Quando si parla di carote si pensa al classico colore arancione. In realtà, le carote erano viola e la loro terra d’origine è l’Afghanistan, dove vennero coltivate più di 5000 anni fa. Gli arabi le portarono nel resto d’Europa intorno al XII secolo: dalla Spagna all’Italia, dalla Francia alla Germania fino ai Paesi Bassi. Proprio qui, vennero fatti molti esperimenti, arrivando a conferirgli il classico colore arancione, in onore alla dinastia regnante dell’epoca, gli Orange.
Da allora, le carote arancioni si diffusero in tutte Europa sostituendo quelle viola, anche perché il nuovo colore era considerato molto più gradevole ed invitante rispetto l’originario (tra il porpora e il viola). Attualmente esistono 4 varianti di questo ortaggio: arancioni, bianche, gialle e viola, molto diffuse in Cina. Al di là del colore, le carote hanno numerose proprietà benefiche, ma anche curative. Tanto che già gli antichi egizi, romani e greci le utilizzavano come cicatrizzante.
Anche tra le carota viola esistono diverse tipologie: la Deep Purple, con le radici a punta e una lunghezza quasi di 25 cm, con la parte centrale arancione, le Purple Haze, dal colore porpora scuro e una lunghezza fino ai 20 cm, con la zona centrale di un bel viola. Poi ci sono quelle italiane, a Polignano a Mare in provincia di Bari, considerate un Presidio Slow Food per la loro rarità ed eccellenza.
Le carote viola hanno numerose proprietà benefiche, tanto che l’Università australiana del Queesaland l’ha definita “miracolosa per la salute umana”. Ciò che le contraddistingue dalle classiche, a cui tutti siamo abituati, è l’elevata quantità di antociani. Si tratta di pigmenti idrosolubili che, oltre a donargli una colorazione scura, sono anche potenti antiossidanti naturali (12 volte maggiori di quelle normali), in grado di combattere l’invecchiamento o patologie come asma o artrite.
Come tutte le carote, sono ottimi alleati della vista e degli occhi, grazie alla presenza di antocianine che migliorano la visione notturna, nonché la circolazione capillare. Ricche di sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio e zinco, presentano anche un’elevata percentuale di vitamina B, C, PP, D ed E. Tuttavia, a differenza delle classiche, non contengono betacarotene, l’importante precursore della vitamina A responsabile delle loro colorazione, per cui non hanno alcun effetto sulla pigmentazione della pelle. Sono, però, povere di calorie (41 per ogni 100 grammi), sono molto utili per chi segue diete ipocaloriche.
Queste carote, inoltre, contengono una minore quantità di zuccheri, per questo motivo può essere consumata da persone diabetiche senza problemi, differentemente da quelle classiche che richiedono una certa moderazione. Sono anche ottimi antisettici, antivirali e antimicotici. Inoltre, le carote viola favoriscono la riduzione del colesterolo, aiutando ad avere una sana circolazione sanguigna.
In Italia, una varietà di carote viola molto rinomata e pregiata è quella di Polignano coltivata nell’area di San Vito.
Le carote viola di Polignano sono diventate un Presidio Slow Food, riconoscimento conferito a prodotti agricoli rari e di eccellente qualità coltivati secondo delle precise regole volte a recuperare la tradizione.
A Polignano il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e quindi l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature.
Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di riserva interrati.
Un tempo un paziente asino faceva ruotare lu gegnu, un sistema di carrucole che serviva egregiamente alla bisogna. Oggi si utilizzano motori elettrici ovviamente, ma il risultato non cambia: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura. La fase più faticosa e delicata del processo è indubbiamente la raccolta, che si fa a scalare a partir e dalla fine di novembre. Tutta a mano, utilizzando un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta, che viene estratta con cura, separando il fusto dalle foglie e collocando il fusto in cassette piene d’acqua salmastra.
L’acqua nelle cassette – poste sopra un piano basculante – viene continuamente agitata da pistoni mossi da un motorino di lavatrice e alimentata di nuova acqua, sino a che non risulta pulita e le carote perfettamente lavate. Dopo tutto questo lavoro le carote di Polignano vanno al mercato dove spuntano solo qualche centesimo in più delle normali: così un patrimonio di biodiversità e di gusto rischia letteralmente di sparire.
