Tempo di carciofi. Conosciuti sin dall’antichità per le loro proprietà farmacologiche, antiossidanti, epatoprotettive, coleretiche, colagogiche, antilipidemighe, diuretiche, depurative – e si potrebbe proseguire per molto a elencare tutte le sue proprietà nutraceutiche – l carciofi sono forse l’ortaggio più versatile in cucina che si conosca. Possono essere consumati sia crudi che cotti; in tavola possono essere antipasti, primi, secondi, contorni e diventare anche dessert e a fine pasto, infusi e digestivi.
Lo chef Roberto Di Pinto del Ristorante SINE di Milano, espressione della sua continua ricerca di piatti complessi e non banali, in ln linea con una filosofia gastronomica costruita attraverso notevoli esperienze internazionali propone questa settimana una sua ricetta che esce fuori dall’ordinario: il “Carciofo alla brace, cacio e ova” uno dei suoi piatti iconici.
Napoletano doc, 42 anni, Di Pinto nasce in verità nella scuola di pasticceria per eccellenza di Napoli, Scaturchio, patria di pastiere memorabili, di Babà stratosferici, di sfogliatelle e frolle da manuale e del mitico Ministeriale che ha segnato la sua storia, ma il destino e la sua voglia di andare sempre oltre i confini della quotidianità lo ha portato, poi, verso altri liti come il Nobu di Milano, tempio della cucina giapponese, e poi a Parigi, San Francisco, Bangkok, arricchendo il suo bagaglio di conoscenze che costruiscono la sua cucina ancora più aperta e creativa. Il rientro in Italia è a Milano dove Di Pinto diventa Chef Executive dell’Hotel Bulgari e a Milano apre il suo ristorante SINE, dove può esprimersi nella sua massima libertà creativa. Una insegna non casuale ma derivata dal latino, dove quel “SENZA” attesta una voglia di libertà e di creatività che si libera degli orpelli della tradizione, una tradizione che viene rivisitata per essere esaltata e, a volte, dissacrata, “senza però mai mancarle di rispetto” e mai sottacendo il fil rouge che lo lega indissolubilmente alle sue origini partenopee.
L’idea del Carciofo, cacio e ova – spiega lo chef – nasce dal ricordo di un piatto familiare; “un piatto che faceva mia nonna paterna e che ho purtroppo potuto assaggiare, nella sua versione originale, in pochissime occasioni. Mia mamma provò più e più volte a replicarlo, senza però riuscire a ricreare quei sapori per me inconfondibili. Si trattava, in realtà, di un piatto molto semplice: carciofo tagliato a spicchi, cotti prima alla brace e poi finiti in umido; accompagnato da uova strapazzate cotte nel brodino dei carciofi, pane e provolone del Monaco grattugiato.
Il suo intento è stato proprio quello di replicare quel sapore, evidenziando però la nota della brace e invertendo le cotture. Di Pinto è partito cuocendo i carciofi in una soluzione acida con menta, aglio, vino bianco e brodo vegetale per poi finirli interi al barbecue. “Il provolone – aggiunge – diventa una fondutina leggera che va a fare da glassa al carciofo. Delle uova uso solo il tuorlo marinato in sali bilanciati ed erbe. Il piatto viene finito con un babà tostato a ricordo del pane, ma con l’aggiunta golosa di creme fraiche e tartufo nero.”
Ed ora non resta che mettersi all’opera per addentrarsi in questo inedito viaggio di sensazioni gustative.
La ricetta del carciofo alla brace, cacio e ova
Ingredienti
Carciofi spina 1 pz
Acqua 1 lt
Vino bianco 100 gr
Pepe in grani 5 gr
Foglia di alloro 1
Tuorlo d’uovo marinato 1 pz
Baba napoletano fatto come pan brioche
Creme fraiche 20 gr
Tartufo nero pregiato
Per la fonduta
Provolone del monaco 100 gr
Panna fresca 100 gr
Procedimento per la fonduta
Unire in un pentolino provolone e panna e portarli a 80 gradi. Una volta ottenuta una fonduta filtrarla con un colino fino.
Procedimento
Pulire bene il carciofo, togliendo la barba interna, le foglie dure esterne e pulendo bene il gambo. Mettere il carciofo in una soluzione realizzata con acqua, vino bianco, alloro, pepe in grani, olio e aglio in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 68 gradi per 4 ore. Togliere il carciofo dal sacchetto sottovuoto, asciugarlo e cuocerlo a brace diretta sulla griglia kamado, facendolo arrostire bene su tutti i lati.
Non appena il carciofo sarà grigliato, glassarlo con la fonduta. Adagiare il carciofo glassato sul piatto e finirlo con fettine sottili di tuorlo d’uovo marinato.
Grigliare il babà a fette e posarlo sul piatto; mettere sopra le creme fraiche con un sac a poche e finire con scaglie di tartufo nero.
Sine By Di P+into
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