La cucina popolare è un tesoro inestimabile del nostro Paese che merita di essere valorizzato e riscoperto. A partire dalle sue Radici culturali. Ogni regione, ogni paese conserva nella sua cucina, un riflesso delle tradizioni, del territorio e delle abitudini alimentari di quelle popolazioni. Un legame con il passato, che tramanda storie e sapori originali cosicché la cucina diventa parte integrante dell’identità di un popolo in quanto attraverso i piatti tipici si esprimono valori, usanze e festività che storicamente hanno contribuito a creare una comunità identitaria anche perché preparare e condividere un piatto tipico è un’occasione per riunirsi, creare legami e trasmettere conoscenze. La pandemia con il suo tragico bilancio ha fatto emergere con forte determinazione l’attenzione che tutti dobbiamo alla sostenibilità e la cucina popolare basata su ingredienti stagionali e locali, è un esempio di alimentazione sostenibile, rispettosa dell’ambiente e della salute e propone sapori autentici genuini, preparati con cura e semplicità ben lontani dai piatti elaborati e industriali.
Potentina Doc Tiziana Lopardo, cuoca e sommelier, è da sempre fortemente legata alla sua terra: “fin da piccola, quando la domenica mi alzavo presto per aiutare mia madre a preparare la pasta fresca: strascinati, orecchiette, manate. Sono i piatti della tradizione legati alla nostra terra, ancora ricca di prodotti, profumi e sapori unici e ancora genuini”.
Nel suo lavoro di cuoca, di organizzatrice di catering, di esperta di ristorazione collettiva si è sempre imposta – resistendo alle mode del momento – di diffondere le tipicità della sua terra dedicando molto tempo anche alle aziende produttrici per seguire le diverse fasi del loro lavoro: dalla produzione alla diffusione dei loro prodotti. “Questo – dice – mi ha consentito di entrare in contatto con le loro storie e i loro segreti che trasferisco sulla tavola dove mi piace contaminare sapori antichi e moderni: dai piatti contadini alla cucina molecolare. Nella mia Basilicata, terra così ricca di biodiversità, ho sempre cercato – aggiunge – di preparare ricette con prodotti lucani, anche quelli meno conosciuti, che ho rivisitato in chiave moderna senza però alterare le antiche tradizioni, conservando genuinità e salubrità”. Una cucina inclusiva, sana e con prodotti biologici e lucani, dove nessuno deve sentirsi diverso. Ed è arrivata perfino a sfidare il mondo del fast food con l’hamburger lucano: la strazzata (termine dialettale che sta per «strappata con le mani»), la focaccia del mondo rurale aviglianese, che risale all’inizio del 1800 che si distingue per la piccola quantità di pepe nero nel suo impasto, farcita con macinato di podolica, insalata verde, melanzane sott’olio, pomodori secchi di Tolve, olive di Ferrandina e stracciatella.
La ricetta che Tiziana Lopardo propone questa settimana ai lettori di Mondo Food con i “Fagioli rosso scritto del Pantano di Pignola”, “nasce proprio ricordando la mia mamma. Ci sono tutti i prodotti che utilizzavamo a casa, li ho messi insieme ed è nato questo piatto dal gusto semplice ma raffinato: i tortelli allo “zafarano” di Senise, ripieni di baccalà su crema di fagioli rosso scritto del Pantano e pistacchi di Sigliano.
La ricetta dei Tortelli allo zafferano di Senise con ripieno di baccalà su crema di fagiolo Rosso scritto di pantano e pistacchi di Stigliano
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
80 grammi di semola di grano duro
due uova
40 grammi di zafferano di Senise
Per il ripieno
150 g di baccalà
Olio extravergine di oliva a capo
Per la crema di fagioli
160 g di fagioli Rosso scritto del pantano
Olio extravergine di oliva
Rosmarino
Uno spicchio di aglio
10 grammi pistacchi di Stigliano in granella
Procedimento
Per prima cosa cuociamo in acqua bollente i fagioli che ci serviranno per la salsa. la versatilità del fagiolo Rosso scritto ne consente la cottura diretta senza ammollo i tempi sono di circa 90 minuti ma l’assaggio è la modalità migliore per controllarne il raggiungimento della giusta consistenza.
Procediamo, nel frattempo, con la preparazione dell’impasto: setacciamo la farina insieme alla polvere di peperone secco di Senise, allo zafferano uniamo le uova e rimpastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti in luogo fresco e asciutto. Intanto puliamo il baccalà precedentemente ammollato togliamo le lische eventualmente presenti e tagliamolo a cubetti facendolo rosolare in una padella unta con un filo d’olio extravergine di oliva punto
Preparare un fondo con olio rosmarino e aglio aggiungere i fagioli dopo averli lessati e far insaporire. Regolare di sale eliminare l’aglio e il rosmarino frullare con il minipimer e tenere la crema di fagioli in caldo Fare la sfoglia di almeno 3 mm ricavare con un coppapasta del diametro di 7 cm dei cerchi mettere il ripieno di ricotta al centro e richiudervi a formare un tortello. Cuocere in abbondante acqua salata fino a cottura.
Finitura del piatto
Versare la crema di fagioli sul piatto adagiare sopra i tortelli e spolverare con pistacchi