Dopo i rigori di un inverno particolarmente pesante e comunque fra mille incertezze, cominciano a fare timidamente capolino le prime giornate di sole che ci regalano un’anteprima della primavera con la sua aria frizzante, i suoi colori, i suoi profumi e i suoi sapori. Perché non preannunciare a tavola i quei sapori di mare che ci accompagneranno poi per tutta l’estate con uno dei piatti ricorrenti della cucina siciliana ovviamente con tutti i distinguo che la orgogliosa gastronomia sicula osserva da est a ovest e da nord a sud quando si tratta di declinare i capisaldi storici della sua cucina. con gli involtini di pesce spada? Un piatto che ricorrente sulle tavole di tutte le famiglie delle aree costiere che ha origini arabe così come tanti altri piatti della cucina regionale siciliana. Piatto che nasce povero come attesta l’uso di pane raffermo per il ripieno che rimanda alla cucina degli avanzi della povera gente alla necessità di recuperare il pane non consumato e messo da parte durante la settimana
Piatto povero ma saporito dacché le brave massaie in cucina sapevano conferirgli gusto ricorrendo all’uvetta sultanina, ancora una volta suggerita dalla cucina araba, ai pinoli, ai capperi e, infine, all’elemento povero dei contadini che non poteva mancare in nessuna casa: il pecorino.
Piatto povero che oggi invece diventa raffinato nelle sue diverse declinazioni da zona a zona, assurto a rango di protagonista nei menù dei ristoranti gourmet il cui primo attore è il pesce spada, un pesce che profuma di storia antica dacché la sua pesca era operata già da tempi dei fenici, poi da greci e che i pescatori siciliani si sono ritrovati nel loro dna nobilitando la sua caccia con una ritualità spettacolare, dalla tecnica ai canti propiziatori nelle fasi della pesca, che ne delinea tutta la sua caratura culturale.
La ricetta che mondo food propone ai suoi lettori per questo fine settimana è firmata da Fabio Potenziano chef siciliano di Bagheria, presenza ricorrente nei network televisivi, da tre anni a questa parte protagonista di “ E’ sempre mezzogiorno” la popolare trasmissione gastronomica su Rai Uno condotta da Antonella Clerici. Docente di enogastronomia presso l’istituto Pietro Piazza di Palermo, docente presso Cast Alimenti Centro Arte Scienza e Tecnologia dell’Alimento dal 1997, fondata da Vittorio Santoro e Iginio Massari, chef della Nazionale italiana cuochi. Potenzano a Bagheria dirige da 5 anni i fornelli di “Tutti a tavola” dove dispensa, elaborandoli in una visione personale, i piatti tipici della tradizione siciliana. I suoi involtini di pesce spada si discostano dal rigore della storia ma ne guadagnano nella sua personale interpretazione in gusto, sapore, colori, un vero e proprio invito alla primavera e un convincente omaggio alla mediterraneità sicula di mare e di terra.
La ricetta degli Involtini di pesce spada
Ingredienti x 4 persone
Per gli involtini
150 g di pesce spada
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
150 g mollica di pane in cassetta
100 g di primosale al pistacchio
20 g uvetta
20 g pinoli
2 scorze d’arancia
succo di 2 arance
1 ciuffo di menta
12 fettine di pesce spada
olio evo
sale e pepe
Per la panatura e finitura
200 g pane grattugiato
100 g pistacchi
1 cipolla
12 foglie di alloro
1 arancia
Olio evo
Per i carciofi alla Villanella
4 carciofi spinosi
olio evo
2 spicchi d’aglio
6 filetti di acciuga
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe
Olio evo
Procedimento
Tagliate a cubetti il pesce spada, in una padella fate rosolare l’aglio tritato nell’olio quindi aggiungete i cubetti di pesce spada, rosolateli poi bagnateli con vino bianco e lasciate evaporate.
In una ciotola unite il pane a cubetti con il primosale, l’uvetta, i pinoli, la menta, le scorze e il succo dell’arancia e il pesce spada, aggiustate con sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Disponete le fette di pesce spada su un piano, adagiate su di ognuna una noce di ripieno e avvolgetelo come un involtino.
Passate gli involtini nell’olio e poi nel pane grattugiato mescolato al pistacchio tritato. Disponete in una teglia con carta da forno gli involtini intervallati da una foglia di alloro, una fettina di cipolla e una fetta di arancia.
Cuocete in forno a 180°C per 12 minuti. Per i carciofi alla villanella, mondate i carciofi lasciando il gambo lungo, tagliateli a metà e lessateli in acqua salata.
Rosolate nell’olio l’aglio tritato e i filetti di acciuga. Allungate con poca acqua e aggiungete abbondante prezzemolo tritato. Versate questa salsa sui carciofi.
Ristorante Tutti a Tavola
SS 113 Km 246, SS113, 3,
90011 Bagheria PA