L’origine del nome è complessa: ma il pensiero prevalente si rifà alla parola araba Bourrida che significa piccoli pezzi. Di certo questo termine lo troviamo diffuso con le opportune varianti in Liguria, in Provenza e in Sardegna. Parliamo della Buridda ligure, una delle zuppe di pesce più tipiche della cucina italiana al pari del caciucco toscano, e del brodetto marchigiano. In Provenza è un umido di pesce chiamato Bourride mentre in Sardegna assume il nome più complesso di Burrida a sa casteddaia e diventa una salsa costituita da fegato di gattuccio, noci tritate ed aceto con cui si condisce il pesce .
In Liguria e in Provenza cambia l’ordine dei fattori – se ne contano infinite varianti – ma il prodotto non cambia: resta di base una preparazione di pesci bianchi a tocchetti con frutti di mare e crostacei.
Di certo in Liguria la buridda è qualcosa di più di un pur gustoso piatto di pesce, è qualcosa che entra nel dna ligure. “Genova e così sia / il mare in un osteria” così scriveva il grande poeta genovese Giorgio Caproni nel 900 nobilitando un piatto povero che era ricorrente in tutte le osterie, apprezzato dai Camalli del porto di Genova come dall’alta borghesia della riviera. Così diffusa da diventare addirittura un modo di dire.
Ancora oggi passeggiando per Genova, può capitare di sentir dire qualcuno: «È proprio una buridda», oppure «Oggi faccio una buridda» nel senso di caos nella prima versione, qualcosa di più minaccioso nella seconda. Ma soprattutto la Buridda ha assunto anche un valore rituale nelle abitudini gastronomiche liguri, soprattutto di Cesio, in provincia di Imperia: è il piatto d’obbligo per la cena del giovedì santo.
Essendo un piatto molto diffuso e amato dalla popolazione se ne contano diverse preparazioni.
Originariamente la buridda era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo, ecc…), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromi. Ricette più recenti propongono anche l’uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all’uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici, e poi ci sono le versioni con grongo, palombo e cefalo, con stoccafisso. patate e pomodori oppure con carciofi e pomodori. Nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese. ma la più diffusa è quella di seppie.
Fabio Fauraz, classe 1977, chef del ristorante Il Michelaccio, definito dalla Guida Michelin un vero e proprio bistrot gastronomico, è uno studioso delle tradizioni culinarie del territorio, così appassionato e motivato che gli è bastato frequentare l’Istituto Alberghiero Marco Polo, poi da autodidatta ha fatto tutto da solo, con grande passione e grande forza di volontà e già a 20 anni riesce ad aprire un suo primo ristorante dove si mette alla prova e comincia a carare bene lo spessore della sua cucina. Cinque anni dopo è il momento del salto di qualità con l’apertura nel 2002 del ristorante “Violino Rosso” che diventa subito meta di “gourmand”, cultori del buongusto e che attira l’attenzione delle principali guide italiane.
Premiato come migliore Chef Emergente Italiano da Gualtiero Marchesi alla Scuola di Cucina “Alma”, affina ancora le sue tecniche presso alcuni dei maggiori Chef Italiani, passando per l’Osteria Francescana Massimo Bottura, ricercando un proprio stile di cucina tra tradizione, innovazione e territorialità.
Nel 2006 è tra i Dieci Emergenti Italiani under 30, scelto da Luigi Cremona e Paolo Marchi.
Nel 2014 apre a Genova “Il Michelaccio”, ristorante bistrò dove propone una cucina che esprime tutta la sua personalità eclettica che sa interpretare con gusto le materie prime interpretate in modo essenziale ma non banale, all’insegna della leggerezza e digeribilità. Ovviamente la tradizione gastronomica ligure è presente in tutte le sue più originali sfaccettature dalla Focaccia di calamari ai Ravioli genovesi al vapore e tocco di carne, alla Zeraria di carne, alla Panera genovese.
Il suo menù offre sia piatti della tradizione che memorie e suggestioni della cucina internazionale ed esotica con grande attenzione rivolta alle proposte vegetariane e vegane. Il suo rigore per la materia prima e per la cucina di tradizione sia pur rivisitata in chiave moderna si ritrova anche in una interessante lista di vini, tutti rigorosamente autentici (ottenuti solo con fermentazioni spontanee, senza utilizzo di lieviti selezionati) e con un livello di solfiti bassissimo o nullo.
E perché i suoi studi e approfondimenti sulle tradizioni gastronomiche liguri non restino solo un fatto personale ha messo su anche una seguitissima scuola di cucina per formare nuove generazioni di cuochi che sappiano innovare nel rispetto del passato.
Per i lettori di FoodFirstonline, Fabio Fauraz propone la più classica delle ricette della Buridda in vista della cena del giovedì santo.
LA RICETTA DELLA BURIDDA DI FABIO FAURAZ
Buridda x 4 persone
1 cipolla
½ carota
1 gamba sedano
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
20 g funghi secchi
1 tubetto di concentrato di pomodoro
1kg di seppie pulite e tagliate a pezzetti
Sale, pepe o peperoncino
½ kg piselli
Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, rosolate bene ed aggiungete l’aglio tritato con prezzemolo, i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida e tritati. Lasciate insaporire per circa 2/3 minuti.
A questo punto aggiungere le seppie e lasciate cuocere qualche minuto poi sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete il concentrato diluito con acqua calda, il sale, il pepe e il pizzico di peperoncino. Aggiungete acqua calda sino a che le seppie siano coperte, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti con coperchio.
A parte cuocete i piselli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolate e raffreddare subito in acqua ghiacciata.
Passata la mezz’ora delle seppie aggiungete i piselli raffreddati e scolati, lasciate cuocere ancora 10 minuti e spegnete.
Servire con prezzemolo tritato