La Colomba dell’anno? La fa Andrea Barile Capo pasticciere della Pasticceria Terzo Millennio: a Foggia. La Pastiera dell’anno? La fa Alessandro Slama Capo pasticciere della Pasticceria Ischia Pane a Ischia, NA.
Questo il giudizio della giuria del Premio Regina Colomba Regina Pastiera 2021 ( formata da chef stellati e giornalisti di settore) decretato a Milano dopo una selezione di valutazioni a porte chiuse di 30 dolci provenienti da 11 diverse regioni italiane che si sono sfidati sulla ricetta classica per la colomba (lievito madre, farina, canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; in superficie, glassa di zucchero, uova e mandorle) e per la pastiera (crostata con involucro e strisce superiori di pasta frolla; ripieno a base di grano, ricotta, scorze d’arancia candite, zucchero, aromi naturali)
Come è oramai ricorrente in tutti i grandi concorsi pasticcieri italiani il Sud d’Italia ha attestato complessivamente un primato nazionale in fatto di qualità non solo per quanto riguarda i panettoni ma anche per le colombe pasquali dolci di tradizione meneghina. Prova ne sia che al secondo e al terzo posto nella sezione Colombe del Premio ideato da Stanislao Porzio, promotore anche di uno dei più autorevoli e antichi concorsi annuali dedicati al Re Panettone, si sono classificati rispettivamente la Pasticceria La Delizia (Capo pasticciere Antonio Di Rosa) di Torre del Greco, NA e la Pasticceria Di Iorio 1750 (Capo pasticciera Bernardette Nardone) a Montemiletto in provincia di Avellino.
Anche per la sezione Pastiera il Sud conquista medaglie aggiudicandosi oltre al primo premio anche il secondo podio con la Pasticceria Ro World (Capo pasticciere Antonino Maresca) a Nola in provincia di Napoli, sede anche della Pasticceria di Pasquale Marigliano, campione italiano di pasticceria allievo dei grandi maestri francesi come Fauchon e Lenotre.
Il riscatto lombardo, questa volta su un dolce della grande tradizione napoletana viene dal terzo posto assegnato alla Pasticceria: Clivati (Capo pasticciera: Eleonora Signorini) a Milano.
“Ho sempre ammirato chi con forte e tenacia ha lavorato per raggiungere il proprio sogno e per anni sono andato alla ricerca del mio per poi scoprire di averlo più vicino di quanto pensassi”. Si racconta così Andrea Barile, alla testa del ristorante-pasticceria Il Terzo Mille3nnio, vincitore della sezione Colombe. In seguendo il suo sogno nel 2012 si è messo in gioco. “La nostra attività aveva bisogno di un pasticciere e mi sono lanciato nella grande sfida. Non immaginavo che questo lavoro fosse il culmine del mio sogno. Ho capito da subito di aver trovato la mia dimensione dove poter combinare tecnica, creatività e chimica degli alimenti.” Da quel momento ha iniziato a divorare libri e corsi dei migliori chef del mondo rivoluzionando il suo modo di vedere il mondo della pasticceria con particolare riferimento al Panettone e alla Colomba. Un’attenzione maniacale alla scelta dei migliori ingredienti, privilegiando il km zero di una regione che offre uno scrigno straordinario di sapori del territorio, la continua analisi delle tecniche di produzione, la cura del dettaglio e ovviamente la religione di un lievito madre con storia centenaria hanno dato i loro frutti: 1° Classificato Mastro Panettone 2019; 1° Classificato Divina Colomba 2020; 1° Classificato Regina Colomba 2021.
Alessando Slama
Ha iniziato a 12 anni a prendere confidenza con il mondo del lievito madre, Alessandro Slama, vincitore della sezione Pastiere, che dal 2004 ha fatto di Ischia Pane un punto di riferimento per tutti gli appassionatati di lievitati gourmet nell’isola. Ha viaggiato molto per studiare e apprendere l’arte della panificazione presso i grandi maestri del settore. Uno per tutti Rolando Morandi che dalla sua pasticceria di Saint Vincent oltre a magnifici dolci rimasti nella storia ha sfornato anche i più grandi pasticcieri della nuova generazione. Alessando Manna è uno di questi e con cotanta scuola ha vinto facile nel 2011 il primo premio per il Dolce da forno alla manifestazione Sigep Bread Cup a Rimini alla quale partecipavano professionisti da tutta Italia e anche dall’estero: Tokyo, Sydney e New York. E altra brillante affermazione è stata la vittoria per il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo, alla 41esima edizione di Host a Milano.
I dolci in gara per il Premio Regina Colomba Regina Pastiera erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché in tutte le manifestazioni organizzate sotto l’egida di Re Panettone ® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”.
“Riuscire a valutare trenta colombe che arrivano da tutt’Italia ha dichiarato Alberto Paolo Schieppati direttore So Wine So Food Presidente della giuria per la sezione colombe – è stata una straordinaria opportunità per conoscere lo stato dell’arte della pasticceria artigianale italiana. Il livello medio degli assaggi è stato molto elevato. C’è una buona corrispondenza tra l’idea che ognuno di noi si è fatto di questo dolce artigianale che è la colomba e ciò che abbiamo assaggiato. Poche forzature. utilizzo intelligente delle materie prime e prima ancora che voglia di stupire, voglia di lavorare bene”
Per Antonio Guida, Chef del Ristorante Seta Hotel Mandarin a Milano, 2 stelle Michelin, membro della giuria il concorso «ha attestato che Il livello globale era alto. La cosa mi rende particolarmente felice, ed è l’ennesima testimonianza che negli ultimi anni la cucina e la pasticceria stanno ottenendo livelli altissimi. Questi prodotti ci rendono orgogliosi del nostro Paese.»
Positivo il parere anche di Claudio Sadler, Chef stella Michelin con il suo Ristorante a Milano: “Si vede che c’è un interesse generalizzato a fare un buon prodotto artigianale. Soprattutto una grande ricerca delle materie prime: prodotti biologici, ottimi canditi… Qualche punta straordinaria, ma la media molto bene»
Un altro chef due stelle Michelin Andrea Aprea, del Ristorante Vun Hotel Park Hyatt di Milano era invece nella giuria del Premio per la Pastiera. L’esperienza in giuria gli ha permesso di constatare “quanto questo dolce della tradizione napoletana stia cominciando a entrare nella corde di pasticcieri non campani. Certamente, mancando un bagaglio di vissuto, qualcosa può scappare, perché l’ingrediente tempo, inteso come sedimentazione dell’esperienza, non può essere cancellato. Trovo comunque molto interessanti i diversi approcci»
E per Viviana Varese, Chef del Ristorante Viva a Milano, 1 stella Michelin il Premio «È un buon inizio riuscire a catalogare la tradizione della pastiera napoletana. È giusto valorizzarla, darle ancora più importanza come dolce italiano.»