Arriva dalla Nuova Zelanda giusto in tempo per le tavole natalizie una delle più pregiate qualità di salmone al mondo. Il nome è già un eccellente biglietto da visita: il Regal della New Zealand King Salmon, con quel “Regal” che spiega bene il suo posizionamento, si tratta infatti di una specie rara che rappresenta meno dell’1% della popolazione mondiale di salmone. In natura lo si può trovare nell’Oceano Pacifico settentrionale: dal Giappone, attraverso il mar di Bering, alla costa occidentale degli Stati Uniti, fino alla California meridionale. In Nuova Zelanda arrivò alla fine del XIX secolo per la pesca sportiva. E in quelle acque profonde e fredde di Pelorus Sound e Queen Charlotte Sound, nella Marlborough Sounds, la regione che comprende un’area di circa 4000 km2 tra la Tasman Bay ad occidente e la Cloudy Bay a sud-est, della Nuova Zelanda si è ambientato benissimo, avendo trovato un ambiente ideale, essenziale per la riproduzione. Negli anni ’80 la New Zealand King Salmon, l’azienda madre di Regal, avviò i primi allevamenti di salmoni, entrati in attività nel 1996, attraverso tre strutture situate nell’isola meridionale della Nuova Zelanda, la New Zealand King Salmon dove ha portato avanti un programma di allevamento sostenibile dei salmoni.
L’Italia importa ogni anno più di 100 milioni di chili di salmone
L’Italia registra volumi record di consumi di salmone: importiamo ogni anno più di 100 milioni di chili di salmone per un giro di affari di 380 milioni di euro. Gli acquisti, sono più che raddoppiati negli ultimi dieci anni. Solo negli ultimi due anni la spesa pro capite è aumentata dell’11%, e la preferenza dei consumatori rispetto a prodotti ittici ha toccato punte del 71,6%. Frutto questo delle scelte dei consumatori sempre più orientate verso un’alimentazione naturale e sana (notoriamente il salmone è un’eccellente fonte di proteine di alta qualità ed è caratterizzato da alti livelli di omega 3 fondamentali per aiutare a sostenere cuore, cervello e articolazioni) e anche del grande sviluppo che si è registrato nel nostro paese di ristoranti giapponesi e di pocherie che fanno grande uso di salmone nelle loro preparazioni. A guidare la classifica è il salmone affumicato che rappresenta il 57,5% della quota del mercato, seguito dai tranci freschi del 27,7% e il congelato 16,7%. Il salmone un tempo riservato alle cene di fine d’anno oramai viene consumato durante tutto l’arco dell’anno. Una ricerca Nielsen ha evidenziato che il 28% degli italiani consumerebbe il salmone in versione affumicata tutti i giorni, se il budget lo consentisse.
L’affumicatura con legno di Manuka a bassa temperatura e poi cosparso del prezioso miele neozelandese
In Italia il Regal Salmon arriva per la prima volta grazie a Carrefour che al momento lo distribuisce in circa 200 store tra Milano, Torino, Roma e province, nelle versioni “affumicato a freddo” (tagliato a fette sottili) e “affumicato a caldo” (il trancio) su legno di Manuka.
Il salmone Reale è una specie rara e molto ricercata, tanto che gli chef del mondo intero vantano le sue qualità degustative eccezionali e la sua eccezionale versatilità. Il gusto è ricco ma delicato, il colore è acceso e la consistenza setosa e scioglievole. I consumatori apprezzano l’unicità del salmone reale neozelandese affumicato rispetto al più comune salmone atlantico per il sapore deciso ma non invadente e la particolarità dell’origine.
Charlotte Christensen, global marketing manager di Regal, spiega come il salmone, nella versione affumicata a freddo “Viene sottoposto a salatura con una miscela secca di sale e zucchero, poi affumicato a bassa temperatura da esperti mastri affumicatori. A dargli un gusto particolare è l’uso di truciolo di legno Manuka, tradizionalmente impiegato in Nuova Zelanda per affumicare carni e pesci, legno che dona al pesce un aroma intenso, un colore acceso e un sapore affumicato delicato e persistente. In particolare, nell’affumicatura a freddo il salmone viene cosparso di sale marino e zucchero di canna e poi affumicato lentamente, per diverse ore, su legno di Manuka. Il trancio viene invece cosparso con una glassa al miele di Manuka e poi arrostito lentamente sui trucioli di legno. Durante l’affumicatura i trucioli e il miele di Manuka sprigionano aromi che donano al pesce un sapore e un profumo inconfondibili, come quello delle zone più incontaminate della Nuova Zelanda da cui provengono.
Lo sbarco in Italia e la distribuzione in duecento store tra Milano, Torino, Roma e province
Il King Salmon costituisce lo 0,7% del salmone mondiale e New Zealand King Salmon produce oltre il 50% del King Salmon mondiale. L’azienda che ha adottato politiche di sostenibilità ambientale viene controllata e certificata ogni anno dal programma indipendente “Best Aquaculture Practices” del “Global Aquaculture Alliance”, un programma orientato all’integrazione dell’etica e dello sviluppo responsabile dell’acquacoltura presso il maggior numero possibile di produttori. Il salmone Reale neozelandese è inoltre il primo salmone d’allevamento marino ad aver ottenuto la classificazione “Green/Best Choice” del “Monterey Bay Aquarium Seafood Watch”.
Solo il 2% dell’allevamento marino è infatti occupato dai salmoni, mentre il restante 98% dall’acqua, permettendo così ai salmoni di avere molto spazio per crescere, proprio come i loro fratelli selvaggi.
