Il termine minestra è molto antico e si trova nei testi sin dal ‘200: deriva dal latino “minestrare”, che significa “somministrare” e anche “servire a tavola”. Questa parola ha assunto nel tempo un significato un po’ deteriore, forse perché spesso usata come sinonimo di zuppa; ma la minestra non è la stessa cosa (anche se un antico proverbio recita “se non è zuppa è pan bagnato”…).
Le zuppe poi sono liquide, hanno più brodo e tra gli ingredienti comprendono dei crostoni di pane. La zuppa è un piatto di origine popolare, lo troviamo in tutte le ristorazioni europee che sulla carta la chiamano sopa in spagnolo, soupe in francese, suppe in tedesco.
Ma da noi è tradizione che ogni regione la reinventi, a seconda degli alimenti che ha a disposizione. E, così, la zuppa la trasformiamo in minestra perché può essere sia in brodo con pasta sia asciutta.
E se in Francia la rinomatissima bouillabaisse, che significa “bollire a fuoco basso”, è una zuppa di pesce stufata – composta di almeno quattro tipi di pesce, molto particolare e molto saporita – in Italia questa diventa “minestra di pesce”.
Tra queste, c’è la straordinaria minestra di pesce di Nino Graziano, un grande chef Palermitano che la realizza solo con l’Aragosta o altri crostacei. Sì, perché la genialità e l’estrosità in cucina dei nostri cuochi non rispetta la scienza della ricetta, ma inventa continuamente personali creazioni che non sempre sono esaltanti per le aspettative del gusto e piacere per il palato: ma quando c’azzeccano…, allora, si urla per il piacere e non c’è bouillabaisse che tenga: come la minestra di Romolo al Porto di Anzio.
A vederla nel piatto non fa una bella impressione, per il colore e la compattezza del brodo denso, ma per il gusto ricorda la famosa e tradizionale “soupe de poisson” testata alla Merè Besson di Cannes, ristorante con cucina di tradizione provenzale, posto “cult” per gourmet e punto di riferimento gastronomico di star durante il festival del cinema a Cannes.
Walter Regolanti – chef e patron di questo storico ristorante affacciato sul porto di Anzio – gioca e parla con il pescato, nel senso che esprime ad alta voce il pensiero di quello che può realizzare con quel pesce che ha per le mani, e che non troveremo mai sulle carte dei ristoranti che propongono menù a base di pesce.
La sua minestra di pesce, ceci e pasta “ammischiata” è un’inarrivabile e superba realizzazione fatta con pesci sconosciuti al compratore abituale, quali le gardonie, manfroni, coccetti, tracine, sgavioni, perchie, e poi fragolini, saraghi, marmore, di pezzatura piccola. Un equilibrio realizzato con una tecnica personale per il dosaggio delle verdure del peso di un chilo tra sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche miste, olio extravergine e sale. E a tutto questo aggiungete ore e ore di intenso lavoro.
Potremmo citare un saggio o una tesi per definirla, ma rende, e per noi vale di più, chiamarla la “minestra di Walter”, un viaggio iconico nel modo del food per grandezza del gusto e immortalità per come riesce a esaltare la “mazzama”, cioè il pesce povero!!
E per chi vuole cimentarsi a farla, aggiungiamo la sua ricetta.
Ricetta minestra di pesce, ceci e pasta ammischiata
Ingredienti per quattro persone:
– due kg di pesce di mazzama, cioè tutti quei pesci invenduti, sconosciuti al compratore abituale quali gardonie, manfroni, coccetti, tracine , sgavaioni, perchie, fragolini, saraghi, marmore di pezzatura piccola,
– 1 kg di ceci ammollati il giorno prima.
– 1 kg tra sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche miste, olio extravergine e sale qb.
– 400 gr. di pasta mista di Gragnano.
Procedimento:
in un padella capiente preparare una base con olio evo, ortaggi e ceci con sale e paprika, a cottura ultimata frullare , setacciare e lasciare da parte. In un pentolone versate 5 litri di acqua, le spine dei pesci precedentemente sfilettati e spinati fino a frantumazione.
Successivamente passare tutto allo chinoise.
Prendere un tegame e versare la metà del brodo di spina, i ceci frullati e passati.
A bollitura del composto, versare la pasta mista e portarla a cottura, avendo cura di mettere a fine cottura i filettini di pesce precedentemente preparati, eventualmente regolare di sale, paprika, olio evo ed eventualmente due gocce di limone.
Vino consigliato? Cacchione locale, tra Antium o Divina Provvidenza e buon appetito.
