Napoli e Baccalà: un binomio inscindibile e storico della gastronomia partenopea: è come parlare di Napoli e la Pizza, di Napoli e il Sartù, di Napoli e la Sfogliatella, di Napoli e la Pastiera, di Napoli e il Casatiello. Una lunga tradizione che affonda nella storia del gusto e dei gusti napoletani, la cui importanza è testimoniata dalla sua presenza rigorosa e irrinunciabile nei periodi delle festività natalizie e in altre occasioni speciali. Coniugato in tanti modi anche se i tre capisaldi della cucina di baccalà restano il Baccalà alla napoletana, cucinato in un sugo di pomodoro, con olive nere, capperi e uvetta, in un equilibrio perfetto tra sapore dolce e salato; il Baccalà fritto, preparazione semplice ma appetitosa, dove la croccantezza dell’involucro diventa un vero e proprio capolavoro di cucina ( e a Napoli è una vera e propria arte esercitata dai Crocché alla Pizza fritta), il Baccalà in umido, altro classico della tradizione napoletana, dove il baccalà viene cotto lentamente con patate, pomodori e aromi, e l’Insalata di Baccalà, un piatto freddo in cui il baccalà viene lessato e poi mescolato con patate bollite, olive, peperoni, e condito con olio d’oliva, limone e prezzemolo fresco, ricetta semplice ma molto gustosa, ideale per un pranzo leggero.
Una tradizione gastronomica che ha una sua ragione storica per le povere genti dei secoli passati prima di diventare un piatto gourmet sul quale si sono esercitati generazioni di cuochi eccellenti e chef stellati. Il suo successo si deve al Concilio di Trento iniziato nel 1545 e durato quasi vent’anni. C’era da controbattere allo scisma protestante che aveva contestato alla chiesa dissolutezze nei costumi e nella alimentazione a base dio carni lussuriose e grasse che inducevano al peccato. Per rispondere alle accuse delle tavole di Lutero il Concilio arrivò a stabilire bel 150 giorni all’anno secondo il precetto del “mangiar di magro” ispirato a una maggiore sobrietà in tavola. Ma se il pesce fresco era appannaggio quasi esclusivo di ricchi e popolazioni costiere, il pesce salato come il Baccalà era più alla portata di tutti e un certo padre Olaus Magnus di origini svedesi suggerì al Concilio l’uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi» tra l’altro ricco di proteine di alta qualità, con un contenuto di grassi molto basso, il che lo rende ideale per chi cerca di ridurre l’assunzione di grassi saturi, ricco di minerali importanti come potassio, calcio, fosforo e magnesio, che sono cruciali per la salute delle ossa, il funzionamento dei nervi e il mantenimento dell’equilibrio elettrolitico. E buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, che è importante per la formazione dei globuli rossi e il mantenimento del sistema nervoso.
Un matematico ai fornelli non è il titolo di un film ma il percorso formativo di un grande chef , Paolo Gramaglia convertitosi dalle equazioni ai fornelli con la precisione di un matematico che, insieme alla sua compagna Lalla, avvocato di professione sommelier per passione, gestisce il President, elegante ristorante a poco più di 500 m dagli scavi archeologici di Pompei sul quale nel 2015 si posò una prestigiosa stella Michelin, ancora saldamente ancorata lì da dieci anni a questa parte. La sua proposta culinaria è una cucina campana e stagionale moderatamente creativa con interessanti rivisitazioni degli antichi sapori pompeiani e allusioni alla scienza esatta. E’ stato proprio questo matematico approccio alla scienza culinaria dove nulla viene lasciato al caso ma tutto rientra in una visione culturale che crea grande armonia di ambiente, piacevolezza e gusto, che lo hanno portato a operare in tutto il mondo in Asia a Pechino, Shanghai, Hong Honk, Shenzhen, Changsha, negli Emirati Arabi con Dubai ed Abu Dhabi, in Africa con il Ghana e la sua capitale Accra dove è stato acclamato ambasciatore di una cucina di territorio, quella straordinaria della tradizione napoletana, che sa aprirsi e farsi apprezzare in tutto il mondo perché come ama dire lo chef: “con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese».
“Dalla cucina – scrivono di lui gli ispettori della Guida Michelin, arriva una rivisitazione delle tradizioni campane, in qualche particolare (come il pane “sigilinium”) addirittura di quelle antiche romane, piatti sempre gustosi e belli anche a vedersi proposti in diversi menù degustazione, ma che possono essere scelti anche alla carta saltando liberamente da uno all’altro”.
Paolo Gramaglia da buon protagonista della tradizione gastronomica campana di eccellwenza ha diversi piatti di baccalà nel suo menù ma uno in particolare è stato studiato dal grande chef per essere alla portata di tutti, per dare a chiunque la soddisfazione di poter replicare a casa un piatto stellato, che sappia esaltare i sapori, i colori e il gusto della materia prima trattata con grande sapienza.
“Chi cucina a casa di uno chef stellato? Cosa mangia uno chef stellato? È impegnativo avere a tavola uno chef stellato? È un piatto eccezionale, ma come si cucina? Chef per me sarebbe impossibile replicare una Sua ricetta!”. Quante volte Gramaglia si è sentito porre queste domande…” Ed ecco la sua la mia risposta: “La cucina è tecnica e, ovviamente, ci sono piatti “difficili ” che, per la loro realizzazione di tecnica ne hanno bisogno e tanta e per assaggiare quelli bisogna andare a sedersi alla tavola di chi fa questo di mestiere, perché ogni lavoro deve essere svolto da “gente di mestiere. La cucina, però – aggiunge lo chef – è sentimento, passione, colore, sapore, gusto, è un tuffo in un mare sconosciuto che si lascia navigare dai marinai che lo rispettano. Questo è il motivo per cui, io, nel mio lavoro, mi definisco o, meglio, mi definiscono “una stella per tutti “. Le mie ricette ed i miei piatti sono glamour ed al contempo pop, sono chic, ma anche casual, sono ricchi di tecnica, ma a “modo tuo ci puoi arrivare “. In sintesi, sono “stellati”, ma “a casa tua” stasera puoi fare bella figura a tavola servendo questo piatto stellato”. Ed ecco di seguito la sua proposta da preparare facilmente a casa portando così un piatto di gran gusto in tavola per fare bella figura con gli amici
La ricetta del carpaccio di Baccalà
Ingredienti:
4 pezzi di baccalà ben dissalato di gr. 100 cadauno
olio extravergine di oliva q.b.
30 gr di pepe rosa
4 foglie di lattuga di mare essiccate (alghe)
4 fiori eduli gialli
2 limoni
1 lime
timo limonato q.b.
aneto q.b.
Procedimento
Prendete la pelle dal baccalà, essiccatela e poi friggetela. Sfaldate e tagliate sottile il baccalà fresco e ben dissalato. Marinate con olio extravergine di oliva, limone, timo, aneto e pepe rosa pestato. Grattugiate la buccia del lime e tagliate a cubetti il lime restante. In un piatto piano bianco lucido disponete il baccalà, conditelo con qualche goccia di olio, la buccia grattugiata del lime, aggiungete i tocchetti di lime. Guarnite il tutto con la pelle di baccalà, l’alga essiccata e il fiorellino.
Ristorante President
Piazzale Schettini, 12, 80045 Pompei NA
Telefono: 081 850 7245
Menu: ristorantepresident.it
Prenotazioni: ristorantepresident.it, thefork.it
