La Pastiera, il dolce che diede il sorriso a Maria Teresa d’Austria

Se la Pizza napoletana si identifica con la storia di Napoli, si può dire, senza ombra di dubbio, che la Pastiera, il caratteristico dolce di grano e ricotta che da tempi immemorabili celebra la Pasqua all’ombra del Vesuvio – anche se oggi la si consuma tutto l’anno perfino a Natale – rappresenta l’anima più profonda dei suoi abitanti. E al pari della città, venuta su per stratificazioni e sovrapposizioni di epoche dai Greci ai romani, agli angioini, agli spagnoli, ai francesi passando per le più disparate dominazioni, così anche la Pastiera racchiude in sé il sentimento di tutte le storie che hanno fatto grande questa città, un sentimento sicuramente contraddittorio che sa coniugare amore e morte, ricchezza e povertà, allegria e dramma, spensieratezza e sacrificio Ma che poi si metabolizza in una grande voglia di vita che tutte le avversità che si sono accumulate sulla sua storia, non sono mai riuscite a cancellare dall’animo dei napoletani. Perché la pastiera è un tributo alla primavera, alla vita che riprende dopo il lungo sonno dell’inverno, preannuncia la Pasqua, non solo la resurrezione di Cristo ma anche il risveglio della natura, è qualcosa di intimo, di familiare, qualcosa sentito quasi nel DNA. E’ un inno alla gioia di vivere.

Una riprova? Provate a domandare a un napoletano dove poter acquistare la migliore pastiera. Cortesemente vi citerà i templi della gastronomia dolciaria napoletana: Scaturchio innanzitutto, il vecchio Moccia, Pintauro, Carraturo, Cimmino. Ma poi, dopo aver svolto diligentemente il suo compito riponendo esaurientemente alla vostra domanda, farà una pausa, vi guarderà negli occhi e, ammiccando, vi dirà una frase ricorrente di tutti i napoletani veraci: “Ma la migliore di tutte la si mangia a casa mia, perché la pastiera come la fa mammà, non la fa nessuno“. E non ci sarà verso di contraddirlo, perché ogni napoletano la pastiera la sente come una cosa sua. Addirittura in alcuni paesi del circondario di Napoli nei tempi passati, sotto Pasqua, era abitudine, nella settimana che precede la Pasqua, che le signore si facessero visita reciproca a casa perché ogni padrona di casa esponeva sul buffet le pastiere e i casatielli, altro prodotto da forno storico della cultura pasquale napoletana, che aveva realizzato per allietare le feste della famiglia. Ebbene, se a una signora malauguratamente la pastiera era venuta troppo bruciata o il casatiello non aveva lievitato abbastanza, allora la signora preferiva dirsi occupata in altre faccende e sottrarsi al rito delle visite delle amiche per non sottoporsi ai commenti ironici delle donne del paese.

Le origini nelle cerimonie dedicate alla dea Cerere

Sulle origini della Pastiera fioccano le leggende. La prima non poteva che risalire ai romani e al culto della dea Cerere, divinità materna della fertilità, nume tutelare dei raccolti ma anche dea della nascita, poiché si riteneva che tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi fossero suoi doni così come le si riconosceva di aver insegnato agli uomini la coltivazione dei campi. Per questo i Romani le rendevano omaggio in primavera facendole dono dei prodotti che lei aveva dato all’umanità, quindi latte e miele due componenti ricorrenti delle prime antiche cerimonie e il grano, simbolo di ricchezza e fecondità, che, bagnato dal latte, rappresentava la fusione del regno animale con quello vegetale e poi le uova simbolo della vita nascente. Il tutto arricchito poi da rametti di arancio che con i loro profumatissimi fiori diffondevano un piacevole aroma primaverile. Praticamente abbiamo già tutti i prodotti che faranno ingolosire in futuro le generazioni a venire.

