La Pizza? Non è semplicemente un’esperienza fisica, ma deve essere anche un’esperienza mentale: a parlare è Denis Lovatell, visionario pizzaiolo immerso con i piedi e con il cuore nella bellezza delle montagne bellunesi, uno dei più importanti pizzaioli italiani: Tre spicchi nella Guida delle pizzerie del Gambero Rosso conquistati da anni e sempre mantenuti; posizione di vertice nella classifica di 50 Top pizza; primo pizzaiolo a salire sul palco di Food On The Edge, il simposio internazionale di cucina che si è tenuto a Galway, in Irlanda, in cui si sono alternati, negli anni, nomi giganteschi come Albert Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Bo Bech o Leonor Espinosa.
Lovatell su quel palco c’è salito a spiegare la sua filosofia di chef pizzaiolo che si fonda sulla stagionalità ed il rispetto dell’ambiente, la riduzione degli sprechi attraverso l’utilizzo degli scarti di lavorazione, la riduzione del consumo di proteine animali, e l’incremento del consumo di proteine vegetali in modo tale da ridurre gli allevamenti intensivi e l’emissione di CO2; l’utilizzazione di verdure da coltivazione biologica e naturale; l’utilizzo di ingredienti che premiano i produttori locali, a sostegno dell’economia del luogo e della divulgazione delle tradizioni agricole e casearie artigianali, il ricorso a salumi provenienti da allevamenti curati e attenti al benessere animale, così come l’uso di prodotti ittici frutto di una pesca sostenibile.
Il tutto nella convinzione che la pizzeria deve diventare un luogo di destinazione come il ristorante e non un cibo di passaggio, un messaggio indirizzato soprattutto alle giovani generazioni perché la pizza diventi strumento di un nuovo linguaggio di consapevolezza gastronomica.
Idee che oggi cominciano a farsi strada ma che quando lui iniziò più di quarant’anni fa potevano apparire folli.
La passione per il mondo dei fornelli lo ha sempre attirato, suo padre Ezio Lovatell aveva lavorato come chef nei ristoranti di importanti hotel ma ancor più, lo ha attirato la curiosità per il mondo della pizza e per tutto quello che questo mondo poteva esprimere di nuovo. fino a che ad Alano di Piave (Belluno) nel 1977 prende vita la Pizzeria Da Ezio unica nel suo genere in tutta la zona.
Padre e figlio, fianco a fianco con Denis che porta avanti le sue idee fin troppo chiare: pizza sì ma che abbia qualcosa dia esprimere, che sperimenti nuovi percorsi che prospetti nuove soluzioni, impostate sul concetto di una gastronomia etica nell’accezione più estesa del termine che abbraccia nutrizionismo e territorio, ambiente e rispetto delle stagioni con occhio costante al mantenimento della biodiversità
“Noi – dice Denis Lovatell – per la realizzazione delle nostre pizze abbiamo una sorta di vademecum: nel nostro impasto abbiamo ridotto il consumo di sale sostituendolo con delle spezie di montagna essiccate che compensano la sapidità, molte pizze vengono studiate con la collaborazione di una nutrizionista perché la pizza può diventare un pasto completo e proteico. Otteniamo un apporto di carboidrati inferiore rispetto alle pizze tradizionali dovuto al peso di un panetto molto basso senza intaccare il gusto. Inoltre, utilizziamo farine provenienti da una macinazione integrata brevettata da un molino che utilizza le parti sane del grano mantenendo inalterati i suoi valori proteici ed il gusto”.
Il classico che ha lo ha fatto conoscere e apprezzare nel mondo della pizzeria è il “crunch”, un’onomatopea che da sola racchiude tutta l’essenza della sua pizza: croccante, leggera, digeribile, fragrante. “Per l’impasto utilizziamo una particolare tecnica messa a punto da noi nel 1977 che richiede oltre 52 ore di lievitazione” e da allora è sempre rimasto lo stesso “e oggi è motivo di vanto e di successo per il nostro locale “Pizzeria Ezio “.
“Crunch” è stata la base sulla quale sviluppare la fantasia di un topping e di concepire le pizze come un plateau dove posare ingredienti di qualità, scegliendo tra le migliori bontà locali e di tutta Italia di piccole realtà artigianali, con un occhio di riguardo per i presidi Slow Food.
Nascono così la Radic con fiordilatte di Agerola, fontina d’alpeggio, radicchio di Treviso ai ferri glassato, amaranto soffiato; la Vermouth con fiordilatte di Agerola, gorgonzola DOP, cipolla al forno, mandorle tostate, salsa al Vermouth artigianale; la Zaba con fiordilatte di Agerola, salsiccia abbrustolita, cavolo nero spadellato, zabaione salato, la Patata bravas con pomodoro del Gargano, fiordilatte di Agerola, cavolo nero spadellato, patate al forno, fonduta di pecorino DOP, paprika affumicata. E, ancora, la pizza Intenso inverno con pomodoro del Gargano, fiordilatte di Agerola, cavolo nero spadellato, salsiccia abbrustolita, porro fritto, fonduta di pecorino DOP; quella al Profumo di montagna con Fiordilatte di Agerola, gorgonzola DOP, chutney ai frutti di bosco, amaranto soffiato, misticanza, vinaigrette alla mela verde o quella Amaro Dolce Salato con pomodoro del Gargano, fiordilatte di Agerola, crema di zucca confit, pancetta croccante suino Nero dei Nebrodi , radicchio di Treviso ai ferri, scaglie di cacioricotta di capra. E poi le ultime nate: la Dolomitica, con fiordilatte, cuore di burrata, mela verde, salmerino montato leggermente affumicato e rapa rossa marinata, o la Ladina, base pomodoro con fiordilatte, stracchino d’alpeggio, funghi spadellati, speck di montagna e timo selvatico.
Ma l’amore per la natura e per la montagna cova sotto le ceneri del forno della pizzera di Alano di Piave. Con l’obiettivo di cercare di sostituire il più possibile le proteine animali virando sempre più verso un menu vegetariano” soprattutto verso i profumi e i sapori della montagna delle sue erbe. Una esigenza di cucina “etica” che gli deriva da un incidente che gli capitò anni fa quando rimase bloccato su una parete rocciosa per alcuni giorni in attesa dei soccorsi. “Le condizioni meteo erano terribili, l’elicottero non riusciva a raggiungerci e stavo rischiando l’ipotermia: quell’evento, da cui fortunatamente sono uscito illeso, ha fortemente segnato la mia vita, il mio approccio alla montagna e alla natura”, In quei momenti di grande solitudine Denis avviò un dialogo profondo con la montagna della cui cultura si sentì parte integrante come dei suoi silenzi ma anche della sua natura così ricca, una natura cui attingere per la sua cucina per un benessere interiore e d esteriore di piacevolezza e di gusto con le sue erbe spontanee, i fiori eduli, i frutti, i funghi .
“Il messaggio che noi vogliamo trasmettere – dice ancora Daniel Lovatell – è che la Pizza deve essere uno strumento di conoscenza del grande patrimonio di biodiversità che caratterizza l’Italia, Paese unico per la sua ricchezza, per la sua cultura enogastronomica immensa, la sua cucina conosciuta in tutto il mondo con un patrimonio di tradizioni invidiabili”.
E la Pizza ne può essere ambasciatore.
