta da una lunga amicizia”.
E’ il “nuovo gusto delle Dolomiti” come l’ha definita la Guida Michelin, di una cucina “di grandi livelli”.
La riprova è nel piatto proposto da Federico Kratter ai lettori di Mondo Food questa settimana, un raffinato Carpaccio di Cervo che vi porterà direttamente nei boschi dolomitici.
La ricetta del Carpaccio di cervo
Ingredienti per 4 persone:
– 300 gr lombata di cervo
– 200 gr funghi porcini
– 2 spicchi aglio
– 3 pz scalogno
– q.b. prezzemolo
– olio
– sale
– pepe
– 100 gr pane nero al cumino
Procedimento:
Pulite con attenzione e tagliate i funghi porcini, tritate gli scalogni e rosolateli con una noce di burro in padella, aggiungete i porcini, sfumate con vino bianco, portate a cottura e fate raffreddare.
Pulite la lombata di cervo dal grasso in eccesso. A questo punto, marinate la carne unendola ai porcini trifolati aggiungendo uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.
Disponete il tutto in un sacchetto sottovuoto e lasciate marinare la carne in frigorifero per almeno 16 ore.
Tagliate a dadini il pane nero e tostate in forno a 140 °C per 12 minuti.
Impiantamento:
Tagliate il cervo molto sottile e adagiatelo su un piato, lucidatelo con un filo d’olio evo, un pizzico di sale e del pepe.
Guarnite il carpaccio con una crema di cipolla, del crescione e della salsa al vino
rosso per esaltarne i sapori.
Ristorante Mondschein
Indirizzo: Via Dolomiti, 5,
39030 Sesto BZ
Telefono: 0474 710322