Parlare del Fagiolo Gialet “il gialèt” equivale a addentrarsi nella memoria storica della Val Belluna. La sua coltivazione è documentata dall’inizio del Novecento. Considerato da sempre un fagiolo di pregio, era coltivato non tanto per il consumo delle famiglie contadine quanto per essere venduto al “padrone” o ai ceti più agiati: un tempo i commercianti di Padova, Verona e Bologna ne facevano incetta per venderlo in particolare al Vaticano. Proprio perché era un fagiolo “per i signori” non si tramandano particolari ricette contadine: poiché il sapore è molto delicato, è ottimo nelle minestre o lesso con un filo di olio extravergine e un po’ di cipolla. I suoi semi tondeggianti hanno una colorazione giallo intenso con note verdoline. Da sempre apprezzato perla sua tenera consistenza e per presentare una buccia pressoché inconsistente dopo la cottura, con l’ammollo e la cottura triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione molto elevata e un’alta digeribilità, perdendo però in buona parte la colorazione.
Lo chef Riccardo Bosco del ristorante Boivin di Levico terme ristorante Bib gourmand segnalato dalla Guida Michelin usa mixare con originalità tradizione e ingredienti trentini con inserti provenienti dal mondo intero, come, ad esempio, il kimchi coreano o la tecnica orientale di cottura tataki, da cui nasce la trota con purea di sedano rapa signature dish del ristorante per questa ricetta dei ravioli di fagiolo gialèt si è attenuto alla più rigorosa fedeltà alle tradizioni gastronomiche della Val Belluna, una vasta area compresa tra le Prealpi Bellunesi da una parte e le Dolomiti meridionali dall’altra, che offre un panorama gastronomico variegato oltre al il Fagiolo Gialet come il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, , il Mais Sponcio, il Formaggio Nevegal, il Formaggio Zumelle, il Kodinzon, purea di mele cotte, poi seccate.
Rispettando la tradizione “esclusiva” del Gialèt lo chef evita contaminazioni di sorta, e si rifà al passato. “Il piatto – spiega Bosco, fresco della nomina a Oste dell’anno 2025 della Guida delle osterie d’Italia Slow Food – nasce dall’esigenza di riutilizzare la zuppa di fagioli. Considerando la delicatezza del gialèt, uso come condimento un filo d’olio EVO del Garda trentino aromatizzato al rosmarino, qualche goccia di balsamico e un pizzico di Parmigiano”. È tutto ma il sapore è veramente unico. Come è unica l’atmosfera che si respira in questo bel locale un tempo adibito alle fermentazioni dei vini. Val la pena a questo proposito di citare la motivazione del premio: “Quello di Boivin è un ritmo scandito dalla gentilezza, dalla guida delicata e rassicurante di un oste che accoglie con discrezione, che si fa narratore della tavola e del territorio con voce autorevole ma mai protagonista, e invita a una lentezza comunque vivace, briosa e diffusa in tutta la sala”.
La ricetta dei Ravioli di fagiolo gialèt della Val Belluna alla piastra con mosto cotto
Ingredienti per quattro persone
250 gr di farina 00
150 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale
350 gr di fagioli gialèt della Val Belluna Presidio Slow Food
Prezzemolo
Sale
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi
4 cucchiai margarina vegetale
Mosto cotto
Procedimento
La sera prima, mettere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore. In una ciotola unire farina, acqua e un pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingredienti con una forchetta. Impastare con le mani sul piano di lavoro fino a che non si ottiene un panetto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto in una ciotola con il coperchio per 30 minuti. Nel frattempo, occuparsi del ripieno lessando i fagioli in acqua fredda non salata per circa 40 minuti, per poi scolarli e frullarli con poca acqua di cottura, conservandone alcuni interi per la guarnizione finale.
Una volta completata l’operazione, mescolare il composto con la margarina, olio e un pizzico di pepe. Stendere a questo punto la pasta sul piano infarinato usando un mattarello. Formare dei dischi con un coppapasta e rimuovere la pasta in eccesso. Sistemare un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco di pasta. Chiudere il disco a metà e fare tre pieghe su ciascun lato pizzicando la pasta. In alternativa fare una chiusura a spiga o quella che si preferisce. Una volta che tutti i ravioli sono chiusi, versare un giro d’olio di semi in una padella e disporre i ravioli su un unico strato. Quando si forma una crosticina dorata alla base, aggiungere un bicchiere d’acqua e coprire con il coperchio.
Lasciare sul fuoco fino far evaporare l’acqua e fino a far cuocere completamente i ravioli. Servire i ravioli condendoli con del mosto cotto e con i fagioli interi.
Ristorante Boivin
+39 0461 701670
Via Garibaldi, 9 –
Levico Terme (Tn)