Poi c’è una versione antropologica che fa riferimento alla vicenda di alcuni pescatori sorpresi in mare da una tempesta. Le mogli a terra preoccupate per i loro mariti pensarono bene di lasciare delle offerte a riva per ingraziarsi il mare, mettendo dentro alcune ceste ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio sperando così di placare le acque e di vedere tornare i mariti a casa. Il giorno seguente quando andarono sulla spiaggia per accogliere il rientro delle barche dei pescatori videro che durante la notte il flutti del mare avevano mischiato tutti gli ingredienti, il sole di buon mattino aveva fatto poi la sua parte riscaldando il composto e così i pescatori, scampati al pericolo, poterono assaggiare questa meravigliosa delizia del palato.

E Re Ferdinando di Borbone gioì per aver visto sorridere la Regina

Si deve poi arrivare al ‘500 per trovare un’altra origine della pastiera questa volta collocata dentro il monastero delle suore di clausura di San Gregorio Armeno. Le suore condannate dalla legge di Maggiorasco a rinchiudersi in convento, perché il patrimonio della famiglia non si disperdesse e andasse tutto al primogenito, preparavano di Pasqua dolci da inviare ai loro parenti nobili più fortunati perché non le dimenticassero. Con il simbolo del grano usato per i sepolcri, dell’uovo, della ricotta della pecora, tutte componenti di alto contenuto religioso, e l’aggiunta dei fiori d’arancio, presi dagli alberi che non mancavano mai negli orti napoletani, preparavano questo dolce augurale da inviare alle loro famiglie. Con una particolarità: sembra che le suore, che facendo poco moto avessero delle natiche e dei fianchi molto prosperosi, per amalgamare l’impasto vi ci sedevano sopra e con movimenti ondulatori, mentre pregavano, riuscivano a mantenere un adeguato calore all’impasto e soprattutto a dargli morbidezza.

Ma forse la storia più divertente di tutte risale ai tempi di Ferdinando II di Borbone sposato con l’austera Maria Teresa d’Austria, donna tendente alla depressione e poco incline al sorriso. Maria Teresa volendo soddisfare il marito molto goloso, ordinava sempre pizze dolci. Un giorno una vivandiera di corte le portò una fetta di pastiera, la regina l’assaggio’ e le scappò un sorriso di soddisfazione. La cosa riempì di immenso piacere Re Ferdinando che se ne uscì con uno dei suoi arguti motti “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera ora, dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo!”. La cosa corse subito sulle bocche di tutti a Napoli al punto che un poeta la solennizzò’ in un divertente componimento che val la pena di riportare:

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Scaturchio un calabrese che la Pastiera ha reso napoletano

Ma la Pastiera non entra solo nella divertente filastrocca, nel ‘600 fa anche il suo ingresso in un più autorevole contesto, “La Gatta Cenerentola” contenuta ne Lo Cunto de li Cunti di Giambattista Basile il quale descrivendo i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino scrive:

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.»
Come si diceva all’inizio, attorno a un dolce si costruiscono storie tristi e allegre, ironiche e seriose, perché così è la vita, e i Napoletani l’hanno sperimentato sulla loro pelle.
Passando ai giorni nostri, dire oggi Pastiera a Napoli storicamente è dire Scaturchio, la storica pasticceria aperta da un secolo in Piazza San Domenico Maggiore, nel cuore della città. La più famosa pasticceria napoletana nel mondo non solo per la Pastiera ma anche per i Babà (un suo maxibabà a forma di Vesuvio largo quasi un metro, fu servito nel 1994 sulla tavola dei grandi della terra ospitati a Napoli in occasione dei G7), o per gli squisiti Buchteln che i napoletani più familiarmente hanno battezzato come «Brioscine del Danubio».

