Sarà forse per la sua grande passione giovanile per lo sport che Michele Minichillo, ha portato avanti l’altra passione della sua vita, la cucina, con la stessa determinazione di un atleta deciso a bruciare le tappe per conquistare il podio.
Trentenne, foggiano, già da piccolo, trascorreva ore e ore in cucina per aiutare la mamma e la nonna a preparare le ricette della tradizione pugliese. Fu conseguente iscriversi all’Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Vieste (FG), e dopo questo primo approccio andare a consolidare la sua formazione alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, a Colorno (PR), l’università dell’alta gastronomia che ha laureato tanti chef italiani entrati poi nell’empireo del firmamento Michelin. Non soddisfatto di quanto appreso è volato all’estero a conoscere nuove culture culinarie, nuovi modi di pensare la ristorazione muovendosi fra Londra, Dubai e New York. Due in particolare le esperienze in cui raffina le sue conoscenze e mette alla prova tutto quello che ha appreso fino a quel momento e che che lasciano il segno nella sua formazione: la prima con la chef Isa Mazzocchi al ristorante 1 Stella Michelin La Palta di Borgonovo Val Tidone (PC) e la seconda al ristorante 2 Stelle Michelin Aska di Brooklyn, con lo chef Frederik Berselius. Ma anche questo non basta ancora al giovane Minichillo che vuole impostare il suo percorso professionale non solo dal punto di vista della qualità gastronomica ma anche da quello della gestione economica, e l’opportunità gli viene offerta negli Emirati Arabi Uniti dove acquisisce e si impadronisce di competenze manageriali con l’obiettivo di lanciarsi in un progetto imprenditoriale tutto suo.
E con grande dose di coraggio e intraprendenza a 25 anni, il 16 aprile 2019, in un palazzo storico del dodicesimo secolo, nel centro cittadino di Crema (CR), Michele Minchillo apre il suo ristorante Vitium. In quello che un tempo era un parcheggio per gli stallieri realizza una sala che ospita 25 coperti, un ambiente estremamente moderno, minimale, inserito in una struttura dichiaratamente antica, con muri in mattone travi a vista, risultato delle suggestioni respirate dallo chef durante le sue esperienze lavorative in Italia e all’estero, un equilibrio tra antico e moderno, mood nordico e tendenze underground che sintetizza scenograficamente anche il senso della sua raffinata cucina. “La mia cucina – spiega – è il risultato di una ricerca appassionata e continua, è un vero e proprio incontro tra passato, presente e futuro. Ha nelle contaminazioni il suo fil rouge. Sperimentale, creativa e ricca di contrasti, da un lato rappresenta l’unione delle mie origini pugliesi con le esperienze che ho vissuto in giro per il mondo e dall’altro trasmette tutta la mia fame di scoperta. La mia cucina è come me: ambiziosa e in continuo movimento”.
E tanta ’ambizione viene presto premiata: in tre anni il giovanissimo Minichillo viene fregiato della prestigiosa Stella Michelin. Piace la sua cucina creativa e sperimentale, fortemente contaminata dai territori che più lo affascinano, su tutti l’Asia. Wasabi, daikon, katsuobushi, mirin, miso, cavolo cinese e alghe si abbinano a sapori più familiari della tradizione occidentale e convivono con burrata, capocollo di Martina Franca, pittula e taralli fatti a mano in un costante equilibrio fra tecnica di cucina contemporanea e il sapore confortevole di quella casalinga. L’esempio più emblematico è il signature Cacio e pepe, gamberi e lime citato dalla Guida Michelin, che riprende uno dei primi piatti tradizionali della cucina italiana – nella fattispecie capitolina – e lo rivisita aggiungendo un twist personale, che arricchisce e completa ancor di più il piatto. A impreziosire il signature, vi sono i gamberi viola di Gallipoli, provenienti dalla stessa regione che ha dato i natali allo chef, un mix di pepi – Sichuan, Tellicherry, Cubebe e Sarawak – e due formaggi differenti utilizzati per la realizzazione della salsa: Pecorino Romano Dop “Scorza Nera” e Parmigiano Reggiano Vacche Bianche.
La ricetta del Cacio e pepe, gamberi e lime
Ingredienti per 4 persone
• 280 g spaghettone
• 4 gamberi viola di Gallipoli
• Scorza di 1 lime
• Q.b. acqua, sale, olio, pepe Sichuan, Tellicherry, Cubebe e Sarawak
Procedimento
Tostare leggermente i pepi in forno o in padella. Pulire i gamberi dal carapace e dall’intestino. Marinarli leggermente con olio, sale, pepe e scorza di lime.
Cottura della pasta
• 40 g Pecorino Romano Dop “Scorza Nera”
• 15 g Parmigiano Reggiano Vacche Bianche
Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua bollente per dieci minuti. Grattugiare finemente Parmigiano e Pecorino. Creare la crema “cacio e pepe”, facendo cuocere a 60°C i formaggi, i pepi e un po’ di acqua di cottura in un robot da cucina, fino a ottenere la giusta consistenza.
Finitura
A cottura ultimata, scolare la pasta. Metterla in una padella con la crema di cacio e pepe. Mantecare. Regolare di sale. Impiattare. Adagiare i gamberi marinati sulla pasta.
Vitium Restaurant
Via Ginnasio, 4
26013 Crema (CR)
Tel. +39 0373 225703
