Nato a Roma, tra la foce del Tevere e del Mare del Litorale Romano, 40 anni fa, Giuseppe Mulargia ha ricevuto le stimmate della cucina quando da bambino i suoi lo portavano a passeggiare sul lungomare di domenica, con i ristoranti sempre pieni e con i profumi delle cucine che lo entusiasmavano.
“Il primo approccio con la cucina – ricorda oggi lo chef del ristorante Le Spighe” dell’hotel “Il Palatino” – è proprio in quella di mia madre e delle mie nonne che aiutavo prima dei pranzi in famiglia. Con loro stendevo e assaggiavo la pasta all’uovo, riesco a ricordarne come fosse oggi il colore giallo e il ruvido tra le dita nel toccarla! Per queste occasioni avevo un grembiule personale che indossavo per girare il “sugo” dei cannelloni che toglievo solamente poco prima di dover tornare a casa”.
I primi passi in una cucina professionale – dopo la scuola alberghiera – comincia a muoverli naturalmente nei principali ristoranti di Fiumicino, come “Bastianelli al Molo” per raffinarsi poi all’ “Hilton Rome Airport” FCO con lo Chef Angelillo. La voglia di approfondire tecniche di cottura, trattazione della materia prima e ricerca di piatti nuovi, lo portano in Sardegna a Porto Rotondo in Costa Smeralda presso il Ristorante Il Tartarughino, con lo Chef Giacomo Rosa. Ma la sua più grande esperienza professionale è quella che gli si apre con la collaborazione con Daniele Usai, chef del ristorante 1 stella Michelin il Tino a Fiumicino: “Rimasi letteralmente folgorato dalla sua cucina e dagli accostamenti che proponeva, li capii quanto ancora non avessi fatto nulla e quanto ancora dovevo pedalare per migliorare!” Poi arriva la chiamata del Grand Hotel Palatino, in pieno centro Storico a Roma, dove entra nella dimensione dei meeting internazionali, gruppi leisure di tutte le nazionalità fino a quando nel 2015 assume il timone della Cucina lasciatogli dallo Chef Moscati. In tutto ciò Mulargia pur dovendosi confrontare con la grande cucina internazionale, non dimentica mai le basi di una cucina dalla forte impronta territoriale e i profumi di mare di Fiumicino. Un’impronta che gli è valso recentemente il Premio “Cucina italiana per Roma capitale” conferitogli dalla Federazione italiana cuochi per la dedizione nel valorizzare i prodotti del territorio laziale trasformandoli in piatti raffinati di altissima qualità. Ne è testimonianza la ricetta del Calamaro con broccolo romano, ceci ed agrumi proposta questa settimana ai lettori di Mondo Food.
“Questo piatto – spiega lo chef – è nato tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate 2023, quando i broccoli romaneschi stavano per finire e i ceci cominciavano ad arrivare sul mercato. Avevo bisogno di esaltare le caratteristiche del calamaro affiancandolo a due ingredienti che portassero freschezza e corposità. Dopo qualche prova, ho notato che mancava qualcosa che rendesse il piatto unico, quindi ho deciso di completarlo con il caviale agli agrumi. Questo piatto rispecchia la mia filosofia in cucina: partire da una materia prima di qualità esaltandone le caratteristiche”.
La ricetta del Calamaro con Broccolo Romano, Ceci ed Agrumi
Ingredienti:
200 gr. calamari freschi
80 gr. broccolo romanesco
1 spicchio aglio in camicia
40 gr. ceci freschi
Per il caviale di agrumi
300 ml olio di semi freddo
succo di lime, limone, arancio
200 ml succo di agrumi
agar agar
2 gr.
Procedimento:
Pulire accuratamente I calamari all’esterno ed all’interno verificandone il risultato.
In un padellino con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia spadellare ¾ di broccoli romaneschi e ¾ dei ceci, regolando di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Riempire delicatamente il calamaro con I broccoli ed i ceci lasciando 1 cm di spazio per poterlo chiudere con uno stuzzicadenti. Cuocere i calamari in un padellino antiaderente a fuoco dolce per 4 minuti (2 per lato). Terminata la cottura, tirarli via dalla padella, dividendoli in 3 parti e dopodiché rosolate nuovamente su entrambi I lati.
Caviale di agrumi:
In un pentolino far bollire il succo di agrumi e agar agar e lasciarlo raffreddare per qualche minuto. Contemporaneamente freddare in una bowl separate l’olio di semi. Una volta stemperato il succo di agrumi ed agar agar, aspirarlo in una siringa e goccia per goccia farlo cadere nella bowl con l’olio freddato. Non lasciare le gocce di succo per troppo tempo nell’olio.
Una volta preparate le gocce necessarie per l’impiattamento, scolare ed utilizzare a piacere.
Presentazione
Impiattare I calamari caldi, guarnendo il piatto con crema di ceci e di broccoli e con le perle di caviale agli agrumi.
Consigli:
Lasciate che I broccoli siano di media grandezza, non sminuzzateli troppo