Sono passati solo 6 anni da quando due entusiasti e decisi fratelli siciliani, Enzo e Nicola Bandi, avviarono un ristorante gourmet, l’Osteria il Moro, nel cuore del centro storico di Trapani, il tutto a pochi passi dal lungomare. Non avevano un cursus honorum presso nomi altisonanti della ristorazione come solitamente avviene in questi casi, ma erano animati da una grande forza di volontà e quello che sono riusciti a realizzare in poco tempo è indubbiamente esemplare.
Nicola, lo chef, è un autodidatta ma aveva le idee molto chiare sulla sua mission: dare vita a un locale orizzontato alla valorizzazione del territorio con lo scopo di poterne fare un laboratorio della cucina siciliana d’autore, innalzandone sempre di più gli standard qualitativi e di servizio.
Ha studiato, si è confrontato, si è documentato ma soprattutto ha passato “tante ore in cucina, a sperimentare, studiare, provare e riprovare”. E dopo sei anni le sue fatiche sono state ampiamente compensate: arriva l’importante riconoscimento del piatto della Guida Michelin. La Guida rossa autorevolmente riconosce all’Osteria Il Moro di Trapani di aver portato avanti con successo “la proposta di una cucina legata alle radici della tradizione ma capace di proporre piatti ricchi di gusto e personalità. Il tutto associato ad un servizio curato e ad un’interessante proposta della cantina che offre circa 300 etichette, con una particolare attenzione alle realtà regionali”.
Il segreto di Nicola Bandi? È subito detto, sentiamolo dalle sue parole: “Amo la tradizione ma soprattutto innovare; giorno dopo giorno continuo a sperimentare, al fine di migliorarmi e accrescere il livello della mia cucina. Interpreto le ricette della tradizione di Trapani e punto a mixare i migliori ingredienti del territorio ed eccellenze extraterritoriali, stando molto attento ad evitare ogni spreco in cucina. Penso che la sostenibilità e l’anti spreco siano il futuro in cucina, insieme al territorio e alla biodiversità da preservare. Ho in mente di riportare alla luce ricette dimenticate per riproporle in modo più moderno e leggero ma fedele alla tradizione come sempre”.
Aggiunge il fratello Enzo Bandi, responsabile del servizio in sala e della cantina. “Abbiamo sempre desiderato questa attenzione che ci inorgoglisce e ci dona anche una maggiore motivazione a fare del nostro meglio, senza mai abbassare il livello di qualità che offriamo a Trapani”. E nel nome della qualità i due fratelli hanno deciso anche di diminuire i posti di sala per offrire maggior confort agli avventori creando un’area relax dove gli ospiti “possono sedersi, chiacchierare, consumare un dessert, prolungando così l’esperienza gastronomica”. In totale 35 posti a sedere che si estendono d’estate quando è possibile avvalersi di un dehor esterno
Si diceva di attenzione alla territorialità ebbene questa si riverbera anche nella preziosa cantina curata da Enzo che conta oltre 300 etichette, internazionali, nazionali con un’attenzione particolare al vino siciliano. La carta assieme a etichette di marchi noti, infatti, comprende anche piccole scoperte e piccole produzioni, con lo scopo di far conoscere un movimento di piccoli produttori di grande qualità”. Il menù ovviamente segue la stagionalità all’insegna delle materie prime del territorio, dall’aglio di Nubia al gambero rosso di Mazara ai prodotti dell’orto che i fratelli I fratelli gestiscono nelle loro campagne dove si riforniscono di ortaggi biologici ed erbe aromatiche.
La ricetta proposta questa settimana dallo chef Nicola Bandi ai lettori di Mondo Food, rende ragione del grande lavoro che lo chef opera nei suoi piatti: un originalissimo cappuccino di carciofi che non tende minimamente al sensazionalismo ma in una visione moderna e innovativa esalta i sapori del carciofo siciliano e quelli di un formaggio di raro pregio, il Ragusano, poco conosciuto in Italia ma con una storia alle spalle centenaria e che porta con sé sapori genuini delle erbe e dei campi, meglio dire del cuore della Sicilia
La ricetta del Cappuccino di carciofi
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di carciofi:
4 carciofi
2 cipollotti
10 gr pinoli
10 gr uva passa
1 ciuffetto di prezzemolo
olio evo
sale
pepe
peperoncino
acqua
2 fette di pane raffermo
1 gr di liquirizia in polvere
Per la spuma di Ragusano:
15 gr farina 00
15 gr burro
250 gr latte
100 gr Ragusano semi stagionato
100 gr panna
Procedimento:
Pulire i carciofi e metterli in acqua acidulata per non farli ossidare.
Tostare i carciofi con il cipollotto, l’aglio, i pinoli, l’uva passa e il prezzemolo. Successivamente coprire con acqua e far cuocere finché i carciofi non risulteranno teneri. A quel punto frullare i carciofi con un po’ di acqua di cottura e setacciare per ottenere una crema liscia.
Prendere le due fette di pane raffermo, tagliarle a dadini e tostare in forno e mettere da parte.
In una casseruola unite il latte, il formaggio e la panna. Portare sul fuoco dolce e far sciogliere il formaggio.
In un altro tegamino scogliere il burro e unire la farina, ottenendo un roux bianco. Unire al composto precedente e far cuocere per qualche minuto. Far raffreddare.
Versare il composto freddo in un sifone e inserire una carica di gas.
Procurarsi una tazza da cappuccio trasparente, fare uno strato di crema di carciofi, uno di pane croccante e una sifonata di Ragusano, spolverare con la liquirizia e servire.
Ristorante: Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani (TP)
Telefono: 0923 23194
Prenotazioni: superbexperience.com, thefork.it