La famiglia del “mulino bianco” esiste, parla dialetto emiliano ed è animata da buoni sentimenti e molta laboriosità, anche se abita in una casa moderna e utilizza macine in acciaio. È la famiglia Pivetti di Renazzo, una località nei pressi di Cento, fra Bologna e Ferrara, una dinastia di mugnai da oltre 140 anni. Giunti alla quinta generazione i Pivetti amministrano oggi un’azienda con stabilimenti a Renazzo, San Giovanni in Persiceto e San Felice sul Panaro, dove si producono farine con il marchio Molini Pivetti. Da quando Valente, nel 1875, divenne il mugnaio del paese molto grano è passato sotto i ponti; nel 2019 infatti l’impresa è una realtà da 75 milioni di fatturato, 64 dipendenti, 240.000 tonellate di sfarinati e semilavorati e una capacità di stoccaggio di 120.000 tonnellate di grano. Fra i suoi clienti spiccano Barilla e Plasmon, mentre l’ultimo nato fra i prodotti di eccellenza si chiama Gran Riserva, è al 100% made in Emilia, dal grano alla farina, e al termine di un periodo di rodaggio approda in questi giorni sugli scaffali della grande distribuzione.
“È un’idea maturata dalla nostra produzione per il ‘baby food’- spiega Gianluca Pivetti, direttore generale dell’impresa – gli alimenti per bambini infatti devono rispettare norme molto restrittive. Prendemmo coscienza di questa necessità fin dagli anni ’80 lavorando con Plasmon e fin da allora cominciammo a fare attenzione non solo alla farina, ma anche ai prodotti chimici utilizzati per la coltivazione e la produzione del grano. Nel tempo abbiamo quindi individuato campi in zone lontane dal traffico o altre fonti di inquinamento e siglato accordi con gli agricoltori per il rispetto di protocolli stringenti. Per quanto ci riguarda inoltre abbiamo deciso di stoccare il grano solo con il freddo, evitando così l’aggiunta di conservanti o insetticidi pericolosi. È stata una scelta difficile e costosa, ma di grande soddisfazione”. Con il nome “Campi protetti”, si definiscono quindi aree nelle province di Modena, Bologna e Ferrara, ideali per la produzione di grano tenero di altissima qualità, dove si sottoscrivono accordi con gli agricoltori per il rispetto della filiera produttiva e l’attuazione di un disciplinare. Le farine Gran Riserva sono perciò garantite e contraddistinte dalla certificazione dall’ente internazionale CSQA.
“Le farine che mettiamo in commercio con questo sigillo sono 4: integrale, tipo 0, tipo 1 e manitoba emiliano, una novità assoluta per il mercato. La manitoba infatti è una farina canadese particolarmente ricca di proteine e più resistente alla lievitazione, adatta a lavorazioni lunghe come il panettone o la pizza, che hanno bisogno di molte ore per sviluppare una migliore digeribilità. Non ci siamo però rivolti ai canadesi, per ottenere il seme adatto. Abbiamo invece selezionato dei grani locali con caratteristiche simili a quelli del continente americano e li abbiamo impiegati per questo nostro prodotto locale”. Il buon nome di queste farine ha già cominciato a fare il giro del mondo e molta della ristorazione italiana all’estero, che seleziona le materie prime con cura, si rivolge a Pivetti per garantire un made in Italy di eccellenza. Da questo tipo di domanda nasce la quota di export aziendale, attorno al 5% del fatturato.
Per ora la selezione Gran Riserva si limita al 7% della produzione “ma nel giro di pochi anni vorremmo salire al 30% – conclude l’ultimo rampollo di questa dinastia di mugnai – perché il nostro lavoro è andato di pari passo con l’industrializzazione e ha beneficiato dei progressi tecnologici, migliorando igiene e sicurezza. Oggi però vogliamo fare un passo ulteriore, introducendo un’altra compagna di viaggio, vale a dire la scienza dell’alimentazione, nel rispetto dello stomaco e dell’ambiente”.