Il recupero e la valorizzazione di questo ortaggio è essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria, per recuperare la vecchia tradizione di coltivazione e le sementi custodite per generazioni dalle famiglie del luogo. Ma anche per valorizzare i contadini che al momento vendono le carote ai commercianti ortofrutticoli, i quali pagano loro un prezzo irrisorio rispetto al valore del prodotto, o sul mercato locale frequentato soprattutto dai turisti.
I tre produttori di carote di Polignano si sono riuniti nell’associazione “La bastinaca di San Vito” (bastinaca o pastinaca è il nome dialettale che si dà a queste carote) che ha come scopo di far conoscere questa carota e incentivare i contadini a proseguire la coltivazione, per non perdere una delle tradizioni agricole più importanti di questo territorio.
La carota dalla colorazione viola presenta gli stessi valori nutritivi delle carote arancioni ad eccezione di una minore percentuale di zuccheri, caratteristica che le rende adatte a essere mangiate, anche, da persone affette da diabete che, invece, devono limitare il consumo di carote tradizionali.
In padella, al forno, crude, come antipasto, o per contorni appetitosi. Le carote possono essere utilizzate in qualsiasi modo, anche per preparare zuppe, vellutate o dolci, come cupcake, torte e muffin. Specie quelle viola, che sono più dolci e croccanti delle classiche. Se invece si vuole godere delle proprietà di questo ortaggio, si può usare come base per un gustoso frullato naturale, perfetto come spuntino o per accompagnare i pasti durante la giornata.
Non è facile trovare le carote viola nei mercati ma si possono trovare in rete (su e-commerce biologici), oppure nei supermercati o mercati di frutta e verdura che offrono una maggiore varietà di prodotti ai propri clienti.
Due rapide ricette, un risotto e un Cupcake colorati e saporiti ma anche ricchi di proprietà nutritive
Risotto di carote viola:
Ingredienti:
360 gr di riso Arborio
3 carote viola
1 scalogno
1 costa di sedano
Parmigiano
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio EVO
Burro
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pelare le carote e tagliarle a pezzi, facendo però attenzione a tenerne mezza da parte. Procedere tagliando a spicchi lo scalogno e anche in questo caso tenerne uno a parte. Quindi tagliare a tocchetti il sedano. Mettere una pentola di acqua sul fuoco, salare, e quando l’acqua è calda versarvi le verdure. Far cuocere per una decina di minuti. Tenere da parte un po’ d’acqua di cottura.
Si fa quindi un soffritto in olio d’oliva con lo scalogno tenuto da parte e la carota tagliata a julienne in olio d’oliva, quando le verdure avranno preso un bel colore dorato versare il riso a tostare. Aggiungere quindi il vino bianco e un mestolo del brodo di cottura delle carote, che continuerete a versare poco alla volta fino alla cottura del riso. Si termina mantecando con il parmigiano e un tocco di burro.
Con le carote viola si può realizzare anche un delizioso Cupcake
Cupcake alle carote viola:
Ingredienti:
Carote viola: 250 gr
Farina “00”: 150 gr
Fecola di patate: 50 gr
Farina di mandorle: 100 gr
Olio di semi: 120 ml
Uova: 1
Tuorli: 1
Lievito per dolci: 16 gr
Baccello di vaniglia: 1
Zucchero: 200 gr
Latte: 2 cucchiai
Limone: 1
Procedimento:
Pulire e pelare le carote, quindi triturarle con un mixer.
Montare a neve le uova e lo zucchero quindi aggiungere le carote, la fecola, la farina 00, la farina di mandorle, il lievito e la vaniglia. Amalgamare il tutto aggiungendo la scorza di limone.
Proseguire aggiungendo al composto l’olio di semi facendo attenzione a mescolare bene finché non si ottenga un impasto morbido (qualora dovesse servire, si può ammorbidire l’impasto versandovi il latte moderatamente).
L’impasto deve riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Nel frattempo foderare gli stampi da muffin e riempiendo ogni stampo con due cucchiai di composto, non di più per evitare che nel corso della cottura fuoriesca dallo stampo.
Infornare a 180°C per 25 minuti. E il gioco è fatto. Decorate poi il tutto a piacere con scaglie di mandorle, con granella o confettini colorati a proprio piacere