Originaria dell’America Meridionale, la pianta di peperone (il suo nome scientifico è Caspicum annum) grazie a Cristoforo Colombo che l’aveva scoperta in uno dei suoi viaggi, attraversò l’oceano nel 1500 per arrivare in Spagna e da lì si diffuse ben presto in tutta Europa.
A dire il vero l’ortaggio oggi protagonista delle tavole estive e autunnali di mezzo mondo non fece immediatamente il suo ingresso in cucina. Al suo arrivo nel vecchio continente venne usato, in virtù dei suoi smaglianti colori e della varietà delle sue forme come pianta ornamentale nei giardini. Leonardo da Vinci se ne servì addirittura come base per i suoi colori, dopo averlo essiccato e pestato.
Bisogna arrivare nel ‘600 per avere notizia dell’ingresso del peperone nelle cucine della nobiltà. Carlo Nascia, palermitano, cuoco maggiore di Vannuccio Farnese, duca di Parma, Piacenza, Castro, autore di un celebre manoscritto, del 1680 “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno” propone i peperoni cotti insieme al tacchino. Sempre nel 1600 Antonio Latini, soprintendente a soli 28 anni alle cucine del cardinale Antonio Barberini a Roma, passato poi a Napoli, alle dipendenze del reggente del regno Esteban Carillo Salsedo nel celebre trattato “Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti”, elogia le proprietà dei peperoni e ne consiglia l’utilizzo per insaporire le salse.
Col tempo si è scoperto che questa pianta possiede qualità preziose per l’organismo in quanto ricca di antiossidanti del manganese e del selenio, vitamina A (importante per la salute di pelle, mucose e vista), di vitamina E, di vitamina C (preziosa per le difese immunitarie ma anche nella sintesi del collagene e quindi in grado di favorire la buona salute di pelle, vasi sanguigni, ossa e altri organi e tessuti. Inoltre, le vitamine del gruppo B contenute in abbondanza nei peperoni favoriscono il buon metabolismo. Non da ultimo il potassio di cui è ricco aiuta a proteggere la salute cardiovascolare.
Abbiamo parlato delle molte varietà del peperone, ebbene anche il colore ha la sua importanza perché ogni colore nasconde precise caratteristiche: verde è depurativo, rosso è saziante, ottimo per le diete, giallo è antiossidante
Le differenze non riguardano solo il colore ma anche le qualità organolettiche e da noi in Italia c’è solo l’imbarazzo della scelta fra il Peperone di Carmagnola, il Quadrato di Asti, la Pappacella napoletana, il Pontecorvo Dop, in provincia di Frosinone, il Pipiddu a Polizzi Generosa, in Sicilia, tanto per celebrare i più noti ma ce ne sono tanti, tantissimi altri.
Fra le tante ricette che hanno per protagonista i peperoni lungo tutto l’arco dello stivale abbiamo scelto questa settimana la ricetta dei Paccheri, creme brûlée di peperoni dello chef Lorenzo Cantoni. Classe ’87, di Umbertide (Perugia), Cantoni è intriso di “Umbritudine” fino al midollo: il territorio che gli ha dato i natali e i suoi sapori sono sempre stati per lui fonte di ispirazione di una cucina raffinata che è andata elaborandosi vieppiù nel tempo. Per formarsi ha svolto interessanti esperienze in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, Belgio e Olanda, ma ritornato in Umbria inizia un percorso personalizzato che lo porta a costruire una cucina a sua immagine, a valorizzare i produttori d’eccellenza umbri. Tutto attraverso una attenta ricerca, e una predisposizione per l’innovazione capace di esaltare la tradizione.
Oggi Cantoni è al vertice delle cucine del Ristorante Vocabolo Moscatelli Boutique di Calzolaro a Umbertide. Si potrebbe dire che il raffinato hotel, solo dodici camere, in un perfetto equilibrio di antico e moderno che punta a esaltare l’originalità identitaria unica di questo storico angolo d’Umbria incastona la sua cucina coinvolgente.
Un contesto ben delineato dalla Guida Michelin che così si esprime:” Non è solo il nome che contraddistingue il Vocabolo Moscatelli Boutique Hotel & Restaurant come una struttura genuinamente italiana: in nessun altro luogo al mondo, infatti, gli albergatori mescolano così liberamente elementi come le antiche mura in pietra di un monastero umbro del XII secolo con arredi di design ultramoderni e di lusso. Le camere sono suddivise tra l’edificio originale e un’estensione più recente, ma tutte sono realizzate con maestria, suggestive e più che lussuose. Il bar dell’hotel è specializzato in cocktail e vini locali, mentre il ristorante serve una cucina umbra creativa di alto livello con influenze globali, in un’affascinante sala con annesso dehors”.
Nei piatti si coglie infatti la curiosità di esplorare nuove opportunità, stringendo relazioni con le aziende, i vignaioli, gli agricoltori umbri esaltando prodotti freschi e del territorio, la carne dell’Allevatore, il pane di grandi antichi firmato Cristiano Baldoncini, l’olio delle Pietraie – scelti dopo un’attenta ricerca e numerosi assaggi. La ricetta dei suoi paccheri non cerca soluzioni ad effetto, non si si inoltra in voli pindarici su altre galassie gastronomiche, rimane intrisa in terra di Umbria e trasmette tutto il calore di questa terra.
La ricetta dei Paccheri, creme brûlée di peperoni
Ingredienti per 4 persone:
20 Paccheri
200 g di peperoni rossi
250 g di panna liquida
70 g di tuorlo d’uovo
5 g di sale fino
Erbe aromatiche
Procedimento:
Lavare i peperoni e arrostirli in forno a 200°C per 20 minuti. Al termine della cottura riporli in una busta sottovuoto e lasciarli riposare per due giorni.
Passate le 48 ore, togliere i peperoni dalla busta sottovuoto, recuperare il liquido e trasferirlo in uno chinoise, ovvero colino di forma conica con un lungo manico, appoggiato sopra una fondina così da recuperare quanta più acqua vegetale possibile. Filtrare e unire quanto ricavato al liquido precedente; tenere da parte.
Mettere la pasta in una ciotola capiente e coprire la pasta con il liquido ricavato dai peperoni, e lasciatela reidratare per un’ora circa (dipende dalla tipologia di pasta).
Mixare la polpa rimasta con un frullatore ad immersione ed aggiungere alla panna. Salare e portare il composto sul fuoco, ridurre per circa 10 minuti. Raffreddare e aggiungere i tuorli ed il pepe.
Trasferire il composto con l’aiuto di un sac à poche all’interno dei paccheri, infornare a 84°C con vapore per 20 minuti.
A cottura ultimata, prima di portarli a tavola spolverare con zucchero di canna e con l’ausilio di un cannello fiammeggiare per caramellare la superficie.
Decorare con erbe aromatiche.
Vocabolo Moscatelli Boutique Hotel Restaurant
Via del Refari 2
Calzolaro, Umbertide
+39 075 5455815
Info@vocabolomoscatelli.com
