I puristi della tradizionale tazzina di caffè, di arabica o robusta, che ha scandito le giornate ( e le nottate) dell’umanità per secoli si tengano forte alla sedia arriva una notizia che farà rivoltare nella tomba il buon Eduardo De Filippo che dal suo balcone, nel suo monologo di “Questi Fantasmi” dettava regole ferree per fare un caffè rigoroso e profumato esaltazione tutta napoletana di un rito quotidiano, quasi sacro, in grado di conferire un momento di felicità a qualsiasi uomo: alla terza edizione del Milan Coffee Festival dove si celebra il caffè in tutte le sue declinazioni tra degustazioni, seminari, competizioni, drink e dibattiti sono arrivati i caffè fermentati con lievito del vino ed aromatizzati con l’utilizzo di frutta nelle vasche di fermentazione.
A proporre, per la prima volta in assoluto, i caffè fermentati è Ditta Artigianale, la prima linea italiana di caffetterie dedicata al consumo consapevole di caffè e microroastery che porta alla manifestazione un’innovativa linea derivata da fermentazioni controllate con lieviti e la combinazione di frutta e caffè. Un metodo di lavorazione che cambia il sapore del caffè in tazza, “portando al consumatore – assicurano i responsabili di Ditta Artigianale – una bevanda di maggiore chiarezza e definizione di gusto”.
La novità viene presentata in un box con gli infused coffee, con un gusto molto diverso da quello a cui siamo generalmente abituati. Tra questi c’è il caffè “Pesca & lievito di vino”, coltivato presso l’azienda agricola Santa Mónica, in Armenia, a 1500 metri di altezza. Si tratta di un caffè che è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con la bacca di caffè insieme a polpa di pesca. Questa combinazione ed il suo gusto richiama la pesca dolce, con note floreali, cioccolato bianco e lime.
Alla pesca, alla fragola, alla cannella gli “Infused coffee” aprono una porta inesplorata nel mondo del caffè
Sempre dall’Armenia, dallo stesso produttore, proviene il caffè lavorato con “Fragola & lievito di vino”, caratterizzato da una percezione sensoriale che richiama il mango, la fragola, i fiori d’arancio ed il cacao. Sviluppato dalla Federación Nacional de Cafeteros anche questo caffè è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con caffè ancora in ciliegia e polpa di fragola più l’aggiunta di lievito di vino.
Infine, il caffè “Cannella & processo anaerobico” offre percezioni di spezie aromatiche, cioccolato, caramello e mandorle. Si tratta di un caffè coltivato presso l’azienda agricola Jardines Del Eden, in Colombia (Pijao) a quasi 1900 metri sul livello del mare. Sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 48 ore, presenta l’aggiunta di bastoncini di cannella essiccati e acido tartarico. Il caffè è stato poi lavato delicatamente e collocato su letti rialzati mescolati con bastoncini di cannella al di sotto dei 35°C, fino a raggiungere il contenuto di umidità ideale. La varietà botanica di questo caffè è il caturra, originaria di Minas Gerais, in Brasile, ed è una mutazione naturale del Red Bourbon.
“Si tratta di tre caffè esclusivi, presentati per la prima volta in Italia – spiega Francesco Sanapo, co-fondatore di Ditta Artigianale, insieme a Patrick Hoffer, e pluripremiato campione baristi e assaggiatori di caffè. Questi esperimenti all’origine stanno cambiando fortemente il gusto in tazza, e noi come professionisti siamo obbligati a porre la nostra attenzione su quello che succede nei paesi di origine. Dobbiamo valutare ogni forma di cambiamento e capire quale di queste segnerà fortemente il gusto del nostro caffè futuro. Io non so se gli “Infused coffee” saranno la nuova frontiera del bere caffè, ma sicuramente stanno aprendo una porta fino ad oggi inesplorata e che porterà a qualcosa di interessante. La mia curiosità mi porta sempre a conoscere le cose da vicino e ritengo giusto condividere questi esperimenti con i consumatori e amanti del caffè.”