Un nome dunque che rimanda a quanto di più buono e dolce abbia prodotto la tradizione pasticciera napoletana. Ma non tutti sanno che la famiglia Scaturchio di napoletano, almeno nelle origini, ha poco. Vengono infatti dalla Calabria, da un paesino pressoché sconosciuto, Dasà, a 28 chilometri da Vibo Valentia. Qui gli Scaturchio avevano una piccola pasticceria che apriva solo a fine settimana per banchetti e cerimonie. Pasquale, secondo di nove figli che aveva imparato l’arte della pasticceria dalla sorella Rosa, capì che se fosse rimasto a Dasà non avrebbe sfondato. Per questo, armato di tanta voglia di intraprendere e riuscire, partì per Napoli dove nel 1903 riuscì ad aprire una piccola pasticceria nella popolare via Portamedina 22 alla Pignasecca ancora oggi gestita dai suoi eredi.

E poco dopo fu raggiunto anche da due fratelli e soprattutto da Rosa che gli aveva insegnato tutto in cucina. Per ultimo arriva anche Giovanni, uno che ha una marcia in più e che praticamente diventa l’erede dell’arte pasticciera della sorella Rosa. Ed è Giovanni che negli anni ’20 trova un locale in Piazza San Domenico Maggiore, a due passi dal Cristo Velato, dove si trasferisce armi e bagagli. Ed è da qui che parte la grande avventura dell’azienda. Perché Giovanni ha sposato una giovane austroungarica, Katharina Persolija che gli trasferisce tutti i segreti della cultura pasticciera mitteleuropea, a cominciare da una Sacher che attira clienti da tutti i quartieri di Napoli, agli strudel, ai Buchteln: il nome Scaturchio diventa sinonimo di qualità napoletana e internazionale. Pastiere, Babà, sfogliatelle, susammielli, tipico dolce calabrese portati a Napoli dagli Scaturchio e subito adottati come dolci natalizi, entrano nella storia della pasticceria napoletana.

Il Ministeriale regalo d’amore per la mitica sciantosa Anna Fougez

Come ci entra il’Ministeriale’ che il fratello di Giovanni, Francesco, esperto cioccolatiere e notorio sciupafemmene ideò come pegno d’amore per Anna Fougez la grande soubrette (ma il termine è riduttivo per questa sciantosa che iniziò a lavorare con Ettore Petrolini e fu regina incontrastata dello spettacolo fra le due guerre) creò un medaglione di cioccolato che, grazie a una ricetta segreta a base di liquori, conservava il ripieno di ingredienti deperibili (ricotta, nocciola, frutta) anche per quattro mesi. Una invenzione straordinaria che andava brevettata. Giuseppe avviò subito le pratiche per essere insignito del titolo di Fornitore della Real Casa ma il brevetto non arrivava, finché un giorno il pasticciere se ne uscì esausto: «Ma questo è un affare ministeriale!» e il nome rimase imperituro al Medaglione di cioccolato. Comunque nel 1923 arrivò anche il brevetto. Giovanni e Katharina ebbero sei figli tra i quali Ivanka che sposerà un cugino venuto dalla Calabria, Francesco Cannatello, anche lui pasticciere, e raccoglierà l’eredità del locale assieme al fratello Mario, morto recentemente.

E’ trascorso oltre un secolo di storia dall’approdo a Napoli del giovane Pasquale Scaturchio. Molte cose sono cambiate anche nell’azienda che in tempi recenti è stata ceduta dalla famiglia Cannatello a un gruppo di imprenditori intenzionati a rilanciare il brand Scaturchio in Italia e nel mondo. Oggi a Napoli e anche fuori Napoli di pastiere se ne trovano di eccezionali, la grande fortuna che ha arriso a questo dolce sulle tavole degli italiani per tutto l’anno, ha fatto sì che molti pasticcieri abbiano raffinato le loro lavorazioni puntando molto sulla qualità delle materie prime. Ma quando si dice Pastiera, il primo nome che viene in mente di associare a questa straordinaria ventata di primavera, confezionata nel ruoto di alluminio con coperchio (altra invenzione brevettata) che alla sua apertura inonda la casa di un profumo di zucchero, latte, ricotta, grano, burro, frutta candita, uova, cannella e vaniglia, scorza e limone e acqua di fiori d’arancio che muove a commozione i succhi gastrici, resta sempre il loro, Scaturchio.

La ricetta della Pastiera di Scaturchio.