Meno di 12 chilometri separano Nola, la città che diede i natali a Giordano Bruno e al filosofo Pomponio de Algenio, entrambi bruciati per ordine della … Santa Inquisizione, oggi importante centro agroalimentare e commerciale, da Somma Vesuviana, la città che fin dal ‘600 ha legato il suo nome al baccalà, per essere stata, grazie ai monaci benedettini del Santuario della Madonna dell’arco uno dei primi centri di importazione e lavorazione in Italia del pesce che proveniva dal mar Baltico. Pesce che conobbe ampia diffusione tra le povere genti inizialmente poi assunto a elemento fondamentale della tavola dopo che il Concilio di Trento decretò il mangiar di magro durante la quaresima e le feste comandate per testimoniare una condotta morigerata dopo la dura condanna delle 95 tavole di Martin Lutero.
Tutt’oggi il Santuario della Madonna dell’Arco è oggetto di profonda venerazione da parte dei fedeli nolani che vi si recano in pellegrinaggio ma anche l’uso del baccalà e dello stock è rimasto vivo nelle scelte alimentari dei nolani, se ne consuma abbondantemente tutto l’anno in molteplici abbinamenti come primo, come secondo e come contorno.
Lontani i tempi in cui il Baccalà era considerato un cibo povero per la povera gente oggi è entrato a far parte dei menù dei più prestigiosi chef d’Italia. E ovviamente non poteva mancare dalla carta del ristorante Re Santi e Leoni che ha portato da tempo sul cielo della cittadina campana una stella Michelin mantenuta solidamente nelle mani esperte del suo executive chef Luigi Salomone.
La ricetta che proponiamo ai lettori di Mondo Food per questa settimana si ispira ai ricordi della sua infanzia, ad una semplice e saporita insalata portata in tavola dalla madre: “Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu”, una ricetta con cui lo chef stellato dimostra come una materia povera possa diventare un fine dining senza però tradire le sue origini e la sua identità.
Per Luigi Salomone la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo viene data dall’elemento della mandorla che, frullata, diventa una salsa grassa ed avvolgente. La parte del baccalà invece al piatto dona un’appagante “carnosità”, un gusto elegante ma deciso regalando emozioni al palato che sanno di storia e tradizione. Una tradizione che per lo Chef è prima di tutto un ricordo legato alle festività e al territorio: “da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore, a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo” racconta Luigi Salomone e continua “l’ispirazione per questo piatto arriva dalla mano di mia madre che lo faceva all’insalata con rucola, fagiolini e patate”. A dire il vero da piccolo Luigi Salomone non è che il baccalà lo amasse poi tanto “non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore, a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo”. Non solo lo ha amato ma, come nella ricetta che proponiamo, l’ho declinato con l’alga nori utilizzata in Giappone per la preparazione dei maki di sushi e la salsa di soia, conferendogli una creativa eleganza.
Cosa importante, infine, da sottolineare inoltre è che il ricordo di una infanzia campagnola si riverbera anche nel concetto di no waste dello chef che in questa occasione del baccalà non butta via niente, né le lische, né la pelle.
La Ricetta: baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu
Ricetta per 4 persone:
4 pezzi di baccalà da 150 gr
100 gr di lische del baccalà
200 gr di fagiolini lessati
100 gr di pelli di baccalà
200 gr di mandorle
20 gr salsa di soia
20 gr alga nori
20 gr zucchero semolato
20 gr aceto bianco
Per il brodo:
Tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Fare bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone. Emulsione di mandorla: Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.
Per il Baccalà:
Mettere il Baccala sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti. Si può procedere anche immergendo il baccalà in olio di semi di girasole in una pentola. Coprire e cuocere a 60 gradi per una ventina di minuti o più, in base alla dimensione delle porzioni di baccalà.
Per la pelle croccante:
Sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fino a che non saranno croccanti.
Per i fagiolini:
Pulire e sbollentare in acqua.
Per impiattare
Adagiare sul fondo la ricotta alla mandorla, quindi il baccalà cotto, sopra i fagiolini. Utilizzare la salsa ponzu in chiusura del piatto. Per finire si possono utilizzare fiori eduli o anche delle mandorle tostate. tritate o a lamelle, per dare un tocco croccante
Re Santi e Leoni
Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola
Telefono: 081 278 1526
Prenotazioni: thefork.it