Figlia dell’imperatore d’Austria del sacro romano impero, moglie di seconde nozze di Napoleone Bonaparte e per questo imperatrice dei francesi dal 1810 al 1814, Duchessa regnante di Parma, Piacenza e Guastalla, Maria Luigia d’Austria fin da piccola ha ricevuto una educazione in previsione degli alti incarichi cui sarebbe stata destinata: parlava il francese l’inglese lo spagnolo, l’italiano, il ceco, un po’ di ungherese e aveva qualche rudimento di turco. Ovviamente nel suo bagaglio culturale rientravano anche in latino e il greco e aveva cognizioni di logica, storia, geografia, statistica e diritto. Pianista e pittrice apprezzata ben oltre gli ambiti del suo Regno, aveva però un lato debole: era golosa della Pera Nobile, frutto storico caratterizzato da una polpa dura, soda e granulosa, al punto che, appena colto, risulta persino troppo croccante per poter essere mangiato crudo. In cucina però la Pera nobile esprime al meglio la sua personalità e il suo gusto, quando viene cotta nel vino per preparazioni raffinate oppure lessata, a volte insieme alle castagne, oppure quando viene trasformata in mostarda, come accompagnamento di carni e formaggi, oltre a essere un ingrediente del ripieno dei tortel dols. E si può ben capire allora che la Duchessa volesse sempre la pera nobile alla sua tavola promuovendone addirittura la coltivazione per averne sempre di scorta.
Quando la pera nobile dal Ducato di Parma partiva alla volta delle tavole nobiliari più prestigiose d’Europa, da Vienna a Parigi
E dal Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, cominciarono a partire carri che trasportavano le nobili pere parmensi alla volta delle tavole nobiliari più prestigiose d’Europa, da Vienna a Parigi. Lunghi viaggi, che questo tipo di pera era in grado di sopportare grazie a una eccezionale serbevolezza. “Ancora oggi – spiega Mauro Carboni del Presidio Slow Food – i frutti si conservano fuori dal frigorifero dal momento della raccolta (a ottobre) fino a primavera. Ma tutto ciò non è bastato per assicurarne la sopravvivenza: l’area dove un tempo crescevano i peri – che si adattano perfettamente sia alla pianura sia alle pendici dell’Appennino fino ai mille metri di altitudine – ha cambiato aspetto. La diffusione delle monocolture in basso e lo spopolamento e il rimboschimento non gestito della montagna hanno portato la pera nobile sull’orlo della scomparsa”.
Le prime testimonianze storiche si ritrovano infatti negli affreschi dei castelli fatti erigere dal condottiero Pier Maria Rossi, databili intorno alla metà del Quattrocento
E il tempo che passa inclemente si è abbattuto su questo nobile frutto al punto che si riteneva fosse scomparso nonostante i suoi trascorsi storici che risalgono ancora più in là nel tempo rispetto ai piaceri della Duchessa di Parma. Le prime testimonianze storiche si ritrovano infatti negli affreschi dei castelli fatti erigere dal condottiero Pier Maria Rossi, databili intorno alla metà del Quattrocento, nei quali compare la pera nobile rappresentata nella sua inconfondibile forma. Al Settecento, invece, risale la prima testimonianza bibliografica, contenuta in un manoscritto anonimo parmense in cui la pera nobile viene descritta come un frutto “bislungo, zalletto, un poco rossetto, di pelle suttile, di sapor delicato”.
Uno straordinario recupero che parte da un vecchio pero che sembrava secco, prossimo a essere abbattuto
Insomma, si stenta a credere che la Pera Nobile potesse essere caduta nel dimenticatoio. Poi avviene l’incredibile, lo racconta un agricoltore parmense: «Otto anni fa, insieme alla mia compagna, ho dato vita a un’azienda agricola sull’Appennino parmense – ricorda Matteo Ghillani – ripristinando alcuni terreni incolti da anni, ormai tornati quasi a bosco, ci siamo imbattuti in un vecchio pero nobile: sembrava secco, prossimo a essere abbattuto – prosegue Ghillani –. Su suggerimento degli anziani del paese, abbiamo invece deciso di conservarlo: lo abbiamo potato e, senza bisogno di tante cure, si è ripreso e l’anno successivo è tornato vigoroso e produttivo. Si parla tanto di rigenerazione e di biodiversità – sostiene il produttore – vedendo il comportamento di quella pianta e la sua capacità di resistere all’abbandono, abbiamo capito subito che quella cultivar così rustica meritava di essere difesa e salvaguardata. Ci siamo messi a studiare e abbiamo finito per innamorarci della storia del pero nobile, così abbiamo avviato il frutteto e propagato la pianta». Oggi Matteo e Simona hanno 300 peri, ma «sommando anche gli altri produttori si superano il migliaio di esemplari. Il pero nobile è una pianta che, invecchiando, tende ad aumentare la produzione: con le nostre 300 piante giovani abbiamo ottenuto 5 quintali di frutta, ma col tempo dovrebbero arrivare ad assicurare circa 20 kg l’una».
Nel frattempo, la Pera Nobile è entrata fortunatamente nell’elenco dei presidi Slow Food, ben quattro produttori hanno aderito al Presidio testimoniando l’impegno di una comunità nel valorizzare un prodotto che da sempre mantiene un forte legame con il territorio e la cucina tradizionale, e Matteo Ghillani ne è il referente
Deliziosa è anche nutriente essendo fonte di fibre, vitamine e minerali essenziali
Difficile, se non impossibile, risalire alle origini di questa varietà; considerate le caratteristiche della pianta e quelle del frutto – dimensioni medio-piccole, buccia sottile giallo-verde con alcune sfumature rosso-rosate, peso intorno agli 80 grammi e forma conica, larga e arrotondata alla base e via via più snella avvicinandosi al picciolo – pare però probabile che sia originario proprio dell’Emilia.
Oltre ad essere deliziosa è anche nutriente essendo fonte di fibre, vitamine e minerali essenziali. Le fibre presenti nella polpa favoriscono la salute del sistema digestivo e contribuiscono a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, è una buona fonte di vitamina C, importante per sostenere il sistema immunitario e per favorire l’assorbimento del ferro. Contiene anche vitamine del gruppo B, potassio e antiossidanti, che aiutano a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi.
Oltre al Tortel dols piatto tipo parmense e alla Nobile di Parma, mostarda o salsa piccante, la pera nobile nelle zone montane del reggiano viene tagliata a pezzetti per preparare i savurett, una composta di pere ottenuta dopo una cottura prolungata. Ma si può usare anche egregiamente per preparare la torta ricotta e pere, i bicchierini pere e mascarpone. Passando ai salati è ottima nei crostini con noci, ricotta e pere, nel risotto con pere e noci, oppure nel filetto di maiale alle pere.
