Non ha una lunga storia, non la si trova negli antichi trattati di gastronomia, non veniva servita alla tavola dei nobili o dei potenti di un tempo, è un esempio di popolanità. La prima ricetta ufficiale della Carbonara la si trova nel numero di Agosto 1954 della Rivista “La Cucina Italiana”. L’anno successivo compare nel Ricettario “La Signora in Cucina” di Felix Dessì sia pure in una versione diversa. Bisognerà aspettare tuttavia il 1960 per la sua consacrazione a gloria gastronomica nazionale grazie al grande maestro Luigi Carnacina che la inserì nell’opera monumentale “La Grande Cucina” (ben 3715 ricette da tutta Italia ) realizzata in collaborazione con Luigi Veronelli.
Nel cinema fa la sua timida comparsa in una divertente Commedia diretta dal Regista Giorgio Pàstina (come Autore e Sceneggiatore partecipò anche Federico Fellini) del 1951: “Cameriera bella presenza offresi”. Il Film vedeva la partecipazione di un cast storico Albero Sordi, Vittorio de Sica, Gino Cervi, i Fratelli De Filippo (Peppino Edoardo e Titina), Delia Scala, Carlo Ninchi, Giulietta Masina, Isa Miranda, Aldo Fabrizi.
Nella parte principale Elsa Merlini che interpretava la parte di “Maria la Cameriera” si vedeva rivolgere da Aldo Fabrizi la domanda: “Scusi un momento, senti un po’, lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”.
La risposta fu negativa, e non poteva essere altrimenti, quegli spaghetti non erano ancora così conosciuti come quelli al burro, al pomodoro, al ragù.
A settanta anni di distanza le cose sono molto mutate e oggi la Carbonara, unitamente agli spaghetti al pomodoro e alle fettuccine all’Alfredo è uno dei piatti italiani più famosi nel mondo. Le è stato addirittura dedicato un giorno specifico, il 6 di Aprile, giorno in cui in tutto il mondo si celebra il “Carbonara Day”, evento, a carattere Internazionale ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).
Storia della carbonara: nata nel dopoguerra e conosciuta in tutto il mondo
Per i turisti che vengono a Roma è un rito da vivere quasi religiosamente. Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. La sua forza sta proprio nella semplicità da ricercare nelle sue origini.
Attorno alla Carbonara sono fiorite molte leggende. Due le teorie più credibili riguardo la sua nascita; una sostiene che la carbonara sia una sorta di evoluzione della “Cacio e pepe” in quanto nata con i carbonari che portavano gli ingredienti principali della ricetta nei propri tascapani. La versione più accreditata risale ai soldati americani giunti in Italia nella Seconda guerra mondiale che combinarono, per prepararsi da mangiare, gli ingredienti a loro familiari, la “Razione K” composta da uova, pancetta con gli spaghetti (scoperti in Italia). La loro idea piacque ad alcuni cuochi italiani, romani soprattutto, che la perfezionarono fino a farla diventare un piatto iconico della cucina laziale e poi italiana al pari di tanti altri piatti che hanno fatto la storia della gastronomia made in Italy nel mondo.
A Roma la Carbonara impera un po’ ovunque. 50 Top la Guida del mangiare bene in Italia e nel mondo a cura del trio Guerra-Sapere-Pignataro ha selezionato alcune delle migliori carbonare classiche e innovative in Italia. Su “10 Da Provare da Nord A Sud”, la maggior parte si trovano nella capitale: La carbonara di Armando al Pantheon a Roma, La carbonara de L’Osteria della Tana di Asiago (VI), la carbonara di Luciano di Cucina Italiana, la Zuppa fredda di carbonara di Osteria Francescana a Modena, la carbonara di Panificio Bonci a Roma, La carbonara di Pipero Roma, la carbonara di Roscioli Salumeria con Cucina a Roma, la carbonara di Santo Palato a Roma, la carbonara di Supplizio a Roma, la carbonara di Trattoria Popolare L’Avvolgibile a Roma.
La carbonara del ristorante stellato Pipero
Fra queste eccellenze proponiamo la Carbonara del ristorante stellato Pipero ricetta che ha fatto la storia del ristorante, realizzata dalle sapienti mani dello chef Ciro Scamardella. Qui non ci sono i classici spaghetti ma sui opta per le mezze maniche ingentilite dalla cremosità dell’uovo montato, con il guanciale, che si rivela al palato in un’esplosione armoniosa di sapidità e dolcezza, dalla struttura setosa e avvolgente
Grande protagonista della ricetta – sottolinea 50 top – è sicuramente l’uovo, che deve legarsi perfettamente alla pasta, attraverso una gustosa crema. A fare la differenza in questo piatto è, senza dubbio, la qualità delle materie prime: un tempo, per tradizione, si sceglieva un pecorino stagionato e asciutto dei pastori laziali. Attualmente sono molti i produttori del territorio laziale che offrono uova biologiche, un guanciale eccellente e un pecorino romano DOP dal gusto armonico, da unire poi a una particolare tipologia di pepe, come quello del Madagascar o Sarawak.
La ricetta della Carbonara di Pipero
Ingredienti per 2 persone
• 180 g di mezze maniche rigate
• 2 tuorli d’uovo bio
• 40 g di guanciale
• 1 g di pepe in grani
• 30 g di pecorino
• 20 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento
Calare le mezze maniche in acqua bollente. Macinare il pepe e sbattere i tuorli d’uovo, unendoli con circa metà del formaggio e del pepe macinato.
Rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante, scolando il grasso. Non buttate il grasso, ma tenetelo da parte perché servirà a dare quell’inconfondibile profumo e sapore al piatto.
Scolare la pasta al dente e mantecare in una ciotola con le uova montate, il pepe e il formaggio.
Unire poi un po’ del grasso scolato fino a che il tutto sia ben amalgamato.
Alla fine, aggiungere il guanciale.
Una volta impiattato, versare il formaggio rimanente e il pepe.
