A cavallo tra due stagioni settembre è un mese duale. Osservando i banchi del mercato ci si accorge che offre molti più spunti per gli acquisti rispetto al passaggio fra inverno e primavera: la disponibilità di prodotti estivi è ancora molto buona, le varietà tardive offrono sapori inediti nel loro avvicendarsi, e tra barbabietole e zucche fanno finalmente capolino i gusti autunnali. Questa contraddittoria duplicità non si limita però a questo. Da un lato settembre è il mese dei buoni propositi e dei nuovi inizi, forse anche più di gennaio. Dall’altro settembre porta con sé una dolce malinconia. Tutto ci ricorda che l’estate è agli sgoccioli, gli ombrelloni chiusi, le giornate più corte gli acquazzoni improvvisi ma anche i colori che si fanno via via più caldi. Per tanti è il momento di tornare a una quotidianità fatta di doveri e responsabilità e si fa sempre una certa fatica a non vanificare gli effetti benefici delle vacanze appena trascorse. Ritemprati da sole mare e riposo al rientro ci sentiamo più attivi – spiegano Bianca Minerdo e Federica Vizioli, curatrici di una interessante e utile pubblicazione di Slow Food Editore “Cucina d’estate 110 ricette per vivere al meglio la bella stagione” e vorremmo conservare questo stato il più a lungo possibile. Ci sono piccole strategie da mettere in atto per evitare che l’incantesimo svanisca subito la parola d’ordine per una ripresa morbida e gratuita ovvero evitare di rituffarsi subito i ritmi frenetici. Anche se le ferie sono finite c’è comunque tempo per il weekend e gite fuori porta alla ricerca di luoghi dove i sensi si risveglino. In questo mese – suggeriscono Minerdo e Vizioli – è bello andar per boschi.
Chi gironzola per sentieri con un po’ di pazienza e occhio allenato può imbattersi in gustose sorprese dalle castagne ai funghi. Questi ultimi sono senza dubbio i grandi protagonisti di settembre. Con l’autunno alle porte spuntano un po’ ovunque i porcini. Raccoglierli è un’attività divertente e stimolante che va però svolta con molti accorgimenti. Sempre parlando di preziosi doni della terra, settembre è interessante anche fonte dei tartufi: sulla fascia appenninica si conclude la raccolta dello scorzone mentre a fine mese inizia la stagione del tartufo bianco d’Alba a cui ogni anno è dedicata una prestigiosa kermesse. In tutto lo stivale confine è un susseguirsi di fiere dedicate ai prodotti locali dagli appuntamenti più festaioli e popolari fino a quelli più scientifici gli appassionati del buon cibo non avranno che l’imbarazzo della scelta.
Dal libro “Cucina d’estate 110 ricette per vivere al meglio la bella stagione” ecco una divertente ricetta la Baciocca con i funghi. Si tratta di una versione arricchita con i funghi della Baciocca, torta salata dell’entroterra del Levante genovese, a base di patate quarantine affettate lardo e parmigiano grattugiato, cotta tradizionalmente su un letto di foglie di castagno sotto una Coppa di ghisa o terracotta.
Come indica il titolo Bianca Minerdo e Federica Vizioli affrontano l’estate culinaria mese per mese a partire da giugno fino a settembre accompagnando il lettore con utili indicazioni. Ogni capitolo si apre con la “Dispensa del mese” fondamentale per assicurare alle nostre tavole prodotti stagionali, del nostro territorio, non importati e soprattutto garantiti nella loro genuinità.
Grande attenzione viene poi dedicata all’aspetto nutrizionale sia per gli ingredienti che per le ricette seguendo rigorosamente il principio della stagionalità per godere al meglio dei principi nutritivi degli alimenti. Infine, per ogni mese si suggeriscono quali i prodotti da mettere in barattolo – con utili consigli fra vecchi e nuovi rimedi in cucina – per mantenere il ricordo di gusti, profimi e sapori della stagione.
La ricetta della Baciocca con i funghi
Ingredienti per quattro persone
500 gr. di patate quarantine genovesi
Una cipolla rossa
Uno spicchio d’agno
Un ciuffetto di prezzemolo
funghi di bosco misti: porcini, colombine, galletti, trombette dei morti, mazze di tamburo
2 etti di farina di grano tenero
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Lessate le patate per pochi minuti in acqua bollente salata sbucciatele e tagliatele a fette
sottili. Mettetele in un recipiente poi mescolatele con la cipolla affettata finemente e
leggermente imbiondita in olio un cucchiaio di farina diluita con acqua e una presa di sale.
Pulite i funghi strofinandoli delicatamente con un canovaccio umido tagliatele a fettine e
cuoceteli per pochi minuti con olio aglio e prezzemolo punto per con la farina un pizzico di
sale e acqua tiepida preparate una sfoglia sottile con cui fondere rete la base e i bordi di
una pirofila lasciando tutto intorno un margine sufficiente a fare da coperchio alla
preparazione. Riempite la teglia intervallando strati di patate e di funghi l’ultimo di patate
dovrà essere coperto con la sfoglia rivoltata dei bordi. Infornate a 180 ° per una mezz’ora e
servite
