Naturale, della memoria e istintiva. Sono queste le coordinate della sua filosofia culinaria che parla con la lingua della natura, che dipinge una visione colorata, nella quale si percepiscono i suoni del territorio, che sa di quei prodotti locali, per cui siamo famosi nel mondo, che si mescolano a suggestioni lontane, a volte lontanissime, raccolte in giro per il mondo ma che si fonda soprattutto nelle erbe aromatiche, spezie, radici e specie vegetali coltivate personalmente insieme al suo staff nell’orto e nella serra.
Per Michelangelo Mammoliti, chef del Rei Natura di Serralunga d’Alba (CN) il nuovo ristorante ospitato all’interno dell’albergo Il Boscareto, la grande rivelazione della Guida Rossa di quest’anno, sul quale sono piovute due prestigiose stelle Michelin, tutto si basa sull’idea che un piatto debba raccontare l’identità dello chef ma anche del luogo in cui ci si trova, perché chi si siede alla tavola del ristorante deve godere di un’esperienza totalizzante ed esclusiva, che non si possa replicare altrove, e che abbia quindi un fortissimo legame con le valli e le colline di questo straordinario paesaggio. «Ho capito con gli anni che per essere un bravo cuoco devi avere le mani sporche di terra. Non potrei immaginare la mia cucina senza l’orto, senza la serra. Mi sentirei privato di una parte importante. Sarebbe come togliere il senso dell’olfatto ad un naso. Penso che l’orto e la serra siano una bellissima metafora della vita. Più te ne prendi cura, e più ricevi. Trovo che ci sia molta democrazia in questo. Ho imparato da piccolo a prendermi cura delle cose che cucino, grazie a mio nonno. Ed ho affinato le mie conoscenze da grande, imparando dai più grandi, dai miei maestri. La serra è uno scrigno, una palette infinita di varietà da cui attingere, che ogni giorno cambia di sfumatura, e che non aspetta altro che essere valorizzata. Sarà sempre la natura a guidare le mie azioni e le mie scelte e non potrebbe essere altrimenti. Sono io ad essere al suo servizio».
Al Rei Natura Michelangelo Mammoliti, 35 anni, originario di Giaveno (To) un piccolo paese ai piedi della Alpi occidentali, dove i ritmi dettati dalle stagioni hanno ancora la loro importanza è approdato solo due anni fa ma portandosi dietro un bagaglio culturale di altissimo livello che muove i primi passi in famiglia dove la cucina ha sempre avuto un ruolo fondamentale, e si porterà sempre appresso un richiamo alle sue tradizioni, alla sua casa, alla sua famiglia. Ha studiato, viaggiato e incontrato persone che hanno cambiato il suo modo di vedere le cose. Ha avuto l’onore di essere parte della brigata di Gualtiero Marchesi, a L’Albereta prima e al Marchesino poi; di lavorare al fianco di Stefano Baiocco, che gli ha dato lo slancio che lo ha portato per cinque anni in Francia. Qui Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau lo hanno abituato all’eccellenza, al rigore e a pretendere il massimo da sé stesso e da chi lavora al suo fianco. La conoscenza con Fréderic Lalos, il miglior panificatore di Francia, lo porta ad affinare ulteriormente le sue capacità nell’arte bianca. È in Francia che ha imparato come gestire una cucina e compreso che era arrivato il momento di mettersi alla prova come executive Chef. Al suo ritorno in Italia nel 2014 ricopre il suo primo incarico di executive chef e i riconoscimenti non tardano ad arrivare. Nel 2017 è stato insignito della *Stella Michelin e solo tre anni più tardi replicherà con la **Stella Michelin. Nel 2018 è Chef Emergente secondo la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Nel 2021 è Miglior Chef dell’anno secondo la Guida di Identità Golose e Inserito nella The Best Chef Awards. Poi l’approdo a Le Rei Natura dove in soli due anni di lavoro riappunta sulla sua giacca i galloni duplici della Michelin.
«Sono da sempre convinto che i ricordi più intimi legati al cibo risiedano in una parte remota della nostra mente, dove sono entrati in tenera età, o magari anche più avanti negli anni. Hanno però tutti la stessa matrice, sono connessi a un momento bello, che ci ha fatto stare bene e che mai dimenticheremo». Lo chef parte da qui per raccontare il suo approccio alla vita prima ancora che alla cucina. Grazie alla neurogastronomia lo chef Michelangelo Mammoliti vuole far rivivere una memoria gustativa lontana, un ricordo, magari nascosto nei labirinti dell’inconscio, come il sapore di una grigliata di una giornata di festa, o il profumo della cucina della nonna, quando preparava la nostra ricetta preferita; oppure creare un nuovo bagaglio gustativo, grazie a nuovi stimoli e nuovi ricordi, trasformando un pasto in qualcosa di più di un’esperienza gastronomica: una vera, profonda, intima, emozione. I piatti si guardano, si annusano, si masticano, a volte si toccano. E alla fine è il cervello a rielaborare tutti quegli input e a decidere dove posizionare un determinato ensemble di sapori e di suggestioni, se riservargli un posto nella memoria a breve termine, oppure scolpirlo nella corteccia più profonda. Certamente il piatto proposto questa settimana racconta molto dello chef, dei suoi ricordi ma anche dei traguardi di eccellenza che gli hanno valso l’ingresso nel Gotha della più alta cucina Italia
La ricetta dei ravioli di burro e salvia Icterina, estrazione di parmigiano affumicato
Procedimento
• 1500 g acqua microfiltrata
• 100 g parmigiano
Accendere il fuoco con legna di ciliegio o albicocca. Far bruciare la legna fino a ottenere una fiamma costante e delle braci non troppo forti. Affumicare il parmigiano freddo per 10 minuti.
Raffreddare. Inserire il Parmigiano e l’acqua in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a 83°C a vapore per 12 ore. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire, in uno chinoise con carta assorbente. Riservare in frigorifero.
Pasta verde al tè Matcha
• 550 g gran Pasta Petra
• 200 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 30 g olio extravergine
• 10 g tè Matcha
• 2 g sale
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio e omogeneo. Conservare in un sacchetto sottovuoto con pellicola. Far riposare in frigo per 2 ore.
Pasta bianca
• 100 g farina
• 50 g acqua microfiltrata
• 10 g albume pastorizzato
• 1 gr sale
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio e omogeneo. Conservare in un sacchetto sottovuoto con pellicola. Far riposare in frigo per 2 ore.
Farcia burro e salvia
• 250 g burro
• 10 g salvia
• 2 g sale
• 1 g pepe
Frullare tutti gli ingredienti nel bicchiere del Bimby. Setacciare. Raffreddare.
Farcia parmigiano
• 200 g parmigiano affumicato
• 200 g panna UHT
Frullare la panna e il parmigiano affumicato per 10 minuti con un Thermomix.
Finitura
• Q.b. burro, salvia, brodo di pollo, salvia Icterina
Farcire una parte della pasta con il ripieno al burro e salvia e un’altra con il ripieno al Parmigiano.
Chiudere i ravioli. Congelarli. Cuocerli in acqua bollente salata per 2 minuti. Fare un glassage con burro, salvia e brodo di pollo. Disporre nel piatto alternando i ravioli. Terminare con salvia Icterina.